A sáfrányszezon egyébként a napokban ér véget Magyarországon. Az elő- és fővirágzás október során már megtörtént, most zajlik az utóvirágzás. Ebben az időszakban a földeken nem egy „szép egybefüggő szőnyeget” látni, csupán néhány virág található, amelyekről néhány gramm bibét le lehet szedni – mondta a Népszavának Horváth Lénárd, a Magyarországi Sáfránytermesztők Szövetségének elnöke. A szektorban itthon még a legnagyobbak is kistermelőnek számítanak az egyéb, például kalászos gabonákkal gazdálkodókkal összevetve. A nagyobb termelők jellemzően egy–két hektár közötti területen dolgoznak Európa-szerte is.
Nem mindegy a kategória
A jelenleg élő ISO 3632-es szabvány alapján három minőségi kategóriába sorolják a világ sáfránytermését. A bibék értékét nem csupán a kézi betakarítás munkája adja – hiszen rendkívül élőmunka-igényes. A fajsúlyos kérdés az, hogy szárítás után mennyi hatóanyag marad bennük, amit laboratóriumi mérések alapján határoznak meg.
A legmagasabb szint a Grade I, vagy Superior. Ebben csak a bibe felső, vöröses része található, ahol a legtöbb a hatóanyag. Itt a legmagasabb a crocin-, picrocrocin- és safranal-tartalom. Előbbi adja a sáfrány mély, aranyvörös színét – minél több van belőle, annál erősebb a fűszer színezőereje. A crocin mennyisége esetében ehhez a kategóriához legalább 190 fölötti értékek szükségesek. A picrocrocin az ízért, míg a safranal az illatért felel. Ezek a tételek roppant intenzív szín-, illat- és ízélményt produkálnak. A Grade II, vagy Standard minőségben már előfordulhatnak sárgásabb, a szárhoz közelebbi biberészek is. Itt a crocinérték 150 és 190 között lehet. A szín és az illat ezeknél a tételeknél még mindig erős, de kevésbé mély, mint a prémium változatoké. A Grade III, vagy Common kategóriába a gyengébb, kevesebb hatóanyagot tartalmazó tételek tartoznak. Ebben a legalacsonyabb az illat- és színintenzitás, amit a 80 és 150 közötti crocinértékek is magyaráznak. Ezeket a tételeket jellemzően az ipari vagy tömeggyártott élelmiszerekben használják.
A sáfrányról a legtöbben annyit tudnak, hogy a világ legdrágább fűszere, azzal már jóval kevesebben vannak tisztában, hogy a paprika térnyerése előtt a Kárpát-medence egyik meghatározó árucikke volt, sőt a Magyar Királyság az európai kontinens legnagyobb termesztői közé tartozott. Ehhez képest az elmúlt 10–15 évben lényegében a nulláról kellett újraindítani az ágazatot – jegyezte meg a szervezet elnöke. Ennek következménye, hogy jelenleg 7–8 nagyobb és 14–15 egészen kicsi, a szövetségben is regisztrált gazdálkodó van az országban, a hazai éves termelés összesen 4–5 kilogramm körül mozog. A szövetség reményei szerint 2026-ban ez talán elérheti a 6 kilogrammot. Ez eltörpül a világ „egyértelműen igazolható forrású” előállítása mellett, amelyet a szervezet képviselője az elérhető adatok alapján évi 50–60 tonnára becsült.
Ez a hazai termelési volumen azonban döntő részben a nemzetközi ISO-szabvány szerinti legmagasabb, Superior – azaz gyógyszeripari szintű – kategóriában van, sőt egyes tételek esetében még ennek is a csúcsát jelentik. Így az elmúlt évek munkája „már” arra elegendő volt, hogy a közelmúlt nemzetközi, a globális piacokat összegző tanulmányaiban említést tegyenek a magyar termesztésről, amit még csekély, ám prémium minőségű volumennek tartanak. Ezek pedig arra utalnak, hogy a magyar sáfrány kezd visszakerülni a nemzetközi térképre – jegyezte meg Horváth Lénárd.
Az említett globális termelési mennyiséggel kapcsolatban a jelzett „igazolható mennyiség” nagyon fontos elem – hangsúlyozta a szakember. A nemzetközi kereskedelmi volumen ugyanis éves szinten elérheti a 120–150 tonnát is, ami azt jelenti, hogy a forgalomba kerülő sáfrány több mint fele hamis. Ez nem új keletű probléma – jegyezte meg az elnök –, már az ókorban is gondokat okozott. Ennek alapvető magyarázata, hogy valóban hihetetlenül drága fűszerről van szó. A sáfrány kereskedelmi ára – kategóriától függően – kilogrammonként 2500–50 000 dollár, vagyis 850 ezer és 16,8 millió forint között mozog. Magyarországon jelenleg a kilogrammonként 10 millió forintos minimumárat tartja a szövetség, amelyet szinte minden hazai termelő irányadónak el is fogad.
A hazai igények egyébként főként a gasztronómia felől, illetve – mivel a rákkezelésben is használják – a gyógyászat irányából jelentkeznek. A magas színvonalat képviselő éttermek részéről a kereslet az utóbbi két évben nőtt, így most kicsit feléjük billent a mérleg nyelve – tette hozzá Horváth Lénárd. Itt sem kell azonban hatalmas tételekre gondolni, mert egy Michelin–csillagos étteremben, négy fő részére készült rizottóhoz sem kell több 14–15 bibe felhasználásánál.
A szervezet célja egyébként az, hogy a hazai termelést belátható időn belül 14–15 kilogrammra feltornázza. Ez a szint azért lenne fontos, mert körülbelül ekkora volumen mellett már érdemes lenne egy saját felvásárló- és értékesítőhálózatot is létrehozni, amely megfelelően képviselni tudja a magyar sáfrányt a külpiacokon.
