Gerendai Károly: Tárgyalunk a tulajdonos céggel, októberben dönteni kell a Szigetről

A legjobbkor szállt ki néhány éve a Szigetből, és időben nyergelt át majdnem teljesen a vendéglátásba, de most eljöhet a fordulat: visszatér a fesztiváliparba?

A vendéglátásból nem tervezek kiszállni, az operatív csapatom már megvan, nekem a feltételrendszert kell biztosítanom. A Szigettel kapcsolatban annyit meg tudok erősíteni, hogy megkerestek és tárgyalunk a tulajdonos céggel. Szeretnék megoldást találni, hogy megmaradjon a fesztivál, de ehhez elő kell teremteni a mínuszok fedezetét, és ki kell találni, hogy min kell változtatni. És hogy min lehet egyáltalán, mert minden szempontból eredményes rendezvényt kell csinálni. Egyelőre gondolkodás van, nem megállapodás.

Mennyi lehet a gondolkodási idő?

Nem sok, októberben dönteni kell, hiszen ilyenkor már rég árulni kellene a jegyeket, bérleteket.

És mi lesz a Szigettel, ha nem lesz megegyezés?

Abban bízom, hogy lesz megegyezés, én most ezen dolgozom.

Üzleti döntései során a megérzéseiben bízik vagy inkább a matematikában?

Szoktam a megérzéseimben bízni, de azt például én sem tudhattam, hogy jön a covid, ezért a Sziget jókori eladásával például inkább szerencsém volt. Sokszor kezdtem olyan új dolgokba, amiknek nem voltak még korábbi megfelelői itthon, ezért csak külföldi példákból tudtam kiindulni. Így aztán nem is igazán lehetett volna mi alapján kimatekozni, hogy ezek majd itthon mennyire működnek. Ilyen volt a fesztiválozás is, a Lupa-tó beruházás, vagy a Budapest Park és az óriáskerék is, ahogy az első fine dining éttermem, a Ráday utcai Costes is egy új műfajt honosított meg. Ezeknél általában a személyes ízlésemből és a külföldi tapasztalataimból indultam ki, de időközben a saját bőrömön azt is megtanultam, hogy egyre fontosabb tervezni, piackutatásokat és elemzéseket készíteni, nem elég csak a megérzéseimre támaszkodni. Szerencsére az üzleti elemzést és tervezést már a cégcsoport szakembereire tudom bízni.

Idén elmaradtak a nagy bejelentések a Michelin Guide díjátadóján, bár minden magyar étterem megőrizte eddigi csillagát. Meglepődött?

Meglepetés engem legutóbb akkor ért, amikor a Costes Downtown Michelin csillagát úgy vették el, hogy előtte semmilyen figyelmeztetést nem kaptunk, pedig sokszor kinyilatkoztatták a kalauz készítői, hogy mivel tudják ez tönkre tehet egy éttermet, ezért először csak figyelmeztetik azt, akinél problémát látnak. És, ha rajtuk múlik tényleg bezárhattunk volna, ha nincs máshol megkeresett pénzem, mert emiatt a harmadára esett vissza a forgalom. Mára sikerült visszaépíteni a bizalmat és a forgalmat, a Costes Downtown megint olyan színvonalon működik, amivel már újra kiérdemelhet egy Michelin-csillagot. De szerintem rajtunk kívül is van még legalább 5 olyan magyar étterem, amelyiket minden évben esélyesnek tartok már a csillagra. Őszintén szólva nekünk most inkább az jó, ha nem osztanak ki még több csillagot, ha nem szeletelik még tovább a tortát, mert ha kétszer ennyi Michelin csillagos étterem lenne, attól még nem duplázódna a vendégkör. Sajnos itthon alig van már olyan csillagos étterem, ahová még jó előre le kell az asztalt foglalni.

A néhány napja újranyitott Klauzál téri Kádár étkezdébe viszont máris kell. Hogyan fogadták a vendégek a legújabb ötletét, a legendás kifőzde felélesztését?

Nagyon jók az első látogatottsági adatok és a visszajelzések is. Bár beleszaladtunk pár panaszba is, néhány értetlenkedő vendég például rosszul fogadta a helyi hagyományt, az összeültetést, és vannak, akik még a mesterségesen alacsonyan tartott árakat is drágának találják. A fogadtatás azonban 97 százalékban pozitív. A Kádár sokak számára fontos hely volt, és szerencsére a régi törzsvendégeket látványosan sikerült megmozgatnunk az újranyitásával. Egyelőre óriási a siker és a forgalom is, olyannyira, hogy alig bír a konyha lépést tartani az igényekkel, délután 3 után már sok mindenből kifogyunk. Célunk a nyitvatartási időt és az étlapot is mielőbb bővíteni, de egyelőre még nem tudjuk mivel tervezzünk, később mekkora lesz majd az átlagos napi forgalom, mert nem látjuk még, hogy a mostani rohamból mennyi tudható be pusztán az újranyitás körüli felhajtásnak.

Jöhet máris a következő projekt?

Még sok dolgunk van, a Kádárt megnyitottuk, de még nem vagyunk vele készen. Össze kell szoknia a csapatnak, és majd ha reggelitől vacsoráig üzemel az étkezde, ha kialakul az üzembiztos étlaptól a beszállítókig minden részlet, akkor a napi működtetés operatív feladataiban már nem veszek részt. Ugyan mostanra gasztrovállalkozó lettem, de én sosem voltam vendéglátós. Soha nem dolgoztam étteremben, se főzni, se felszolgálni, semmi ilyesmit nem tudok, ezért az egységeink működtetése egyáltalán nem köt le. Én a helyek kitalálásában és az elindításában szeretek részt venni, mert azt elég jól meg tudom fogalmazni, hogy mit szeretnék, aztán megpróbálom megtalálni a szakembereket, akik meg tudják valósítani az elképzeléseim.

Nem titkolt terve a Costes-csoportot egyre nagyobbra növelni, de miért most?

Van egy határozott stratégiám a Costes csoporttal kapcsolatban is, ehhez már felépítettünk egy komoly szakemberekből álló menedzsment csapatot. Eredetileg hobbivállalkozóként jöttem erre a területre és csak beleragadtam a vendéglátóiparba, mert itt túl sok olyan kihívással találkoztam, amit meg akartam oldani. Ahogy teltek az évek, egyre több pénzt és energiát fektettem bele. Azt láttam, hogy szükségem van profi szakemberekre, de a szakértői csapat költségeit is valahonnan ki kell termelnünk, amihez további bevételekre van szükség. Így aztán most valóban a növekedés is fontos cél, el kell érnünk egy ideális cégméretet. Tudatos építkezésbe kezdtünk tehát, aminek már látszanak az eredményei, idén várhatóan meghaladja a 4 milliárd forintot a Costes csoport bevétele, de a kitűzött cél a 5,5-6 milliárdos cégméret.

Az ország első Michelin-csillagos étterme, a Costes a cégcsoportjuk névadója, aminek nemrég tagja lett az első hazai kétcsillagos étterem, a tatai Platán Gourmet is. A csúcsgasztronómiában terjeszkednek tovább?

Nem akarjuk kannibalizálni magunkat, ezért az új projektekkel már nem ugyanazt a célcsoportot akarjuk megszólítani. Igaz a tatai fine dining projekt is új, de más a lokáció, így kevésbé versenytársa a budapesti helyeinknek. Mind műfajban, mind a térképen rugalmasan tervezünk. Egyelőre csak annyit erről, hogy van legalább három konkrét projekt ötletünk, amit épp vizsgálunk.

Tíz éve még a 100-150 leggazdagabb magyar listáján is szerepelt, hogy maradt ki a körből?

Az biztos, hogy nem a vendéglátásból előztek be, ez a szektor 98 százalékban klasszikus kisvállalkozásokból áll. De én sem innen kerültem fel a listára, hanem a Sziget eladása kapcsán, amikor sok pénzt kaptunk érte. Az elmúlt években nem az én vagyonom csökkent sokat, hanem a többieké nőtt és egyre jobban látszik az is, hogy kinek mije van. Kellett pár évtized, amíg letisztult a kép, hiszen korábban sok olyan vagyon született, aminek az eredete kevésbé volt átlátható. Én mindig a nyilvánosság előtt végeztem a dolgomat, és amikor a listán voltam, akkor is azt mondogattam, hogy személyesen több tucat olyan embert ismerek, aki gazdagabb nálam, mégsem látom őket a listán. Reálisan a top ezerbe tartozom, nem a top 100-ba, de erre is büszke vagyok, hiszen nem a lottón nyertem a vagyonom, hanem megdolgoztam érte.

Sikerágazat a turizmus Magyarországon, sokszor mondják. Mennyire érzi, hogy segíti az állam a területen működő vállalkozásokat?

Ezt az ágazatot valóban stratégiai területként kezelik és sok pénz áramlott ide. Azonban ennek sajnos vannak hátulütői is. Ebben az országban évtizedek óta arra szocializálják az embereket, hogy az állam megoldja helyettük a problémáikat. Szerintem az államnak elsősorban az átlátható és kiszámítható keretrendszereket kellene felállítani, biztosítani a lehetőségeket, hogy lehessen sikeresen vállalkozni. Ha mindig megsegítik azokat is, akik nem tudnak sikeresen működni, akkor nem lesz versenyelőnyöm abból, ha jobban csinálom a dolgomat. A vendéglátásban persze voltak fontos állami segítségek is, például a Covid idején a járulékmentességek, vagy a bér támogatás, ezek sokat jelentettek mindenkinek a túlélésben. Az éttermek számára nagyon hasznos lépés volt az ételek áfacsökkentése is. Az meg határozottan a csúcsgasztronómia fejlődését szolgálja, hogy a Michelin Guide-ot Magyarországra hozták, vagy a Bocuse d'Or-versenyek támogatása is szintén ebben segít. Tehát ki kell mondani, hogy voltak hatásos és fontos kormányzati lépések. Az elmúlt években több lett a turista is, ami jó, hiszen nélkülük az éttermek egy jelentős része életképtelen lenne, helyben nincs elég fogyasztó. A belföldi turizmus is számít, de a nemzetgazdaság számára a külföldi turista az igazán értékes, aki a más országban megkeresett pénzét költi el nálunk. Viszont a külföldi turisták összetétele sajnos probléma a magasabb minőségű helyek szempontjából, mert a tehetősebb vendégek aránya nem igazán jól alakult az elmúlt időszakban. Csak bizakodni tudunk, hogy az új ötcsillagos hotel fejlesztések bevonzhatnak egy fizetőképesebb réteget.

Nívós éttermekben már nincs hiány.

Az utóbbi évtizedben a gasztronómia sokat fejlődött és emiatt nagyobb arányban nőtt a jó éttermek száma, mint az ezt igénylő turistáké, ezért aztán több szeletre kellett felosztani ugyanazt a tortát. Nem könnyíti meg a helyzetet a közeli háború, az ország nemzetközi megítélése, a gazdaság strukturális problémái, az infláció, a megdrágult rezsi, a munkaerőhiány, és az elszállt bér és alapanyag költségek sem- ráadásul ebben az ágazatban ezek mind egyszerre jelen vannak. Mindezek miatt már mi is olyan árakon kell dolgozzunk, mint a nyugat-európai vendéglátóhelyek, miközben sajnos a magyar átlagjövedelem nem éri el azt a szintet. Valamiért azon senki sem csodálkozik, ha az autó, a ruha és a telefon ugyanannyiba kerül, mint nyugaton, miért csodálkoznak azon, hogy ugyanolyanok az éttermi árak is, ha a költségeink is ugyanakkorák.

Inkább magasabbak.

Lehet, hogy Madridban valóban olcsóbban lehet étkezni, de az ottani vendéglős azért tudja már olcsóbban adni az ételt, mert két-háromszor annyi vendége van, mint nekem. Egységnyi költséget fele annyi vendégből kell kitermelnem. A magyar vendégek zöme mindig is árérzékeny volt és ráadásul még mindig a keveset költő, úgynevezett hátizsákos turisták jönnek főleg Budapestre. Azok, akik 30 euróért iderepültek a fapados légitársasággal és 60 euróért szálltak meg az Airbnb-lakásban vagy a háromcsillagos hotelekben, nem fognak 100 euróért az én éttermeimben vacsorázni. És ezen az sem segít, ha megpróbálnám 80 euróra csökkenteni az áraim, mert ők 20 eurót akarnak az étkezésre fordítani, nálunk meg ennél az alapanyag is többe kerül. Ilyen étterembe, Michelin-csillagos helyekre azok járnak, akik 4-500 euróért veszik a repjegyet, és 500-1000 euróért szállnak meg, nekik nincs bajuk az árainkkal sem, csak ők nagyon kevesen vannak. Szándék szinten már megfogalmazódott a változás szükségessége, hogy többet költő turistákat kell ide vonzani, de a számokban még nem igazán érzékeljük, az éttermekben még nem eléggé látjuk a vendégszám növekedését.