Sokan imádjuk a különleges ízeket, egzotikus ételeket, és ha nem áll módunkban ellátogatni az eredeti lelőhelyre, akkor bizony mélyen a zsebünkbe kell nyúlnunk, hogy hódolhassunk a különleges gasztronómia oltárán. A csokoládé és a kávé már a mindennapjaink része, de mégis mi van emögött, s hogyan kerülnek az asztalunkra? Bátran kijelenthetjük, hogy alig akad olyan ember, akinek a reggele nem a forrón gőzölgő kesernyés feketével kezdődik, vagy épp édes élvezet gyanánt nem majszol el egy-egy kocka édességet akár natúran, akár ízesítve. A nyugati kultúrában a specialty kávézók virágzásával a minőség és a származás iránti érdeklődés megnőtt, ennek a trendnek azonban van sötét oldala is. A kávéültetvények sokszor olyan országokban találhatóak, ahol a farmereknek nincs alkupozíciójuk a felvásárlókkal szemben. A globális kávéárak ingadozása és a felvásárlási árak lenyomása miatt a termelők kiszolgáltatottak. Sokan kénytelenek alacsony bérekkel beérni, ami hozzájárul a szegénységhez, és fenntarthatatlanná teszi a gazdálkodást.
A csokoládé története a kizsákmányolás egyik legszomorúbb példája. A kakaóbab nagy része Nyugat-Afrikából, főleg Elefántcsontpartról és Ghánából származik. Ha megnézzük, az is figyelemre méltó, hogy Hollandia vagy éppen Belgium egy olyan terményből tett szert világhírnévre a gyarmatoknak köszönhetően, ami egy percig sem élne túl az adott ország éghajlatán. A csokoládéipar évtizedek óta profitál az alacsony kakaóárakból, miközben a farmerek nyomorúságos körülmények között élnek. A gyermekmunka és a rabszolgamunka problémája továbbra is jelen van az ültetvényeken, ami súlyos etikai kérdéseket vet fel. A „dubai csokoládé” trendje is jól mutatja, hogyan hajtja a luxus iránti nyugati igény a kizsákmányolást: a különleges, divatos termékeket magas áron adják el, miközben az alapanyagot biztosító termelők továbbra is szegénységben élnek. A munkások nagy részének fogalma sincs arról, hogy milyen terméket állítanak elő, miféle édes finomság készül, amit végül méregdrágán adnak el a Nyugatnak, miközben ők alig egy dolláros órabérért gürcölnek a kakaóbab-ültetvényeken.
Pisztáciaőrület
Ezek a mindennapinak számító finomságok ott vannak az asztalunkon szinte minden nap. Érdemes belegondolni, hogyan és milyen áron, akár vérrel-verejtékkel kerülnek hozzánk általában egy harmadik világbeli országból, hogy kényeztessenek. De a különlegesebb (mondhatnánk divathóbornak is) pisztáciás dubai csokoládé is merész utat jár be, míg méregdrágán elérkezik hozzánk. Egy TikTok-őrületből lett gasztronómiai robbanás nagy valószínűséggel idézte elő a pisztáciahiányt, hiszen nem csak az édes kadaif tésztával való párosítása különleges csemege, de a pisztácia sokak kedvence lett croissonban, fagylaltban, savanykás málnával vagy édes kókusszal párosítva is. Így adja magát, hogy a termelők próbálják a lehető legjobban kiszolgálni az édességkedvelő vásárlókat.
A pisztácia iránti kereslet, különösen a közel-keleti régióban hatalmas. Az aszályok és a klímaváltozás hatásai azonban komoly kihívás elé állítják a termesztőket, főként Iránban.
A nyugati cégek profitot termelnek a drága pisztáciából, miközben a helyi farmerek kiszolgáltatottak a változó időjárásnak és a geopolitikai feszültségeknek. A piac diktálta árak sokszor nem tükrözik a termelés valós költségeit és kockázatait. Már előfordul a hamisítás is, hiszen más könnyen beszerezhető olajos maghoz adnak egy kis színezéket és mesterségesen előállított pisztáciaaromát, és készen is van a különleges ízű massza. Magam is belefutottam ebbe, rendeltem egy neves cukrászboltból 98 százalékos pisztáciakrémet, de ahogy kibontottam, már messziről érezni lehetett a műillatot, melyet a cseppet sem kellemes aromás íz követett. Csalódottságomban kezdtem el gondolkodni, hova is tűntek a rég kedvelt és könnyen elérhető ízek. Mivel lenne kevesebb egy barackos-diós finomság vagy éppen egy mákos-meggyes?
A globális élelmiszerpiac láthatatlan háló, amelyen keresztül a nyugati világ trendjei és igényei mélyen hatnak a Kelet, különösen a fejlődő országok termelőire. A „superfoodok”, egzotikus fűszerek és luxus élelmiszerek iránti növekvő kereslet mögött gyakran a kizsákmányolás, az egyenlőtlenség és a fenntarthatatlan termelés árnyai húzódnak meg. Bár a fogyasztók a minőséget és az egyedi ízeket keresik, a termelők a harmadik világ országaiban gyakran bizonytalan jövővel, környezeti károkkal és alacsony bérekkel szembesülnek.
Matchától a banánig
A mostanság a népszerűségi lista elejére ugrott macha tea és azzal való ízesített finomságok is komoly fejtörést okoznak a teatermelőknek. Hiába óriási Kína, a globális környezeti válság és felmelegedés miatt egyre kevesebb azon termőhelyek száma, ahol igazán minőségi zöld teát tudnak termeszteni. Ugyanis az élénkzöld teapor alapanyagául szolgáló zöld teának a termesztési körülményei igen nehezek és speciálisak. Más teafajtákkal ellentétben évente csupán egy alkalommal tudják szüretelni, majd a tencha nevű friss rügyet nagyon finom porrá zúzzák, ami szintén igen költséges és időigényes folyamat. A növekvő igény miatt azonban sok helyen gyorsítják a termelést, ami ront a minőségen, és a fenntartható gazdálkodási módszerek helyett a hozam maximalizálása kerül előtérbe.
Ez pedig a termőföld kizsigereléséhez és a hagyományos termelési kultúra eróziójához vezethet. Hiába harsogják mindenhol, hogy a macha az egészséges alternatívája a kávénak, segít a fogyókúrában és a wellnes életérzést biztosítja élénkzöld színével, melyek akár sütemények, tejes italok és ízletes shake-ek alapanyaga is lehet, de a természetet és a bolygónkat teljesen kizsigereli.
Hasonlóan problémás a banán termelése, ami ugyan már nem gasztrotrend, de azért még mindig számos egészséges recept alapanyaga. Elég csak a banánkenyérre gondolni vagy a banánalapú, liszt nélküli úgynevezett „banáncsintára”, mely magas kálium- és kalciumtartalma miatt jóval kedvezőbb élettani hatásokat tartogat a fogyasztónak, mint a sima lisztes klasszikus. Kiváló rostforrás, és a természetes édessége révén könnyen beilleszthető a diétába is.
A legtöbb banánt Latin-Amerika és Afrika trópusi országaiban termesztik, ahol a nagy multinacionális vállalatok uralják a piacot. A termesztés gyakran káros környezeti hatásokkal jár, a peszticidek túlzott használata miatt is, ami szennyezi a vizet és a talajt. A munkások alacsony bérekkel, bizonytalan munkafeltételekkel és egészségügyi problémákkal néznek szembe. A banánfogyasztás is gigászi méreteket ölt, így mindenképpen növelni kell a termelést, ellenállóbbá kell tenni a növényt a betegségek ellen, és bizony az oltóanyag ára sem olcsó. Így azon nem spórolnak, csak a munkások bérén, egyre lejjebb taszítva a kiszolgáltatott rétegeket. Hallani olyan meg nem erősített információkat is, hogy a banán árát próbálják az inflációnak ellenállóvá tenni, hiszen a különböző drogkartellek használják a banán exportját az illegális szerek terjesztési hálózatához, így nyílt utat biztosítva nem csak az édes gyümölcs bejutásához a nyugati világba, hanem a kokain és a heroin terjedéséhez is.
Vízhiány marad az avokádó után
Felsorolásunk utolsó „superfood”-ja a méltán közkedvelt avokádó, melynek környezetromboló hatása sokkal nagyobb mint gondolnánk. Az avokádó a nyugati világban egyet jelent az egészségtudatos táplálkozással. Sima, krémes textúrája és tápláló zsírtartalma miatt „zöld aranynak” is nevezik, és a divatos avocado toasttól kezdve a salátákig és a guacamole-ig szinte mindenhol megtalálható. A keleti konyha begyűrűzése miatt is nagyon sokan használják a balinéz ízeket kedvelők, de a japán sushi imádok is lelkesen fogyasztják. Az első és legnagyobb gond a zöld finomság termesztésével a növény hatalmas vízigénye. Egyetlen avokádó előállításához több száz liter vízre van szükség, ami különösen problémás az olyan száraz, aszályos területeken, mint Mexikó egyes régiói, Chile vagy Izrael. A nagyüzemi avokádóültetvények gyakran a helyi vízkészleteket merítik ki, ami súlyos vízhiányhoz vezet a lakosság számára. Emellett a növekvő kereslet arra ösztönzi a farmereket és a befektetőket, hogy újabb területeket vonjanak be a termesztésbe. Ez pedig sokszor erdőirtás formájában valósul meg. Mexikóban, a világ legnagyobb avokádótermelő országában, ez a jelenség a fenyőerdők pusztulásához vezetett, ami nemcsak a biodiverzitást veszélyezteti és az ott élő állatok élőhelyeit szünteti meg, de a talaj erózióját is felgyorsítja. Itt ugyanúgy beleszól a termelésbe a drogkartellek befolyása mint a banánnál. A kartellek védelmi pénzt szednek a farmerektől, és kiterjesztik befolyásukat a termelési láncra. Ez nemcsak erőszakot és bizonytalanságot szül a helyi közösségekben, hanem ellehetetleníti a tisztességes, fenntartható gazdálkodást is.
A gazdák gyakran kénytelenek választani a szegénység és a bűnszervezetekkel való együttműködés között.
Mondhatjuk, hogy a fent felsorolt hatások minden tekintetben egyértelműen negatívak, de a helyzet nem egyértelműen fekete vagy fehér. Kétségkívül világos, hogy valahogy gátat kellene szabni a Nyugat éhségének és luxus utáni vágyának, vagy a fent felsorolt élelmiszerek helyett a közelben, vagy a „fair trade” módon termesztett élelmiszerek fogyasztását kellene előtérbe helyezni. Hiszen az európai mezőgazdaság is bőven kínál tápanyagban és ízekben gazdag finomságokat.
A fair trade szerepe
Bármily meglepő, de ha ellenőrzött körülmények között zajlik a termelés, akkor pozitív hatásai is lehetnek az egzotikumok termelésének és a fejlettebb országok kiszolgálásának. Hiszen, ahol van kereslet, ott a kínálat nő, tehát több pénz áramlik az országba az exportnak köszönhetően, ami fellendítheti a gazdaságot. Mint például Ghána és a csokoládétermesztés vonatkozásában: már Ghána próbál megszabadulni a holland és a belga behatástól, és igyekszik maga kialakítani a csokoládéturizmust és erősíteni az úgynevezett „bean to bar” cukrászati mozgalmakat. Miszerint kikerülik a nagy felvásárlócégeket, és egyből a kis műhelyeknek adják el a pörkölt vagy éppen nyers kakaóbabot, ezzel növelve a saját gazdaságokat és elősegítve a magasabb minőségű csokoládék létrejöttét. Ahol van pénz, ott a munkahelyteremtés sem álom már, így megszüntethető az örökös vándorlás és akár mindenki a maga világában tud élhető körülményeket teremteni. Persze ahhoz, hogy ez megvalósuljon, sok időre és türelemre van szükség. A növekvő kereslet felhívhatja a figyelmet a termelő országokra, és fejleszthetővé teheti a mezőgazdasági infrastruktúrát.
A fair trade és más hasonló kezdeményezések is egyre elterjedtebbek, amelyek célja a termelők méltányosabb javadalmazása.
Így a turizmus is fellendülhet, ami további növekedéssel járhat az adott országban.
A nyugati élelmiszertrendek és a keleti termelők közötti kapcsolat bonyolult, gyakran ellentmondásos rendszer, amelyben a tudatos fogyasztói döntéseknek és a fenntartható beszerzési láncoknak kulcsszerepe van. Olykor érdemes ezen elgondolkodnunk, amikor egy csésze kávét iszunk vagy egy szelet csokoládét eszünk.
