Kevés olyan hely akad Magyarországon, ahol a természet, a gasztronómia és a történelem ennyire szorosan összefonódik, mint Lillafüreden. A Bükk hegység, amely hazánkban több egyedülálló földrajzi képződménynek, többek között karsztos felszínformának ad otthont, a kőzetek mélyére leszivárgó, majd onnan fakadó, egész évben hideg forrásairól is ismert. Ezek a vízfolyások nemcsak patakokat és vízeséseket táplálnak, hanem egy olyan halfajt is, amely évszázadok óta a hegyvidéki konyha egyik különleges alapanyaga: a pisztrángot.
A sebes pisztráng hegyvidéki hal: csak olyan vízben érzi jól magát, amely oxigéndús, tiszta, és egész évben hűvös. Ideális számára a 8–15 fok közötti vízhőmérséklet, amelyet Magyarországon viszonylag kevés természetes vízfolyás tud biztosítani.
A Bükk hegység mészkőből felépülő karsztvidéke azonban különleges adottságokkal rendelkezik. A hegy belsejében hosszú utat megtett forrásvizek állandó hőmérséklettel törnek felszínre, így télen sem fagynak be, nyáron pedig kevésbé melegszenek fel. Pontosan ezek a körülmények tették alkalmassá a Garadna-völgyet arra, hogy létrejöhessen itt Magyarország egyik legismertebb pisztrángtelepe.
Százéves hagyomány
A pisztrángtenyésztés története Lillafüreden a 20. század elejére nyúlik vissza. A korszak erdészeti szakemberei felismerték, hogy a Garadna-patak kiváló vízminősége lehetőséget kínál a hegyi halfajok tenyésztésére. Az első telepek még egyszerű kialakításúak voltak: a medencéket kővel bélelték, a vizet a gravitáció természetes ereje hajtotta, és zsilipekkel duzzasztották fel a patakot. Az évtizedek során a telep folyamatosan bővült, korszerűsödött, miközben megőrizte célját: egészséges ivadék előállítását és a hazai hegyi vizek halállományának fenntartását.
Három pisztrángfajtát tenyésztenek a lillafüredi telepen, köztük a hazai vizekben is fellelhető sebes, a nem őshonos szivárványos, és az elsősorban díszhalként tartott, albínó arany pisztrángot. Az ivadékok emellett korosztály szerint is el vannak különítve. Miután életerőssé válnak, a halak számos magyarországi hegyi patakba és folyóba (például a Szinva-patakba, az Eger-patakba vagy a Szalajka-patakba) kerülnek, segítve ezáltal a természetes állományok megőrzését – olvasható a telep kiírásain. Ez a természetvédelmi szerep kevésbé látványos, mint maga a halsütöde, mégis legalább olyan fontos.
A tenyésztők folyamatosan ellenőrzik a víz oxigéntartalmát, hőmérsékletét és tisztaságát, hiszen a pisztráng érzékeny a környezeti változásokra.
– Aki nem dolgozott még pisztránggal, azt hiszi, a hal néma állat, pedig nagyon is sokat beszél magáról. Csak meg kell tanulni figyelni rá. A víz minősége mondja meg elsősorban, milyen napunk lesz
– vélekedett az egyik ott dolgozó.
A víz szinte állandó mozgásban van. Ez nem csupán friss oxigént biztosít, hanem azt a természetes közeget is utánozza, amelyben a vadon élő pisztrángok is fejlődnek.
A telepen dolgozók munkája egyszerre kíván biológiai ismereteket, türelmet és folyamatos odafigyelést. A rossz vízminőség vagy egy hirtelen felmelegedés komoly veszteséget okozhatna. A telepnek két őrkutyája is van, akik gondosan ügyelnek a halakra, és arra, hogy ne lépjen hívatlan vendég a medencéik közelébe.
A hal, amelyet nem lehet siettetni
A mai, intenzív haltenyésztési rendszerek világában különösen figyelemreméltó, hogy a hegyi pisztráng növekedése viszonylag lassú. Szupermarketekben járva mindig elolvasom a fagyasztott haltermékek származási helyét. Szinte egytől egyik ukrajnai telepekről származnak. A hideg vízben nevelt halak izomzata viszont jóval feszesebb, húsuk tömörebb és ízletesebb is, mint a gyorsabban növő társaiké. Talán éppen ezért olyan különleges a lillafüredi pisztráng. Itt ugyanis nem az ember, hanem a természet diktálja a tempót.
Családomban a sült halnak szinte hagyománya van. Gyerekkoromban sokszor ettünk nagyszüleimnél sült pisztrángot – talán nem véletlenül: nagymamám ugyanis Miskolcról származik. És bár az örök kedvenc mégis a balatoni egészben sült süllő, azért a pisztráng sem marad le sokkal utána. Ha valaki Lillafüreden kimondja azt a szót, hogy pisztráng, a legtöbben azonnal a Garadna-völgyi pisztrángsütőre gondolnak. Évtizedek óta generációk állnak sorba ugyanazért az ízélményért.
A receptnek szintén hagyománya van: a friss halat megtisztítják, enyhén sózzák, majd háromféle lisztben, nyolcféle fűszerben megforgatva ropogósra sütik. Mellé legtöbbször friss kenyér, savanyúság vagy sült krumpli kerül. Pont ez az egyszerűség adja a varázsát.
A levegőben füst illata keveredik az erdő aromájával, ahogyan az ember leszáll a kisvonatról. A patak zúgása adja a háttérzenét, amelyet csak egy-egy bekiabáló „kész van” hang tör meg.
Napjainkban egyre nagyobb hangsúlyt kap a fenntartható élelmiszer-termelés. A pisztráng ebből a szempontból is érdekes halfaj. A jól működő tenyésztőtelepek viszonylag kis területen képesek kiváló minőségű fehérje- és ómega-3-forrást előállítani, miközben megfelelő vízgazdálkodás mellett a környezeti terhelés is mérsékelt maradhat. A lillafüredi telepen különösen fontos a víz tisztaságának megőrzése, hiszen ugyanaz a forrás táplálja a medencéket, amely később a természetes vízfolyásokba jut vissza. Emiatt is fontos, hogy megőrizzük a természet állapotát olyannak, amilyennek majd unokáink is szeretnék látni.
A telep egy olyan gasztronómiai hagyomány őrzője, amely szorosan kapcsolódik a Bükk természeti adottságaihoz, ember és természet kapcsolódásához. A közelben található Fazola-kohó, a Hámori-tó és a Palotaszálló szintén annak az időnek a nyomait hordják magukon, amikor az ember még nem csupán kizsákmányolta a természetet, hanem aktívan együttműködött vele. Aki itt elfogyaszt egy frissen sült pisztrángot, valójában ennek a történetnek is részese lehet.
