– Mielőtt 2019-ben megnyitottátok a Cukker Sütit, teljesen mással foglalkoztatok: Erika újságíró volt, Eszter ügyvéd. Miért döntöttetek úgy, hogy sütisek lesztek?
– Leopold Erika: Én mindig szerettem sütni-főzni, tizenkét évvel ezelőtt elvégeztem egy cukrásziskolát is, hátha egyszer, a távoli jövőben hasznát veszem. Tíz évig nem kezdtem vele semmit – és nem is gondoltam, hogy ebből bármi lesz. Korábban belpolitikai újságíró voltam, aztán szerkesztő lettem, de beleuntam. Ekkor indítottam el a gasztroblogom, az Égigérő paszulyt. Itt több sütemény receptjét is megosztottam, igaz, ezen az oldalon más ételek is voltak mint az ordás-sóskás rántotta, a füstös erdélyi padlizsán vagy a céklás marharagu.
– Jutasi Eszter: Kisgyermek korom óta szeretek sütni, de soha eszembe sem jutott, hogy ezzel foglalkozzam. Tipikus, értelmiségi családban nőttem fel, adta magát, hogy gimnázium után diplomát kell szerezni – és egy jól menő állást. A nővérem ügyvédnek ment, nem volt kérdés, hogy én is annak tanuljak. A családban fel sem merült, hogy valaha cukrásznak vagy bármi hasonlónak álljak, noha mindig szerettem kreatívkodni, kézműveskedni – és persze sütiket sütni. Diploma után ügyvédnek álltam, de hamar rájöttem, hogy ez nekem nem okoz boldogságot.
Közben gyerekeim lettek, majd a férjem Svájcban kapott állást, és amikor kiköltöztünk a kicsikkel, már pontosan tudtam, hogy egyáltalán nem akarok ügyvéd lenni. Egyszerűen nem akartam visszakapni a régi életemet. Amikor hazajöttünk Magyarországra – többek között a család tanácsára – beiratkoztam egy OKJ-s cukrásztanfolyamra. Még a volt főnököm is támogatott, sőt neki köszönhetem, hogy megismerhettem Erikát 2015-ben egy baráti társaságban, az Ördögkatlan Fesztiválon.
– Hogy érezted magad a tanfolyamon?
Eszter: Őszintén szólva, borzalmasan. Egy régimódi cukrászképzés volt, amin idős bácsik dirigáltak.
– Nem lógtál ki jogászként a sorból?
Eszter: – Vicces, de a hallgatók kábé hetvenöt százaléka nő volt, méghozzá felsőfokú végzettséggel, akadt köztük közgazdász és gyógyszerész is. Mindenki magát akarta megvalósítani, saját vállalkozást szeretett volna indítani, de aztán többen visszatértek az eredeti szakmájukhoz.
– Erika, a gasztroblog nem volt elég az önmegvalósításhoz?
Erika: Szerettem, de így idő után kevés lett. Úgy éreztem, kellene csinálni valami kézzelfoghatót. Aztán 2017 végén egyszer csak arról beszélgettünk Eszterrel, hogy nyithatnánk egy cukrászdát – ketten, együtt. Attól a pillanattól fogva nem volt kérdés, hogy mindez valóra válik.
– Eszter: Csak az volt kérdés, hol legyen a cukrászda. A választ hamar megtaláltuk. Mivel Gazdagrét környékén lakom, végigsétáltunk a Rétköz utcában, ahol több kávézó is van, mígnem ráleltünk erre a kicsi helyre, melynek a tizenkét négyzetméteres vendégterébe és a csíkos tapétájába rögtön beleszerettünk. Másrészt Gazdagrét ideális, nagy az átmenő forgalom, sokan utaznak erre Törökbálint, Budaörs felé.
– Milyen kezdeti nehézségekkel bajlódtatok?
Erika: Az első nyáron szinte minden problémán átestünk, az üzlethelyiséget például át kellett alakítanunk. Két nőt pedig nem mindig vesznek komolyan mesteremberek. De jöhetett bármilyen nehézség, nem tévesztettük szem elöl, hogy mit akarunk: egy jó süteménybolt és egy olyan munkahelyet, ahová szeretünk bejárni. Az idő végül minket igazolt.
– Egy jó cukrászda esetében azonban a helynél még fontosabb a kínálat. Hogyan kezdtetek neki a tervezésnek?
Eszter: Nem ültünk le, és nem készítettünk üzleti tervet. Eleinte azt sem terveztük meg, mi legyen a pontos kínálat. Szerencsére viszont azonos az ízlésünk, ezért a kedvenceiket kezdtük el árulni. Nem volt kérdés, hogy lesz brownie, csoki- és répatorta, valamint számos mentes sütemény. Később aztán, ahogy érkeztek a vendégek, bővítettük a kínálatot. Első körben viszont azt is meg kellett tanulnunk, hogyan működik a pénztárgép. Mégis: az első naptól nyereségesek voltunk.
– Budapesten számos cukrászda van. Hogyan próbáltatok kitűnni?
– Erika: Lehet, hogy Budapesten sok cukrászda van, viszont kevés az olyan, ahova mi szívesen beülünk. Ezért tervek helyett csak magunkat adtuk: olyan süteményeket készítettünk, amiket mi is szeretünk, és bíztunk benne, hogy másoknak is ízleni fog. Amúgy mindig viszünk a sütikbe valami csavart.
– Eszter: Ezért szeretjük a sütiket fűszerekkel megbolondítani, mint például a Dél-Amerikából származó tonkababbal, ami különleges aromát biztosít a csokinak. De kísérletezünk többféle megoldással is, létezik kínai ötfűszeres répatortánk, és holland karamellás sajttortánk is. Utóbbit egyébként egy Hollandiában élő vásárlónk inspirálta, aki idén tavasszal megismertette velünk az úgynevezett Stroopwaffelt, ami egy jó minőségű, karamellával töltött ostya, és a sajttortába keverve valami isteni. Egy sajttortarajongó, világjáró vendégünk szerint ez a sütemény New Yorkban is megállná a helyét.
– Erika: Persze gondolunk azokra a vásárlókra is, akik a megszokott ízekre vágynak. A csokitortánk például a gyerekzsúrok kedvence. A bulikon a kicsik nem is hagynak belőle, így másnap az anyukák telefonálnak nekünk, hogy ők is megkóstolnák. Szóval az „üzletpolitikánk” beválik, a vevők folyamatosan visszajárnak hozzánk.
– Eszter: És nemcsak a sütik miatt. Az elmúlt két és fél évben közösségi térré váltunk ezen a tizenkét négyzetméteren. Már jól ismerjük a vásárlóinkat is, tudjuk, hány évesek a gyerekeik, mi a kutyájuk neve, de legfőképpen azt, hogy mi a kedvenc tortájuk.
Öt stációA csokoládétortát – már hogy van, és finom – a legtöbben alapvetésként kezelik. Pedig nem az: ez az édesség ugyanolyan fokmérője egy cukrászdának, mint egy komótos vendéglőnek a vadas marha. Ha a csokoládétorta öröm, akkor érdemes felfedezni a többi édességet is – ha nem az, akkor jobb másik sütibolt után nézni. „És a somlóival is ugyanez a helyzet” – emel be a beszélgetésbe egy újabb lakmuszédességet Eszter. A tudósító nyomban el is dönti, hogy bővíti a kóstolási sort, de pechjére most nincs ebből az ikonikus süteményből. Azért egy csokoládétorta mellett nehéz bármi miatt igazán nekibúsulni, úgyhogy máris kézben a villa.
A külcsín egyszerű és klasszikus, a piskóta és a krém ujjnyi vastag, utóbbi testes tűnik. Az első harapásig. Igazából éteri, miközben őrzi a kiadósság érzetét (olyan kettősség ez, mintha Mikszáth Kálmán tüllszoknyában libbenne) – és a krém mégsem nyámnyogós, mint a masszív vajkrémek. „A rossz vajkrémeknek egyetlen sötét titkuk van: hogy valójában rossz margarinok”, magyarázza Erika. Persze az igazi vaj önmagában sem jelent automatikusan levegős krémet. „Van egy szakkifejezés, a kikönnyítés”, somolyog Eszter, picit sem titkolt büszkeséggel. Mert hogy ő itt a „krémes”.
Alapvetően mindenki ért mindenhez, de a két lány között úgy alakult a munkamegosztás, hogy a krémek általában Eszter kezét dicsérik, a tészták szakavatottja pedig Erika. Összeszokott páros az övék, csak egyszer beszéltek róla, hogy közös sütiboltjuk lesz, aztán már mindketten tényként kezelték. És nem is feszültek nagyon rá a projektre, mindössze egyszer sütöttek közösen. A nagy kérdésekben egyetértenek, és a kicsikben is, például amikor a liofilizált (értsd: fagyasztva szárított) málna kilója 2 ezer forintról 8 ezerre hasasodott, egyszerre tudták, hogy liofilizált meggyel kerekítik ki az érintett édességek ízét.
Közben a csokitorta meghódította a tudósító gyomrát, kortynyi víz tisztítja az ízlelőbimbókat, és jöhet az újabb adag. A tudósító feltette magában, hogy öt édességgel végez, és azt a stratégiát választotta, hogy először a nehezebb darabokkal birkózik meg, így sajttorta jön soron, és – a cukorkómát megelőzendő – a mentes verzióból (egyébként legalább három-négy olyan süti akad, amelyiket elkerülte a cukor).A krémjéről hosszan lehetne értékezni, de mindent kitakar a remekre sült széle és tésztája, utóbbi – leginkább a mohó harapásoknak köszönhetően – olykor feltapad az ínyre, de így legalább tovább élvezhető az íze, és nem az a kapaszkodós fajta.
A sajttorta bevétele után érkezik az alapvetően húsevő tudósítónál, hogy a sütikóstolás ugyan édes erőfeszítés, de attól még kemény. Szerencsére nyer egy lélegzetvételnyi időt, betér ugyanis egy régi vágású fodrászmester, aki a süti mellett a lelkét évődéssel édesíti, áttételesen bókol, és Erika és Eszter remek késeit dicséri fel. Hogy nem a kötelező small talkról van szó, az egyből lejön. Az első nap, emlékszik vissza Erika, egy papírtálcára kiírtuk, hogy nyitva, és rettegve vártuk a vevőket – akik akkor benéztek, azóta is visszajárnak. És tagadhatatlanul otthagyják a kezük nyomát. Miközben a sütibolt elegánsan puritán, a bejárat melletti falipolc maga az összevisszasság. A tetején baglyok tobzódnak – az egyik vendég, egy bagolymániás hittantanárnő költöztette ide őket. De akad itt karácsonyi dalokat játszó körhinta, Peppa malac és miegymás. A szabály az, hogy ezekhez a gyerekek szabadon hozzányúlhatnak.
De ennyi volt a szemlélődés, közeleg az újabb süti. A tudósító stratégiát vált, az utolsó torta helyett a kesudiós-narancsos süteményre megy rá (az alja vajas keksz). Ha a tudósítónak lenne ezoterikus beütése, most valami olyan hasonlattal próbálkozna, hogy a kesudió sós-kesernyésségét úgy egészíti ki a narancs fanyarkás üdesége, ahogy a jing és jang öleli egymást, de mivel ennél jóval földhözragadtabb, maradjunk annyiban, hogy ez egy igazi mosolygós sütemény.
Megjegyzendő, itt kerülik a fantázianeveket, a süteményeket alkotóelemek és belbecs alapján keresztelik – az egyetlen kivételnek a milliomos szelet tűnt, de kiderült: csak a tudósító sütiműveletlenségéről van szó. Az omlós tésztás süteményt ugyanis már az „ősi” skót receptek is így említik, ez az autentikus elnevezés. Ami azért változik, árnyalja a képet Eszter, hiszen van hely, ahol Ritch Bitch-ként (nagyjából: gazdag ribi) fut. A neveket a Cukker Sütiben legfeljebb a koronavírus alakítja. Amikor a Covid19 kitört Kínából, és berobbant Európa országaiban is a járvány, meséli Erika, a kínai ötfűszeres répatorta nevéből csak az utolsó két szó maradt, illetve amikor Svédországban nagyon eldurvult a helyzet, a svéd mandulatortának is jelzőjét vették.
Erika és Eszter közben némiképp aggódva figyeli a tudósítót, aki épp egy Brownie-val végez, de aggodalomra nincs ok. Hogy milyen ez a sütemény, azt mindenki próbálja ki maga, legyen annyi elég, hogy – sok hellyel ellentétbe – egy kocka nem olyan nehéz mint a kalapácsfej, azaz könnyed levegős süti ez, és mérete pont egy kávé mellé determinálja.
Az utolsó stáció egy belga torta, aminek elfogyasztására a tudósító igen nyűgösen veszi rá magát, ugyanis két meghatározó eleme közül sem a fahéjért, sem a karamelláért nem rajong – de mégsem szoríthatja be az olvasókat a saját gasztrokörébe. És a Cukker Süti süteményeiről legyen elég annyi, hogy a belga torta az utolsó morzsája is a gyomorban landol, holott a tudósítót neveltetése nem akadályozza, hogy nyers legyen, és rendes maradékkal tolja el maga elől a tányért. De hiba lett volna.
