– Nem tanulta a gasztronómiát: honnan jött az indíttatás az immár tíz éve Michelin-ajánlással rendelkező MÁK étteremhez?
– Sikerült 2009-ben egy-két olyan étterembe eljutnom Európában, ami akkor még kuriózumnak számított. Ez a néhány csodálatos élmény annyira megfogott, hogy úgy gondoltam, ebbe az irányba szeretnék elindulni. Ahhoz már túl öreg voltam, hogy bármilyen gasztronómiai képzést elkezdjek, de a tapasztalatgyűjtés mindig egy lehetőség. Ha csak tehetem, főként Magyarországon, de néha külföldön is keresem az inspirációt ahhoz, hogy az általam üzemeltetett helyeken minél több kreativitás jelenjen meg. Az inspiráció elengedhetetlen ahhoz, hogy új ötletek szülessenek, kinyíljanak új színek, új világok. Ezt tartom a legfontosabb feladatomnak. A MÁK-ot 2010. április 16-án nyitottuk meg, és mostanra már teljesen én felelek érte.
– Milyen karaktert, meggyőzőerőt keres egy étteremben?
– A világuk érdekel. Izgalmas történeteket mesélnek el nekem egy-egy tányéron, de akár egy-egy italban is. Ha meglátok egy szelet gyönyörű mangalicasonkát, akkor látom, hogy milyen elképesztő energiát tett bele a termelő. Ezért is csináltuk meg a MÁK étteremben az új degusztációs menüprogramunkat. Minden évszakban új tájegységet veszünk górcső alá, kistermelőket keresünk, jellemző alapanyagokat, ételeket prezentálunk. Ez a fine dining zászlóshajó éttermünk, a SHO pedig egy „fine bisztró”, ahol kicsit közérthetőbb formában készítjük az ételeket. Egy régi kollégát, Huszár Krisztiánt sikerült az új feladathoz megnyernünk.
– Valamiféle kifinomultság bizonyára tanulható a gasztronómiában is. Mi volt a gyerekkori kedvence? Édesanyja, édesapja főztjéből vannak emlékei?
– Anyukám és apukám – biztos nem sértődnek meg, ha ezt mondom – nem gyakran főztek, és akkor még diplomatikusan is fogalmaztam. A színház elképesztő mennyiségű feladatot adott nekik. Nekem közben óriási szerencsém volt, mert nem maradtam le a házi kosztról, sőt, azon belül leginkább az erdélyi ételeket ismerhettem meg. Eta néni, aki úgymond a nevelőnagymamám volt, és már anyukámékat is ő nevelte – sajnos nincs köztünk –, folyamatosan főzött. Tőle tanultam meg tisztelni és szeretni a házi kosztot.
– A világkonyhában hol érzi otthon magát?
– Számomra a legszimpatikusabb a spanyol és a nordic, skandináv gasztronómia. Ez ellentmondásnak tűnhet ugyan, de mindkettőt nagyon lehet szeretni. Sose tudtam leragadni egyféle dolognál. Szeretek keresgélni.
– Mi jellemzi a két konyhát?
– A nordic sokkal inkább alapanyag-központú, egyszerű és letisztult. Kevés hőkezelést használ, inkább a kreativitás, az ízek kombinációja, a textúrák bemutatása és a fermentációs eljárások jellemzik. Kreatív mélységei vannak, miközben előszeretettel merít a régmúltból. Nekik nem volt igazán saját nemzeti konyhájuk, a kreativitás vitte a hátán az egészet. Néhány évtizede komolyan elmélyültek a témában, és sok pénzt áldoztak a kutatás-fejlesztésre. Szerintem most ők vannak a csúcson. Koppenhága a világ gasztronómiai fővárosa, Párizs mellett. A spanyol és a baszk konyha pedig a személyes ízlésem. Krisztián ennek – is – erőteljes képviselője, egy három Michelin-csillagos étteremben dolgozott Martin Berasategui San Sebastian-i éttermében. Mizsei Jani, a MÁK séfje pedig inkább a nordic elemeit alkalmazza, magyar alapanyagokkal, magyar ételekben.
– A magyar gasztrokultúra felfelé ível. Milyen távlatai vannak?
– Történelmileg és kulturálisan minden esélyünk megvan arra, hogy erős gasztronómiát tegyünk le az asztalra Európában. Ez egyelőre alulértékelt, akárcsak a magyar borok. A gulyáson kívül még mindig kevesen ismernek magyar ételeket, pedig bámulatosan jó dolgokat tud a magyar konyha. Nemcsak ételekben, hanem alapanyagokban is, és nemcsak a paprikás típusú ételekben. Bár én azokat is szeretem, egyáltalán nem ciki egy jó paprikás csirkét imádni. Azt is jól el lehet készíteni. Sok a tartalék bennünk, amit igyekeznünk kell megmutatni a világnak. Ha hozzá tudunk járulni ehhez valamelyest, akkor nagyon büszke leszek.
– Miért SHO?
– Négy évvel ezelőtt kigondoltam, hogy szeretnék egy fine dining bisztrót csinálni. A név már régóta megvolt, jól lehet vele játszani, azonos módon ejti ki a magyar és az angol egyaránt, és így mindkét nyelven (show/só) jelent valamit. Közben éltem egy évig Kijevben, ahol ukrán nemzetiségű kedvesem révén találkoztam egy kiváló étteremmel, amit, csodák csodája, ugyanígy hívtak. Ukrán házi koszt van terítéken kicsit modernizálva, de nem elszállt, öncélúan kicsavart fogásokkal. Ilyet álmodtam meg Budapestre a magyar konyhára építve, kitekintve az európai horizont felé. Huszár Krisztián executive séf és Soóky Gábor séf segítségével remélhetőleg sikerült is ezt megteremtenünk. Egyébként voltak terveink Kijevben is, de a Covid közbeszólt. Sok-sok utazgatás után végül Budapestre költöztünk. A kedvesemet már itt érte a háború. A családja ott él, így nehéz pillanatokon mentünk keresztül. Nem szeretnének eljönni Kijevből, azt mondják, hová mennének, az a szülőföldjük?
– Néhány hónapja láthatta a szétlőtt, és Kijev főterén kiállított orosz tankokat. Háborgott a lelke?
– A mai napig megindultan tudom csak szemlélni ezt a helyzetet. Én borzasztóan büszke vagyok a magyarságomra, nagy magyarnak tartom magam, de amikor találkozom azzal a réteggel, aki akár csak nyomokban is felül valamiféle putyini propagandának, rettenetes törést okoz bennem, és – kimondom – szégyenérzetet. Annyira tiszta és egyértelmű a helyzet, hogy elképedek, amikor bárki a nyelvtörvényre hivatkozik, miközben az oroszok ukránokat gyilkolnak. Nem lehet általánosítani, még az oroszokra sem, ahogy az ukránokra és a magyarokra sem. Számomra menthetetlen, amikor valaki annyival elintézi a háborút, hogy hiszen az ukránok bántják a magyar kisebbséget. Sokat voltam Kárpátalján is, ismerek onnan magyarokat, és sokkal árnyaltabb a helyzet annál, mint hogy az ukránok bántják a magyarokat. Sok magyar szeret ott élni, a hazájának érzi Ukrajnát, és akár megvédeni is hajlandó. Ha ugyanilyen helyzetben lennénk, akkor nekünk is azon kellene elgondolkodni, mit tehetünk azért, hogy ne fordulhasson elő ilyen a XXI. században.
– A nyelvtörvény lehet egy árnyalt kérdés, a gyilkolás nem. Ilyen egyszerű.
– Így igaz.
– Ha már szégyenérzet, menthető a magyar kormány „kétkulacsos” háborús politikája?
– Egy dolgot tudok: kutya kötelessége lenne mindenkinek erőt és egységet mutatni. Nincs olyan, hogy úgysem működnek a szankciók. Egyetértek a nyugat-európai véleményekkel, az agresszor megállítása érdekében akár áldozatokat is kell hoznunk. Lehet, hogy ezt Magyarországon másként gondolják, de meg kell nézni, hogyan gondolkodnak erről Nyugaton vagy a visegrádi országokban, amelyekkel korábban kiváló barátságban voltunk. Örülök neki, hogy a köztársasági elnökünk kristálytisztán kimondta, Putyin a bűnös ebben a háborúban. De ennek nem örülni kellene, mert ez a legkevesebb. És az nem politikai állásfoglalás, hanem az emberségünk minimuma.
– Jó évtizeddel ezelőttig a film volt az élete, producerként többek között édesapja rendezéseiben dolgozott. Aztán valami eltörött.
– Nincs titkolnivalóm.
– Kicsavarodott a kezéből valami, ami az élete része volt. Milyen érzésekkel gondol vissza?
– A filmipar szép állomás volt az életemben, szerettem. Voltak benne sikeres és kevésbé sikeres mozzanatok. Ami ezzel kapcsolatban történt velem, azzal ez a történet eltört. Elképesztően igazságtalan, ahogy ezt a pályát el kellett hagynom. De túlléptem rajta. Nem akarok már foglalkozni vele, és energiám sincs rá. Kiteljesedem abban, amit csinálok.
– Miként tartja életben a kíváncsiságát, a lelkesedését?
– Szeretek beszélgetni. Az információt a gasztronómiában nálam sokkal felkészültebb emberektől szerzem be. Viszonylag későn kerültem a szakmába, és ahhoz, hogy képbe kerüljek, nem szeretnék nagyon mélyen tudni dolgokat, mert arra megvannak a megfelelő kollégák. Én már soha nem leszek olyan jó séf, mint Krisztián vagy Jani, ellenben óriási tisztelettel és alázattal viszonyulok az ő tudásukhoz, munkájukhoz, és a többi kollégám szakértelméhez is. Viszont arra talán még sort tudok keríteni az életemben, hogy átfogó tudást kapjak, és stratégiailag tudjak gondolkodni egy-egy étterem életében, vagy több étterem működésének az összehangolásában.
– A közösségi médiában időnként közölt ételfotói és kommentárjai azt az érzetet keltik, hogy egy büszke „séf” mutatja meg a tudását. Mint aki talpraesetten elboldogul a konyhában. Büszke séf?
– Nem vagyok séf. Ha udvariasan meg lehetne ezt fogalmazni, akkor majdhogynem azt mondanám, „kikérem magamnak” a séfek iránti tiszteletből. Igen, büszke tudok lenni, ha főzök, mert sokszor egészen jól sikerül. Miközben 48 éves koromig nem sütöttem még egy palacsintát sem.
– Nem volt kedve, igénye?
– Nem úgy nőttem fel, hogy én főzök. Kényelmi pozícióban éltem le évtizedeket lelkes fogyasztóként. De amikor elkezdtem gasztronómiával foglalkozni, óhatatlanul felmerült, hogy főzzünk már valamit, hogy megérezzem a konyha ízeit. Próbálom figyelni a szervizt is, és tanulni abból is. Ahhoz, hogy bele tudjam élni magam ebbe a világba és jó döntéseket tudjak hozni, bele kellett kóstolnom mindkettőbe. A séf szót mindenesetre nem lehet velem kapcsolatban használni. Csak néha főzök otthon, és sokszor egészen jól sikerül. Eléggé ismerem a saját hibáimat ahhoz, hogy ha nem így lenne, nem mondanám.
– Mikor lesz elégedett a SHO-val?
– Pozitív embernek gondolom magam, legalábbis többnyire, így már most elégedett vagyok. Az embernek szembe kell nézni azzal, hogy ha érdekes és izgalmas dolgot akar csinálni, abban megvan a perfekcionizmus veszélye. Ez pedig engem is kísért. Borzasztóan tökéletesre szeretnék mindent csinálni, és harcolok magamban, a racionálisabb énem közben azt suttogja hogy „hagyjad már, engedd el, így jó lesz”. Akkor lehet igazán jót alkotni, ha minden ideális, de nem feltétlenül tökéletes. Az emberi szépség sem arról szól, hogy minden mozzanat és hajtincs mindig a helyén van. A maga pici tökéletlenségében is lehet valami szép, optimális, és legfőképpen – ez a kulcsszó – szerethető, hogy lehessen vele azonosulni.
