A konyhában tüsténkedve a dél-olasz férfiakra jellemző szemérmességgel elmosolyodik, miközben a frissen darált zsemlemorzsához kamrában szárított oregánót morzsol. Narancshéjat reszel bele, majd só és bors kerül a szicíliai panírba. A reggel kifogott piaci halat olívába és az ízes morzsába forgatja, két perc alatt kisüti. Szélsebesen hagymát szel, olajra dobja, rácsusszan a passata, a friss paradicsompüré, aztán a rotyogó, piros mártásba olíva- és kapribogyó, zeller zöldje, no meg a caponata fő alkotóeleme, a kockákra vágott, ropogósra sütött padlizsán kerül. Az illatos alaplé a másik gázrózsán forr, abból mereget a rizsre apránként, apróra vágott sütőtökkockákat dob bele, sózza, borsozza, majd parmezánsajttal sűríti a selymes fényű rizottót. Az illatok becsalogatják az eddig a ház különböző szegleteiben tartózkodó családtagokat, gyors terítés, és máris a tányérokban gőzölög az ínycsiklandó, háromfogásos ebéd.
Szicíliában kiporciózzák az ételt, nem a fazék kerül az asztal közepére, emiatt senki nem eszi túl magát, egyszerűen nem ildomos. Szabad lenne repetázni, de minek? A hivatásos mesterszakács felszolgálja a desszertet, a Testa di Turcót, ami egy forgácsfánkszerű alapra helyezett főzött, tejbegrízszerű, vaníliás krém, fahéjjal megszórva. Hétvégéről még édes, ricottás fánkocska is maradt – mi ez, ha nem a dolce vita? Az ebédet a Castelbuonót övező hegyekből folyó ásványvízzel öblítjük le, hogy kellően felfrissült ízlelőbimbókkal élvezhessük ki az étkezés záróakkordjaként felszolgált, aromás pörkölésű, méregerős espresso minden zamatát.
– Kitől tanult főzni? – kérdezem az ebéd utáni sziesztán.
– A példaképemtől, Luigi bátyámtól. Tizenkettő voltam, amikor a mama legnagyobb bánatára itt hagyott minket, és több fizetésért Észak-Olaszországba ment szakácsnak. És persze előtte a mamától, aki, mint minden szicíliai asszony, remekül forgatta a fakanalat. Már kis koromban ott álltam a tűzhely mellett és ellestem a tudását. Aztán tizennégy évesen felvételiztem a cefalùi szakközépiskolába. Ez nagy szó volt, a nyolcvanas években errefelé a gyerekek nem tanultak tovább, hanem beálltak inasnak az iparosokhoz. A mama tartott tőle, hogy követve Luigi bátyámat, én is elhagyom őt, ezért beleegyezett, hogy inkább tanuljak a Castelbuonótól húsz percre lévő Cefalùban. A ma menő, trendi szakácsság akkoriban még lenézett szakma volt. Az első nyártól kuktaként dolgoztam tengerparti éttermekben, sokcsillagos szállodákban. Nyáron napi hat-hétszáz pizzát készítettünk, havi kétszáz – néha egy nap öt – esküvőre sütöttünk-főztünk. Közben bevonultam, a seregben persze a konyhára kerültem. Divat lett nálam étkezni. Akkor ráéreztem, a gasztronómia hatalom, amit arra használhatok, hogy az ételeimmel boldoggá tegyem az embereket.
– Mi a különleges a szicíliai konyhában?
– A cucina povera, a szegények konyhája a friss, helyben és idényben termő alapanyagok, a természetben fellelhető, minden ehető hasznosítása mellett a sokszínűség, mégis az egyszerűség gasztronómiája. A hétköznapi emberek nem ettek olyan ételeket, mint amiket a szállodákban készítettünk, bár mindig törekedtek a gazdagok konyhaművészetének másolására. Például a tehetősek régen vadásztak, egyik kedvelt zsákmányuk a szalonkára hasonlító beccafico madár volt, amit a kevésbé tehetősek a sarda linguata, azaz szardellanyelv nevű hallal helyettesítettek. Megforgatták olajban-lisztben, kupacban ráraktak hagymát, petrezselymet, mazsolát, fenyőmagot, ezt zsemlemorzsával keverték, majd feltekerték a halszeletet, hurkapálcikára szúrták, és hirtelen kisütötték, amitől a hal farka felkunkorodott éppúgy, mint a sült beccafico szárnya. Ezen és a kardhalon kívül csak a tengerparti részeken kerül az asztalra többféle hal. Máshol sok zöldség, saláta, rizs, ricotta és sajtféle fogy, gyakori a házikenyér-sütés, tésztakészítés. A franciák vajat vajjal esznek, mi olívaolajat teszünk mindenre és mindenbe, sok család termeszt olívát és maguknak sajtolják az olajukat, mint mi is. Egy étkezésen belül törekszünk a változatosságra és arra, hogy mindennap friss ételt tegyünk az asztalra. Fontos, hogy a család együtt egyen legalább napjában egyszer, de inkább kétszer, a szieszta erre ad alkalmat. Délen kevés a magányos nassoló, az étkezés közösségi tevékenység és örömforrás, és bár szeretünk enni, azt valljuk, nem azért él az ember, hogy egyen.
– Honnan jött az ötlet, hogy oktatni fog?
– Huszonegy éves koromra végigjártam a szamárlétrát, Capo Partita, konyhafőnök lettem, így beadhattam az önéletrajzomat a hivatalba, hogy közvetítsenek ki oktatónak. Elsőként a Pagliarelli börtön tanára lettem. Ez egy két szárnyból álló épület Palermo mellett. Az egyikben a köztörvényes bűnözőket tartották, a gyilkosokat, betörőket, a másikban viszont a nemzetközi bűnszervezetek tagjait, fegyver- és drogkereskedő maffiózókat, az igazi kemény fiúkat. Egyszerre húsz-huszonkét diákkal voltam együtt egy konyhában, kívülről zárták ránk az ajtót, őr sem vigyázott rám. A rabok rendes vágóeszközt nem, csak műanyag késeket kaphattak, de egy olyat eltörve is pengeéles eszközt lehet készíteni. Bízni kellett magamban és bennük. Eleve csak az kerülhetett be a csoportomba, aki jó magaviseletű volt.
– Mire tanította a rabokat?
– Az alapoktól kezdve mindent megtanítottam nekik. Így olyan dolgokat is tudtak enni, amit a család nem hozhatott be, például a mi nemzeti kedvencünket, a ricottát a megmaradt, már kiöntésre váró tejből: ecettel, citrommal, sóval.
– Miért nem vihettek be egyszerű túrót?
– Mert el lehetett rejteni benne bármit. Rántott húst sem hozhattak be emiatt. Hiába volt szigor, többek közt a drog is bejutott a börtönbe. Az ételbolhapiacok alkalmával a rabok átjárhattak egymáshoz, és alapanyagokat, recepteket csereberéltek. Ilyenkor sok minden más is gazdát cserélt. Majdnem nyolc évig tanítottam ott, de nem egyfolytában. A pedagógusokat ugyanis ide-oda küldözgetik, dobálják Szicíliában. Nemcsak ezért nehéz itt a tanárok sora, a bér is igen alacsony. Ennek kompenzálására három éve ötszáz eurót kapunk az államtól egy évre, hogy képezzük magunkat. Ezt könyvek, folyóiratok, eszközök vásárlására fordítom. De nem az államtól várom el a gondoskodást, nyaranta hotelekben, éttermekben dolgozom, és a castelbuonói családi panziónkban is tartok főzőtanfolyamokat.
– Mennyiben más a szicíliai konyha, mint a csizmaolasz?
– Szicília a Nap szigete, nálunk érettebbek, teltebb ízűek a gyümölcsök, zöldségek. Előbb érik az eper, a cseresznye, télen is szedhető a narancs, a citrom, a mandarin. A szélvédett, hegyekkel körülölelt völgyeinkben már virágzanak az olíva- és mandulafáink, bimbózik a gránátalmafa, a mogyoróbokrok, miközben északon még tombol a tél. A szicíliai konyha sok zöldet használ, vadon termő és termesztett változatban is. Amikor kirándulunk a hegyekben vagy a tengernél, rengeteg gyógynövénnyel térünk haza, amiből teát, likőrt készítünk. Szedünk vadspárgát, vadrozmaringot, citromsárga mustárvirágot, amiből fasírtot készítünk. Sok articsókát eszünk, a fejét töltjük, a szárát sörtésztába mártjuk, úgy sütjük ki. A paradicsomot nyersen passzírozva, édesítés nélkül használjuk, sok zöldfűszerrel. Olívaolaj és pisztácia mindenbe és mindenre kerül, azokból sosem lehet túl sok egy ételen. Mi nem vagyunk annyira levesesek, a cozze, a feketekagyló-leves a kedvencünk, viszont minden étkezéshez eszünk salátafélét, és a végén gyümölcsöt. Több halat, kevesebb húst fogyasztunk, mint északon. Leginkább kecskét, bárányt és lóhúst, illetve a Messina megyében, a nebrodi erdőben őshonos fekete vadmalacot, a chingialit, ami a vaddisznó és a mangalica keveréke. A húsa különleges és rendkívül egészséges. Sok hüvelyest eszünk, a csicseriborsó nagy kedvenc, abból készül az utcán is árusított panelle, ami hasonlít az indiai lepénykenyérhez. A pizza itt is kedvelt, de a miénk levegősebb tésztájú, könnyedebb feltétű, mint a magyaroknál. Nagy harc dúl Palermo és Catania között a streetfoodok királya, a töltött rizsgombóc körül. Mi arancinának, gömbölyded formája miatt nőneműként mondjuk, ők arancinónak, hímneműként. Az Etna közelsége miatt ők kúpszerűre formázzák, de igazából a töltelék a különbség. Mi húsos-borsós raguval töltjük, ők sonkával-vajjal. Az Etna és a kisebb szigeteink vulkanikus talaján remek szőlőfajták teremnek, amikből nagyszerű borokat – például syrah-t – készítünk, amikből az ételeinkbe is teszünk. Nemcsak az építészetünket, hanem a gasztrokultúránkat is sok nép alakította évszázadok során. Erős az arab, normann, mór behatás. De innovációnk is van, mégpedig luxuskategóriában. Mivel lassan kihalófélben van a kaviárontó tokhal, alternatív ínyencfogásként a csigatojás, más néven csigakaviár is felkerült a nemzetközi étlapra. Ez nálunk a legjobb, és sokkal értékesebb is, mint a francia, mert ők zárt térben tenyésztik a csigát, nálunk meg a napsütötte völgyekben szabadon él.
– Mi lesz az ajándékmenü a párjának Valentin-napon?
– Előételnek sajtkrémes lazacfalatkák, utána jöhet a friss tészta. Meggyúrom, céklával színezem, ebből lesz a szívecskére formázott ravioli, amit a pillanatnyi hangulatomnak megfelelően betöltök, utána grillezett hal lesz salátával, a végén pedig egy kakaómentes tiramisu. Mert a kedves így szereti.
