„Ilyenkor 13-14 órát dolgozunk átlagban, ha valami rendkívüli történik, akkor még többet”

Az utcák kihaltak, még a vegyesboltok is zárva. Jó fél kilométerrel odébb, a Nyugati-övcsatornában még csak ébredeznek a hattyúk és a vadkacsák, a szél csapdossa a kikötőben álló vitorlások kötélzetét, a fémes zaj varjúkárogással keveredik a hajnali csöndben. Kihalt minden a Balaton nyugati medencéjének családias üdülőfalujában, Balatonmáriafürdőn. Csak egy korai kutyasétáltató bukkan fel a szabadstrand felől. Az eb aztán megtorpan, s fülelni kezd a kikötő fölé magasodó panzió felé, ahonnan diszkrét zene szűrődik ki. Bár a vendégek még alszanak, a zárt ajtók mögött már zajlik az élet.

Balláné Vajas Éva éppen kaláccsal megrakott ládákat cipel a konyhába, majd következnek a friss kifliket, zsemléket rejtő tárolók. Utána a gépek bekapcsolása következik, diszkrét zajjal melegíteni kezd a kávéfőző motorja, aztán Éva elkezd kipakolni a hűtőszekrényekből. Az előkészített tálcákat, tálakat, különféle csévingeket ízlésesen elrendezi a tálalóasztalokon. A szemközti oldali polcokra lekvárok, mézek, a sütőből frissen kivett édessütemények kerülnek. Az egyik sarokba a gluténmentes termékeket halmozza, ellenőrzi, hogy fel vannak-e töltve a dzsúszos italgépek, aztán indul kalácsot, kenyeret szelni, feltörni vagy száz tojást, s serpenyőt melegíteni a szalonnának, hogy mire bő óra múlva megérkeznek az első panzióvendégek reggelizni, minden a helyére kerüljön. Utoljára egy üveg prosecco kerül a jeges italtartóba, ugyanis a tapasztalat szerint mindig akad vendég, aki az utolsó falatokat ezzel kíséri le.

A máriafürdői Balla-család egy panziót és egy panzióval közös éttermet működtet a településen. A szálláshelyek egész éves munkát adnak, az étterem húsvéttól októberig naponta, utána a hétvégeken és a nagyobb ünnepeken várja a vendégeket. A család a hét közepén fogadott bennünket, hogy belepillanthassunk egy balatoni vállalkozófamília mindennapi életébe. A laikusok jellemzően úgy vélekednek, hogy a vendéglős, panziós, lángosos, lacikonyhás, halsütő néhány nyári hónap alatt annyit keres, hogy aztán 7-8 hónapon át nem is kell dolgoznia. Ezért is olyan drága már a Balaton, mert a helyi vállalkozók harmadannyi idő alatt akarják – és tudják – megkeresni éves bevételüket, mint az átlagember.

– A nyár tényleg kiemelt időszak, ilyenkor 13-14 órát dolgozunk átlagban, ha valami rendkívüli történik, akkor még többet – mondta Balla György, a Port étterem és panzió tulajdonosa. – Kedd este például már bezárt az étterem, ám takarítás közben elszállt valamelyik biztosíték, s elment az áram az egész földszinten, ahol az összes hűtőnk és fagyasztónk áll. Plusz természetesen a bárpult is ezen a szinten működik. Már otthon voltam, Zsolt, a séfünk szólt, hogy baj van, jöttem vissza, meg kellett oldani a problémát. Ráadásul tartottam tőle, hogy valami olyan hiba történt, hogy az emeleteken is elmegy az áram, s akkor ott ülhetnek a sötét szobákban a vendégek. Bőven elmúlt éjfél, mire hazaértem, reggel fél hétre már jöttem vissza a reggeliztetés miatt. Korán jönnek a szállítók, a pékségből naponta, kedden és pénteken pedig a nagyszállítások zajlanak. A négyéves kislányommal ilyenkor csak akkor találkozom, amikor az itteni pakolás után hazarohanok, hogy legalább az óvodába én vigyem el.

A reggeliztetés amúgy az édesanyja, Éva reszortja, egy konyhai segítővel. Az amúgy a recepcióban dolgozó, ám az asztalok leszedésébe besegítő alkalmazottal szokta levezényelni a a napi nyitó étkezést. Háromféle meleg fogással készülnek minden nap, hogy a vendégeknek ne legyen unalmas, hétfőtől péntekig naponta változik a felhozatal.

– A tojásrántotta állandó, az a legnagyobb sláger, mellette főtt és sült virslik, kolbászok, szalonna, tükörtojás váltakozik – magyarázta. – A friss reggeli édessüteményeket a menyem süti, a lekvárokat is mi főztük, ahogyan a szörpöket is.

A 12 szobás panzió vendégei két óra alatt, 8 és 10 óra között reggelizhetnek, utána a többség vagy a strandra, vagy kirándulni indul. A szobákat ekkor takarítják, a kiköltözők után teljes, fertőtlenítős nagytakarítás zajlik. Mire a reggeliről elpakolnak, megérkeznek a szakácsok: Berki Zsolt séf főszezonban négy, szezonon kívül három szakácsot irányít, a konyhán rajta kívül egyszerre két szakember dolgozik. No és persze a mosogató, valamint egy duális képzési gyakorlatát töltő diák. A 21 asztalos étterem fél 12-kor nyit, addigra mindennel elő kell készülni. A konyha este háromnegyed 10-ig vesz fel rendelést, igaz, az utolsó negyedórában már csak egyszerűbb ételeket lehet választani az étlapról.

– A reggeli és ebéd közötti másfél óra látszólag laza, ám ekkor zajlik a takarítás, a kiköltöztetés, a konyhán az előkészítő munkák, az átterítés az ebédhez – folytatta Balla György. – Akkor sem áll meg az élet, ha rossz idő van, ilyenkor a pepecsebb szépítgetéseket végezzük el, áttöröljük a bortartón az italokat, polírozzuk az evőeszközt. A konyhán pedig előre dolgoznak, olyan alapanyagokat készítenek elő, amelyeknek nem árt, ha órákkal korábban felszeletelik. Plusz ilyenkor van idő a hosszú szuvidálásokra is.

Berki Zsolt étlapja letisztult, a 37 éves, eddig 14 nemzetközi gasztronómiai díjat begyűjtő séf, aki commis-ként – séfhelyettesként – már a Bocuse d’Oron is dolgozott, helyi alapanyagokkal készült ételeket tervezett. Olyanokat, amelyek elkészítésének odahaza nem áll neki az ember. Míg ő egyezteti a napi beosztást és feladatokat, György a laptopja elé telepszik. Megkezdődik a napi adminisztrációs ügyintézés a hivatalokkal, hatóságokkal, beszállítókkal, a beköltözések előkészítése, majd az ebéd kezdetével megy a placcra, zárásig afféle pincér-főúrként vezényli az éttermi folyamatokat. A panziófoglalások a testvérét, Andrást kötik le egész napra, megváltoztak ugyanis a foglalási szokások, így nemhogy egy hónapra, de egynél több hétre sem lehet tervezni.

– Amióta a szállásközvetítő oldalak lehetővé tették az utolsó pillanatos lemondást, előfordul, a vendégek egyszerre több helyet is lefoglalnak, s csak közvetlenül az utazás előtt döntik el, hová mennek. Vagy rossz idő esetén meg sem érkeznek – magyarázták. – Vannak, akik határidőn túl mondják le a szállást, nekünk pedig lépnünk kell a szabad szobáink miatt. Ilyenkor hirdetünk például akciókat, ugyanis nincs rosszabb az üres szobáknál. Egy kisebb panzió akkor rentábilis, ha legalább kétharmados kihasználtsággal működik. Nekünk szerencsére a júliusunk például 96 százalékos volt, ehhez azonban 16 órán keresztül monitorozzuk a foglalásokat, s elemezzük a folyamatokat. Ha nem figyelünk, lemaradunk. Nekünk nemcsak a család megélhetését kell biztosítani, hanem hét alkalmazottat is fizetnünk kell egész évben, plusz a főszezonra felvett embereket.

Míg a laptop előtt a szoba- és adminisztrációs „csata” zajlik, a konyhában a hőmérséklet eléri az üzemi hőfokot. Mind tempóban, mind a klímát nézve. Két perc alatt leizzadunk a mintegy 45 fokban, ami a franciatűzhely mellett inkább 60 felé tendál. Zsolt a séf napi ajánlatát – kétfogásos menü – már átbeszélte a csapattal, akik közül ezúttal Paku Zoltán a köretes, a húsokért pedig Fekete József felel. A tálaló persze maga a séf, aki emellett folyamatosan figyel, instruál, kóstol, feladatokat ad, hibákat javít, fogásokat mutat.

– Hol a csirke supreme? Krumplipüré? A jus-t kicsit hígítani kell! – pattogtak a rövid vezényszavak. Mindenki gépiesen dolgozik, összeszokott a csapat, csak annyi időre állnak meg, míg lehúznak egy-egy pohár vizet. Két perc múlva érkezik a hús és a köret, Zsolt elrendezi őket a tányéron, műgonddal csepegteti a jus-t és a zöldolajat, aztán már jön a következő tányér hagymás dödöllével, vaddisznópörkölttel, tejfölhabbal. Két tálalás között a desszerthez készít díszeket, a fél szeme közben azonban mindig a többieken. – Nem is a főzés a legfárasztóbb ebben a munkában, hanem a figyelem, az összpontosítás, az ellenőrzés – jegyezte meg. – Tíz-tizenöt éve még sokkal egyszerűbb volt, egy ilyen konyhára csak az kerülhetett, akinek atombiztos alapjai voltak. Most úgy jönnek ki a fiatalok a duális képzésből, hogy nem tudnak hagymát aprítani. Viszont nekünk vinni kell a konyhát, s mivel nincs elég szakember, bizonyos szint alatt is fel kell venni embereket, hogy aztán betanítsuk őket legalább egy-egy munkafolyamatra. Ráadásul elszálltak a bérigények, többek között a különféle sajtópletykák hatására. Persze, létezik nettó egymilliós szakácsbér a Balatonnál, de lehet, hogy a tulajdonos két ember munkáját sózta a szerencsétlen nyakába.

Közben György lépett be a konyhába, az egyik asztalnál várják a séfet, személyesen akarják neki megköszönni a fogásokat. Zsolt kirohan, diplomataarccal fogadja a gratulációkat, majd visszatér a mókuskerékbe.

– Kiment az utolsó! – hangzott fel jó hét óra múlva a megváltást jelentő mondat, már csak a pakolás marad hátra, annak végén az utolsó cigaretta, aztán sötétségbe borul a konyha, s zárul a hátsó ajtó. Csak a szobák ablakaiból szűrődik ki némi fény, a közeli mólóról is hazaindulnak a sétálgató nyaralók, az éjszaka a horgászoké és a csenddé. Egészen másnap hajnalig.