Az „úttörők” közül élen jár Gyukli Krisztián, aki nemzetközi tapasztalatokkal felvértezve érkezett haza 2015-ben Németországból, és vágott bele egy egészen újfajta filozófia mentén a szőlőművelésbe és borkészítésbe.
– Egyetemista korom óra figyelem a szőlőt, a talajt, az éghajlatot. Nemcsak figyelem, de egy meteorológiai állomást is idetelepítettünk, ami naprakész adatokkal szolgál a csapadékról, hőmérsékletről, páratartalomról, a napelemeink invertere pedig információkat ad a napsütéses órákról. A jelenlegi szakkönyvek szerint – amikből a leendő szőlész-borász szakmérnököknek most is tanítják a szakmát – a balatonfüred-csopaki térségben évente 2150 a napsütéses órák száma, és 550-700 mm csapadék hull, ehhez képest tavaly 2450 volt a napsütéses órák száma, és 240 mm csapadék hullott egész évben. Igaz, a 2022-es egy extrém aszályos és meleg év volt, de látjuk a tendenciákat, errefelé haladunk. A hagyományos fajták van, hogy már augusztus közepén annyira érettek, hogy muszáj őket leszüretelni, noha még nem alakultak ki azok az ízek, zamatok, amelyek élvezetessé tennék az adott bort.
Fenntartható visszafejlődés
Gyukli Krisztián idejében lépett. Szerencséje volt, több mint tíz évig a világ egyik legnagyobb szőlészeti-borászati kutatóintézetében, Freiburgban a szőlőnemesítési osztály vezetője volt, ezért magyar kollégáihoz képest jóval több tudással rendelkezett a fajtákról, a világ mezőgazdasága, azon belül is a szőlőtermesztés várható átalakulásáról. Így aztán a családi birtokon olyan fajtákat kezdett ültetni, amelyekről akkoriban itthon nemigen hallottak. Az első a Solaris volt, amit Freiburgban nemesítettek, s a termelő szerint elképesztően izgalmas borok teremnek belőle a félhektáros területen.
Nem kapnak vegyszert egy milligrammot sem, a talajba sem juttatnak semmilyen mesterséges javítóanyagot, biomódon termelnek, amit minősítés is garantál.
Az olaszrizlinggel ellentétben ez a fajta már a bogyókban jól tartja a különböző savait – almasavat, borkősavat, tejsavat, citromsavat, a mustban is sok marad belőle, ami segít megtartani az illat- és ízmolekulákat.
– Nem permetezzük, választ adunk az éghajlati változásra, és ez az emberi egészségre sem káros – summázta mindennek hasznát a termelő, szerényen hozzátéve, hogy ez a bora sorra nyeri az arany- és nagy aranyérmeket. A másik új fehér fajtát, a füredgyöngyét Csizmazia-Darab József szőlőnemesítőnek köszönheti, aki előbb Kecskeméten, majd Egerben munkálkodott, és előrelátó módon igyekezett felkészülni a melegebb nyarakra. Amikor az újratelepítésre készültek, úgy kellett összevadászni az itt-ott felbukkanó tőkéket, miután a zalai kísérleti ültetvényt felsőbb utasításra ostobamód kivágták. Négyet találtak az egri kutatóintézet mintaültetvényén, négyet a balatonfüredi Széchenyi szakiskola udvarán, hármat pedig egy osztrák nemesítő fajtagyűjteményében. Ezekből Gyukli Krisztián vesszőt vágott, majd oltványkészítőhöz vitte, s így száztövenként sikerült az idei évre betelepíteni a félhektáros ültetvényt. Harmadik különleges fehér fajtája, a hibernal szintén egy német kutatóintézetből származik, és kiválóan helyettesíti a sauvignon blanc fajtát, a muscaris pedig a fiatalok kedvence, az illatos Irsai Olivér helyére léphet. A tíz hektáron gazdálkodó balatonfüredi borász szerint a szőlőtermelés iránya a „fenntartható visszafejlődés” lesz.
– Kis borászat kis baj, nagy borászat nagy baj – fogalmazott, hozzátéve, hogy ők igyekeznek egy nagyjából 2 kilométeres körre koncentrálni mind a termelést, mint az eladást illetően. Nem mennek budapesti szaküzletekbe, nem küldenek borokat külföldre, az évi 30 ezer palackot a helyi vinotékájukban vagy kóstoltatások alkalmával, illetve a balatoni térség éttermeiben adják el. Utóbbiaktól visszaveszik az üres üvegeket, lemossák a címkét, fertőtlenítik, majd újratöltik a palackokat, s újrahasznosított alapanyagokból készült borcímkéket ragasztanak rá. A napelemes rendszer által termelt energiával töltik fel az elektromos autót, az ültetvényen termett gyümölcsökből, zöldségekből és Krisztián 71 éves édesapja által füstölt, készített sonkákból, kolbászokból, szalonnákból állítják össze azokat a kóstolófalatokat, amelyeket a vendégeik a bor mellé kapnak.
Mennyiség helyett minőség
Figula Mihály, a 2022-es év bortermelője 30 hektáron gazdálkodik, és elvei szerint igyekszik olyan borokat készíteni, amelyekre nemcsak az ország, hanem a világ is felfigyel. A balatoni régió adottságai megvannak ehhez, csak azt a filozófiát kell követni, ami a mennyiség helyett a minőségre koncentrál – mondta. Szavai szerint az ágazat legnagyobb problémája a jövedelmezőség (hiánya). Nagyon nehéz megélni mind a szőlőtermesztésből, mind a borkészítésből, s ez addig nemigen fog változni, amíg
Európában Magyarországon a legalacsonyabbak a felvásárlási árak. A mezőgazdaság, a szőlőművelés mint szakma egyre kevésbé vonzó a fiatalok körében; nem divat metszeni, kapálni, szüretelni, palackozni.
Jó iránynak tartaná, ha az állam úgy támogatná a mezőgazdaságot, hogy az abban dolgozók bérterheinek egy részét átvállalná, mert akkor nagyobb jövedelmet lehetne adni a kétkezi munkásoknak, s nem mennének máshová a boldogulásukat keresni. Ha ugyanis nem lesz, aki megművelje a szőlőt, maga a kultúrtáj is veszélybe kerül. Ma Magyarország 22 borvidékének látványához Villánytól Egerig, Soprontól Tokajig hozzátartoznak a szőlősorokkal tarkított dombok, s az alföldi tájon is színesítik a szántókat.
A klímaváltozásra szerinte a termelési módok megváltoztatásával kell reagálni, a térség fő fajtájában, az olaszrizlingben ő továbbra is megbízik. – Ahogyan az ember alkalmazkodik az egyre melegebb nyarakhoz – gyerekkoromban a 30 fokos kánikula még szenzációnak számított, ma ez a nyári mindennapjaink része –, úgy a szőlőnek is hagyni kell időt, hogy megeddze magát, és tűrje a szélsőségesebb időjárást is – fogalmazott. Ebben persze lehet és kell is a növénynek segíteni, például a talaj takarásával, amivel a kevesebb csapadékot is ott lehet tartani. A fotoszintézist lehet lassítani a lombok ritkításával, így lassabban érnek be a fürtök, s akár két-három héttel is elnyújtható a szüret. Mindez azonban még több emberi munkát igényel, vagyis a költségek emelkedni fognak, amit a bor árában is tükrözni kell, bármennyire is árérzékeny a magyar fogyasztó.
A fenntarthatóságban hisz a Felsőörsön élő Fejes Olivér Kálmán, a „Hordoki” is, aki használt és beteg (fertőzött) hordókat tisztít és újít fel, miközben hét-nyolc kis családi borászatot is igazgat. Előbbi munkakörében olyan gazdálkodók hívják, akiknek nincs pénzük a magasnyomású gőzgépek és az ózongenerátorok megvásárlására, és arra sem, hogy 3-400 ezer forintért új hordót vegyenek. Évente nagyjából 80-90 pincébe jut el országszerte, és úgy 500 hordót sikerül tisztítania és fertőtlenítenie.
Mindeközben a Balaton-felvidéken, Badacsonytomajon, Szentbékkállán, Vászolyon, Lovason, Paloznakon, Felsőörsön és Celldömölkön olyan családok szőlőit gondozza és borait készíti, akik kis méretük miatt önálló cégeket nem alapítanak.
Van egy brigádja, négy-öt állandó emberrel, akik ezeken az ültetvényeken dolgoznak, de a munka egyre nő – most is tárgyal egy új birtokkal a művelésről. Az általuk művelt területeken jellemzően biopermetszert használnak, s igyekeznek megmutatni azt a minőséget, ami az egyébként kiváló adottságú borvidéken megvan. De ahhoz, hogy azt valóban meg is tudják mutatni a világnak, verejtékre, kitartásra és elkötelezettségre van szükség.
Ne tucatáru legyen!
Elterjedt az a tévhit Magyarországon, hogy a balatoni borászoknak könnyű eladni a boraikat, hiszen jönnek a nyaralók, és egész nyáron ezeket isszák. Ez azonban korántsem így van. A legtöbb itt megszálló vendég alkalmasint észre sem veszi, hogy ültetvények veszik körül, az étteremben nem kísérletezik, ragaszkodik az otthon megszokott kedvenc italához, s az sem igen jut eszébe, hogy bejelentkezzen egy-egy borkóstolóra. Vagyis a balatoni borászoknak ugyanolyan nehéz eladniuk a boraikat, mint más borrégiók gazdálkodóinak – fogalmazott Mészáros Gabriella magyar borszakértő. Szavai szerint
a balatoni borrégió adottságai kiválók, de ha nem találnak ki valamit egységesen a klímaváltozásra – amit szakmai munkaként már jó 20 évvel ezelőtt meg kellett volna kezdeniük –, akkor nem áll túl fényes jövő a balatoni borok előtt.
A térség ikonikus fajtája, az olaszrizling egyre kevésbé viseli az extrém melegeket, hamar elveszíti a savait, nem olyan, mint egy karakteres furmint, így muszáj lesz új utakat keresni, amelyek egyre inkább a naturális, nem tömeggyártott borok irányába mutatnak – mondta. Nehéz egységes képet festeni egy olyan hatalmas borvidékről, amibe a balatonfüredi-csopaki, zalai, badacsonyi térség ugyanúgy beletartozik, mint somlói vagy a sümegi. Utóbbi borvidéken, ahogyan fogalmazott, a termelők egyre inkább komolyan veszik a világtrendeket, és előremutató, az adott ültetvények – a terroir – jegyeit karakteresen megmutató natúr borokat kezdtek készíteni. Léptek a csopakiak is, amikor 2012-ben, a Csopaki Kódex megalkotásával elérték, hogy Csopaki néven csak olaszrizlinget lehessen forgalomba hozni, s ezzel egy időben szigorú eredet- és minőségvédelmi előírásokat is hoztak. Mészáros Gabriella szerint ezekre a lépésekre is szükség van ahhoz, hogy a bor az adott terület és a fajta jellegzetességeit megmutató, élményokozó ital legyen, ne pedig unalmas tucatáru, hétköznapi „élelmiszeripari termék.”
