Manapság az áremelkedés jut az ember eszébe a kenyérről, de ettől még alighanem egy olyan élelmiszerről beszélünk, amely a takarékosság miatt vállalt lemondásokkal együtt is alighanem a legtovább velünk marad. Alapvető élelmiszer, mindennapi betevő. És ha van az országnak tortája, fagylaltja, miért éppen kenyere ne volna, különös tekintettel a szimbolikus jelentőségre és a vonatkozó nemzeti ünnepre. Az ítészek a Benczúr Hotel Budapest termében gyűltek össze nemrég, hogy szakmai szempontok alapján pontozzák és kiválasszák a nyertes versenyzőket.
A sorozat 2011-ben indult a Szent István-napi kenyér kategóriával, majd kiegészült az Innovatív kenyér, idén pedig a Sétáló sütemény versenyszámokkal. – Jövő évtől, ha megvalósul a tervünk, gluténmentes kategória is lesz, mivel egyre többen fogyasztanak ilyen terméket is – mondja Septe József, a Magyar Pékszövetség elnöke.
A zsűrizés két fordulóban zajlik: az elsőben kiválasztják azokat a termékeket, amelyek megfeleltek a verseny kiírási feltételeinek, vagyis súlyban, méretben, összetételben a Magyar Élelmiszerkönyv előírásainak. Majd jön a fent említett protokoll. A győztes termékeket augusztusban a Parlamentben, sajtótájékoztatón hirdetik ki, majd 20-án mutatják be a nagyközönségnek a Magyar Ízek Utcájában. Ilyenkor bemutatkozik a nyertes pékség, ami nem mellesleg remek lehetőség arra, hogy országszerte megismerjék a céget, a tulajdonost és a pékmestert, aki a díjazott kenyeret sütötte.
Perecet a levegőben
– A magyar kenyér világviszonylatban is versenyképes. Ezt a saját szememmel láttam, amikor én voltam a zsűri elnöke a rimini világbajnokságon, ahol a magyar csapat elvitte az első díjat – emlékszik Ilonka Boldizsár, az ítészek elnöke. Boldizsár nemzetközi hírnévnek örvend: több világbajnokságon részt vett, és éveken át a Pékek Világszövetségének alelnöke is volt. Eddig a pozícióig Magyarországon még senki nem jutott el. – Pékcsaládból származom, nekem az apám is pék volt – mondja Boldizsár, aki, bár a karrierje során volt már művezető és gyárvezető is, apja tanácsára mégis pékgyakornokként kezdte. Noha tehetségét számos pozícióban megmutatta, előfordult, hogy élesben kellett bizonyítania: egy németországi üzemlátogatáson a szervezők megkérdezték tőle, ért-e a szakmához, mire ő odaállt egy éppen perecet készítő pékhez, majd a tésztát feldobva a levegőben fonta meg azt. – Ezt a mutatványt háromszor csináltam meg nekik. Utána már nem kérdeztek többet – mosolyog Boldizsár, hozzátéve, a franciáknak egy hasonló szituációban bagettet készített.
A világszövetség a pékszakma számos ügyével foglalkozik, oktatással, munkaerő-problémával, szegény országok megsegítésével, vagy azzal, hogy egészséges-e a fehér kenyér, melyet a szervezet által megbízott gasztroenterológusok vizsgáltak éveken keresztül. – A kutatás arra jutott, hogy kenyeret nyugodtan lehet fogyasztani, csak nem mindegy, milyet és mennyit. A fehér kenyér is egészséges, de nem árt vele mértéket tartani, a teljes kiőrlésű azonban sokkal egészségesebb – mondja Boldizsár, kiemelve, a kenyér azért is fontos, mert ásványi anyagot és vitamint tartalmaz. – A lényeg, hogy kenyérből kellő kultúrával, kellő mennyiséget fogyasszon az ember.
Problémát jelent azonban a kenyér árának növekedése. – Mivel a pékek kevés nyereséget tudnak termelni, ezért számukra nincs más lehetőség, mint az áremelés – érzékelteti a néhézséget Boldizsár. Régebben egy fokkal jobb volt a helyzet, hiszen a pékek akkor állami támogatást kaptak, így az árakat sikerült alacsonyan tartani. A piaci logika azonban versenyhelyzetbe hozza őket.
Ipari méretű gondok
A piaci kihívásokra megoldást jelenthet a hosszú érlelésű, hűtött technológia. – Az emelkedő árak mellett a sütőiparban nagy problémát okoz a szakember-utánpótlás, mivel több ezer pék hiányzik a szakmából, akárcsak a segédmunkások, gépkocsivezetők – magyarázza Septe József, a pékszövetség elnöke. A sütőiparban másrészt nem túl vonzó, hogy a pékeknek hétköznap éjszakánként vagy szombatról vasárnapra kell kisütniük a kenyeret. Erre jelenthet megoldást a hűtött és késleltetett kelesztés, melynek lényege, hogy a termékeket napközben gyártják le, majd betolják azokat a hűtőbe, ahol a szabályozott páratartalomnak köszönhetően a kelesztésük megszakad. Éjszaka így elég, ha csak egy-két ember megy be a pékségbe, hogy a lehűtött tésztát kisüsse, vagyis nem kell külön műszakot szervezni a cégnek. – A terméknek frissnek kell lenni, hisz a magyar ember hozzászokott, hogy reggel, délben és délután is friss pékárut kap a boltban, legyen az hétköznap vagy hétvége – mondja Septe.
Az új technológiát minél több üzemben szeretnék bevezetni, mivel így nemcsak az iparágat lendítenék fel, de a pékszakmát is vonzóbbá tennék a fiatalok vagy a felnőttképzésen részt vevők számára, hosszú távon pedig az automatizálást, robotizálást is bevezetnék. Ami azért is fontos, hisz a magyar pékek, ha a nyugati határhoz közel laknak, sok esetben Ausztriában vállalnak állást. Septe szerint a magyar vállalatok ezért kénytelenek a fizetéseket emelni, ha nem akarják, hogy elszívják tőlük a munkaerőt. – Én is közel lakom a határhoz, és azt kell mondjam, ha egy magyar péknek kétszer-háromszor magasabb fizetést ajánlanak Ausztriában, akkor pillanatok alatt átmegy a határon. Még úgyis megéri nekik, hogy reggel kimennek dolgozni és délután jönnek haza – mondja Septe, hozzátéve, van, aki hétvégente jár át Sopronból Bécsbe.
Az élet és a minden
A szakmára az is jellemző, hogy manapság egyre többen hagyják el az adalékanyagokat, és csak természetes összetevőkkel dolgoznak. A kovászolás módszerével így a kenyeret lisztből, sóból és vízből készítik, de olykor adnak hozzá élesztőt is. Két különböző helyen árult pékáru között ezért hatalmas különbségek vannak. – Egy pesti pékségben például 1300 felett kapható a croissant, egy Somogy megyei pékségben meg 300 forint. Mindkettőnek croissant formája van, de az ízük korántsem ugyanaz.
A vevők ráadásul egyre inkább igénylik a minőségi pékárut, amit a cégeknek muszáj produkálniuk, ha szeretnék, hogy maguk is növekedjenek. – A jó kenyér fontos, egyrészt az élettani hatása miatt, másrészt a magyar ember szereti a kenyeret, ami számára különleges jelentőséggel bír. „A kenyér maga az élet” – tartja a mondás, és a magyarok be is tartják ezt – véli Septe, aki szerint újabban ismét nagy a tisztelet a kenyér iránt. – Én személy szerint nagyon nehezen tudom elképzelni a vaddisznópörköltet kenyér nélkül, vagy a halászlét – mondja, hozzátéve, a jobb éttermekben az említett ételeket így szervírozzák, sőt, egy valamit magára adó étterem már gyárt saját kenyeret, bagettet, melyet az előételhez frissen kisütve, felszeletelve hoz ki. – Ahogy a régi mondás tartja: ha kenyér van, minden van, akkor elvileg nagy baj nem lehet.
A legjobb kenyér
A nyertes Szent István-napi kenyérnek szép formája és jó illata van, a héját fényesnek és aranysárgának találtuk. Emellett bélszerkezete is egyenletes volt, és kellően rugalmas – mondta lapunknak Ilonka Boldizsár, a zsűri elnöke. A kenyérversenyen az ítészek precíz módszerrel elemezték a kenyereket, többek közt megnézték annak felületét, félbevágva ellenőrizték, hogy morzsálódik-e (ha nem, az jót jelent), és hogy tartalmaz-e idegen anyagot, valamint az íze és az illata kenyérre jellemző-e. A zsűri a Szent István-napi kenyér és az Innovatív kenyér kategóriákban kilenc-kilenc terméket vizsgált meg, a Sétáló sütemény versenyszámban pedig hetet.
Évezredek óta eteti magát
A kenyér mintegy 30 000 éves találmány, a legelső kelesztetlen típus a felső paleolitikumból való, és Európa területén készült. Az első kelesztett kenyeret az ókori egyiptomiak sütötték. A világ legrégebbi kenyerét Jordániában találták a régészek: a kelesztés nélküli lepény árpa- és zablisztből készült, és több mint 14 500 éves.
