A néphit a malacot a bőséggel és a jóléttel állította párhuzamba. Ez a háttere annak is, hogy Újévkor miért érdemes malacot enni. A jószág ugyanis az orrával előrefelé túrja ki a szerencsét – a következő évre. Egy időben mi is próbálkoztunk a sütésével: a SPAR-ban lehet kapni ilyenkor egész szilveszteri malacot, de mi csak felet kértünk. Gázsütőben próbálkoztunk vele, de ott nem akart kellőképpen átsülni, forgónyársunk pedig nincsen. Emiatt maradtunk végül a vaddisznónál, amely a malackához hasonlóan szintén fejedelmi lakoma. A húst hagyományosan a METRO áruházból vesszük, az itteni termék jó minőségű és árban is megfizethető.
A belőle készített újévi pörkölt viszont nem a konyhában született, hanem a szabad ég alatt. A januári hideg csípős volt, a levegő tiszta, a föld keményre fagyott. Ami a bográcsot illeti, nem válogattunk, a lomtárból előkerült, nem használt deszkalapok ugyanúgy megteszik. Grillezésnél és nyársalásnál szeretünk gyümölcsfát használni. A begyújtás ezúttal viszont nehezebb volt: a párás, hideg levegő is nehezítette a folyamatot. Így másodjára is neki kellett esni a csiholásnak. A bogrács alatt ropogó tűz fénye narancssárgára festette az arcokat, miközben a füst lassan keveredett a reggeli párával. Ilyenkor minden mozdulatnak súlya van: a fa kiválasztásának és rárakásának, a bogrács mozgatásának és a parázs gondozásának is.
A bográcsozás nálunk közösségi műfaj. Mire az első láng fellobban, már mindenki tudja a dolgát. Van, aki a fát hasogatja, más a hagymát pucolja, megint más a bográcsot készíti elő, és így tovább. Hagyományosan én vagyok a tűzmester, én gyújtom be és táplálom a főzés ideje alatt. A fákat szeretem gúlába rakni, és a tüzelés alatt is igyekszem tartani ezt a formát. A kések tompa koppanása, a deszkán gyűlő hagyma illata és a forralt bor gőze egyszerre jelzi: itt valami elkezdődött. Az alapanyagok egyszerűek: sok hagyma, paprika, paradicsom, jó minőségű őrölt pirospaprika, fokhagyma, só, bors, kömény, borókabogyó és babérlevél. Semmi fölösleges, semmi hivalkodó. A hagymát, paprikát és paradicsomot mi turmixgépben aprítjuk össze, ezáltal még jobban kiadja az ízét. A hangsúly viszont a hús és a tűz kapcsolatán van. Ez a környezet önmagában meghatározza az ételt. A szabadtűz nem siet, nem engedi a kapkodást. A pörkölt lassan, fokozatosan puhul meg és készül el.
A főzés folyamata
A vaddisznóhús karakteres, erőteljes alapanyag, amely megköveteli a tiszteletet és a türelmet. Nem lehet siettetni, nem viseli el a felületességet. A húst érdemes megtisztítani az inaktól, hártyáktól, továbbá nagyobb kockákra vágni. A vad íze nem harsány, hanem mély. A lassú főzés során fokozatosan simul bele a hagymás-paprikás alapba, miközben megőrzi saját tartását. Ez az a pont, ahol a pörkölt több lesz, mint hagyományos egytálétel: történetet kezd mesélni az erdőről, a télről és az időről.
