– Nemrég nyílt meg az új péksége Szentendrén. Mi motiválta, hogy belefogjon egy újabb, minden eddiginél komolyabb projektbe?
– A régi helyen, a patakparton nyolc éve dolgozunk, és annyira népszerűvé vált, hogy teljesen kinőttük. A parkolást sem lehetett megoldani, óriási dugók alakultak ki, mert annyian jöttek kenyérért, pékáruért és pizzáért. Ezért a belső terület is kicsinek bizonyult, így elgondolkodtunk azon, hogyha minőségi terméket szeretnénk előállítani, ahhoz először is helyre lesz szükségünk. Hiszen ha az nincsen, nem tudunk hosszú ideig keleszteni, se hűteni. Elkezdtünk hát keresgélni, amikor is megtudtam, hogy a szentendrei önkormányzat több épületet próbál hasznosítani, és olyan partnert keres, aki azokat felújítja és hosszú távon üzemelteti. A Paprikabíró utcában aztán ráleltem a megfelelőre, amelyiknek elég nagy a parkolója, és közel van a városközponthoz, a patakparthoz és a termelői piachoz is, ahonnan sok fontos árucikket szerzünk be.
– Ez a péksége miben különbözik a többitől?
– Abban, hogy egy épületegyüttesről van szó, amelyben mindegyik létesítménynek más funkciója van. A parkoló felőli épület a kétszintes pékség. Az emeleten műhely, illetve hideg- és melegkonyha van, lent az eladótér és a látványpékség található, ahol egy üvegfal mögött dolgozunk, meg egy télikertet is kialakítottunk, ide a vendégek le tudnak ülni. A másik ingatlan egy pajta volt, amelyben rendezvényeket, workshopokat tartunk, a harmadik pedig egy kőház, ahol a jövőben egy topéttermet és pizzériát fogunk kialakítani. Ezt a három épületet pedig összeköti az udvar, amely sittlerakó volt, de mi füvesítettük, parkosítottuk, kanyargós, macskaköves utacskákat építettünk benne. Emellett öt termő olívafát, három fügefát és két szilvafát ültettünk, amelyek gyönyörűen fognak virágozni tavasszal, és gyümölcsöt adnak nekünk. A lebegő teraszokat teleültettük fűszernövényekkel, az udvarban pedig helyet kapott egy kültéri konyha, egy grillház és egy biokert hat magaságyással, illetve egy gazdasági udvar, amelyben jelenleg négy kacsa tengeti az életét. Így láthatják a gyerekek, honnan jön a tojás meg a hús, vagyis hogyan működik egy miniatűr gazdaság.
– A felnőttek milyen oktatáson vehetnek részt?
– Nekik workshopokat tartunk, amelyeken megtanulhatnak pizzát, kenyeret, illetve kalácsot és édes tésztákat készíteni. Mindig az adott nap tematikája szerint dagasztjuk a tésztát, majd pihentetjük, formázzuk, kelesztjük, és a végén megsütjük. Pizzákból tudunk készíteni a fatüzelésű kemencében autentikus nápolyi stílusú pizzát, az elektromosban pedig római stílusút. Kenyérből a foglalkozáson mindenki hármat is dagaszt, amiből kettőt megsütünk, majd a harmadikat a résztvevők hazaviszik egy ajándék szakajtóban, és otthon fejezik be.
A kalácstésztaworkshopon negyven-ötven kiló tésztát is be szoktunk dagasztani, aztán mindenki fon ezerrel: egy-, két-, háromszálas kalácsokat, rudat, csigát, tizenötfajta édes és sós tekercset.
Az elején amúgy lassan haladunk, de amikor bedurran a negyven kiló tészta, akkor aztán nincs megállás, kapkodni kell. Este két nagy táskával mennek haza az emberek, annyi mindent sütnek, úgyhogy másnap reggel nem kell gondolkodni, honnan lesz a pékáru.
– Szentendre mellett pékségei vannak Budapesten, illetve az ország három másik pontján. Hogyan tudja ezt a sok helyet átlátni, menedzselni?
– Csak úgy tud működni egy ilyen méretű vállalkozás, ha remek kollégák vannak mellettem, akik leveszik a terhet a vállamról. Valaki a boltot vezeti, más a felszolgálókat irányítja, megint mások a pékpultokat ügyelik. Ha ezek az emberek nincsenek, akkor hiába szeretnék terjeszkedni, nem tudnék. Csak lépésről lépésre lehet haladni. Debrecent leszámítva nem is nagyon mentünk el messzebbre Budapestről és környékéről, hiszen akkor nem is tudnék felügyelni ennyi helyet.
Viccből még azt szoktam mondani: azért van öt gyerekem, hogy működjön a vállalkozás.
A három nagy már dolgozik, a lányom készíti a leveles tésztákat, a nagyobbik fiam a nagyüzemet vezeti, a kisebbik pedig a számítógépes háttérmunkával és pénzüggyel foglalkozik. És ott a kettő pici, akik lelkes fogyasztók, ők a teszterek.
– Mi a véleménye a pékszakma itthoni állapotáról?
– Egyre kreatívabbá válik, mert az emberek igénylik a változatos kínálatot. Régen voltak a standard termékek, mint a kenyér, kifli, vizes zsemle, kakaós csiga, bukta, túrós táska, szegedi vágott, orosházi banán, meg rengeteg, mára elfelejtett sütemény. Egy pék negyven éven keresztül ugyanezeket készítette. Ma viszont gazdag kínálattal kell előállni. Ebben segít nekem a közönség, mert elvárja tőlem, hogy a paletta változatos legyen. Akár formában, akár ízben, akár tésztafajtában. A pékszakma mára összefonódott a gasztronómiával.
Ha nem mutatsz olyan pékséget, amelyben van egy csodálatos kávégép, mint amilyen nekem van, és nincsenek benne igényes cukrászsütemények, se házi limonádé, se delikáteszsarok, ahol a termelőid árui megtalálhatók, akkor nem tudod felvenni a versenyt.
– Mit gondol arról, hogy egyes pékáruknak mennyire felment az ára? Van, ahol 2000 forintnál is többe kerül egy croissant...
– Egyáltalán nem érdekel, ki mennyiért adja a pékáruját. Én mindenkit megértek. Ha valaki olyan helyen nyit pékséget, ahol turisták ezrei fordulnak meg, és akiknek egyáltalán nem fáj kifizetni nyolc eurót egy pisztáciás croissant-ért, akkor a vállalkozó miért ne adja azt magas áron? Másfelől ha jó minőségűt szeretnél csinálni, akkor 84 százalékos francia lapvajjal és extra finom liszttel kell dolgoznod. Ezek nehezen szerezhetők be Magyarországon. A pisztáciáról ne is beszéljünk, mert pisztácialiget nálunk nincs nagyon, szóval azt mindenképpen külföldről kell rendelni. Ebből a 100 százalékos pasztának a kilós ára megközelítőleg harmincnyolc-negyvenezer forint nettóban. A munkát pedig nem tudod géppel csinálni, hanem csakis kézzel. És hála istennek drága az emberi munkaerő, hisz a pékszakmában húsz évvel ezelőtt éhbérért dolgoztak az emberek. Én pedig azt gondolom, igenis fizessék meg a péket.
– A pandémia alatt vált igazán híressé, amikor videókban tanította meg a fél országot, hogyan kell kovászolni. Mit gondol, ha nincsen Covid, mi lenne most a cégével?
– Nekünk volt annyi helyzeti előnyünk, hogy tizenhárom évvel ezelőtt hárman, vagyis Juhász Misi, a Jacques Liszt Kézműves Pékség alapítója, Vajda Józsi, a Pékműhely megálmodója és Szabi, a pék elkezdtünk természetes kovásszal készült pékárut készíteni és értékesíteni. Persze sütöttek mások is, de nem volt boltjuk. Nekünk viszont igen, az újságírók meg hamar megneszelték, hogy kovászos kenyeret sütni valami más. Szóval az elsők között voltunk, de aztán a piacon is kellett maradni. Főleg, hogy jött a Covid, ami alatt ugrásszerűen megnőtt a kovászolás népszerűsége, ami annak köszönhető, hogy előtte sokan kóstolták, olvastak és beszéltek róla, az interneten pedig csoportok alakultak, hogy megvitassák, mi a jó kovász titka. Aztán én elárultam: a lisztet, a vizet és a sót össze kell keverni. Tehát megmutattam, hogy ez nem bonyolult, és nagyon jó buli, a gyerekeket is be lehet vonni a készítésbe.
– Ennyi munka mellett a családjára is jut ideje?
– Persze, az asszony épp most jött be a pékségbe, a gyerekekkel meg együtt dolgozom, a kicsik pedig este érkeznek és zárják be a kacsákat. Meg jönnek velem Olaszországba, például Riminibe a SIGEP nevű élelmiszeripari kiállításra, és amíg én ott vagyok, addig ők felfedezik a várost. Ugyanígy szervezzük a nyaralásainkat, melyeken a fő fókusz számomra, hogy meglátogassak más pékségeket, hogy jókat egyek és kóstolgassak, amit a család is szeret, de ilyenkor megalkuvó vagyok, és mehetünk csúszdaparkba is. Hála az égnek ugyanazokat a dolgokat szeretjük, mint túrázni, búvárkodni, vagy kvadozni az őserdőben.
