„Volt, ugye, az a Prométheusz, aki az istenektől ellopta és nekünk adta a tüzet, a tűz tehát mindenkié, így aztán most flekkent sütünk. Más szóval részben elszenesítünk öt kiló húst, majd pedig elfoglaljuk a minket megillető helyet az égési és plasztikai sebészeten” – írja Váncsa István az Ezeregy+ recept című könyvében. Váncsa ezzel rámutat a grillezés és a barbecuezás lényegi kérdésére: a tűzhasználatra.
Szabad tűzzel bánni bonyolult, a feladat gyakorlott embert kíván, a megfelelő gyakorlat elsajátításához idő kell, amit az átlagos grillező polgár elodáz, egyszerűsít. Azaz megáll a környékén lévő barkácsáruház grillszekciója előtt, leveszi a büdös grillgyújtó folyadékot (a begyújtó kémény helyett, ami 15 perc alatt csinál parazsat), vesz pár kiló csirkeszárnyat, bekeni valami mézes-mustáros öntettel, begyújtja a faszenet, és ráégeti a húst a rácsra, a pácot a húsra, ami nemcsak fekete, hanem gyújtófolyadék ízű is lesz. Dühében persze megeszi a kívül égett, belül nyers húst, és közben összeveszik a környezetében lévő emberekkel, hogy miért csak ő eszik? A kérdés az eredményt látva költői.
Hőn áhított gyorsaság
A grillezéshez és a barbecue-hoz három dolog kell: parázs, rács, és valami (hús, zöldség, hal, gyümölcs, neadjisten csokoládé), amit a rácsra teszünk. A következő lépés, hogy eldöntjük: grillezünk vagy barbecuezunk, amivel egy újabb problémakörhöz értünk, ugyanis a szabad tűzön sütő társadalom nagyobb részének fogalma nincs arról, hogy a kettő között mi a különbség – már ha egyáltalán feltételezi, hogy van különbség, hiszen rács és parázs egyre megy neki, csak gyorsan legyen kész az ebéd. Grill esetén ez működik – hirtelen és magas, akár 300 fokra hevített rácson sütünk szobahőmérsékletűre felengedett hússzeleteket, a barbecue viszont időigényes folyamat: 100-150 fokon történő, fojtott légtérben történő, indirekt sütésről beszélünk, azaz nem közvetlen a parázs felett, hanem hőzónák mellett, felett sütünk. A zárt térben keringő hő megsüti, a füst pedig megízesíti a húst.
A két műfaj közti különbségről Balázs Zsolt, a Grilltársaság egyik alapítója és üzletvezetője órákig tud beszélni, a grilleszközöket forgalmazó üzletben a faszenestől a gázgrillig széles a választék. „Gyakorlottabb” grillezők szerint utóbbi nem is grill, úgy vélik, sütés után nincs meg a „grill íz”, de Balázs erre rácáfol. „Magas hőfokú faszenes sütés esetén a hús szaftja lecsöpög a parázsra, gázgrillnél pedig az égőfej feletti aromasínekre. Ami innen sül vissza, az adja meg a grilles ízvilágot” – magyarázza. Úgy véli, a gázgrillnek az egyszerűségében rejlik az ereje. – „Kinyitom a sütőt, és már mehet is rá a steak. Amerikában egyes kertekben áll egy gázgrill, mellette egy faszenes gömbgrill. Ez egy másodlagos konyha, főleg ha a gázgrillnek van egy oldalégője, amin sütés közben főzni lehet például egy szószt vagy egy levest.”
A gázgrill egyetlen hátránya, hogy télen a gázpalack befagyhat, és csökkenhet a teljesítménye, tehát (mint egy disznóvágásnál) bele kell rakni forró vízbe, és használhatóvá válik. A gázgrillel kapcsolatban egy ökölszabály létezik: kizárólag nyitott tetővel szabad begyújtani, mert ha begyújtáskor csukott tetőnél kicsit több gáz kerül a légtérbe, akkor jó esetben csak a teteje repül el, rosszabb esetben a baleseti sebészeten köt ki a grillmester.
A gázgrill veszélyeit elvetve eljutunk a faszén vagy brikett megkerülhetetlen kérdésköréhez, és ezzel tulajdonképpen az ételkészítéshez is, ugyanis a faszén vagy a faszénbrikett kiválasztása már döntő tényező abban, hogy grillezünk, vagy lassan sütünk. „A faszén elszenesített fa, jó esetben kemény fából készül, hogy jó legyen a hőtartása – magyarázza Balázs. – Fajtája lehet bükk, tölgy, kőris, vagy ezek vegyesen. Hirtelen és jól felfűthető, jó esetben egy órát izzik, így kifejezetten grillezéshez passzol. Barbecue-hoz viszont brikett kell, ami ha 100 százalék natúr anyagból készült, akkor rizs- vagy kukoricakeményítővel tapasztott, nagy súly alatt formára préselt, darált faszén. A brikettek egyformák, így egyenletes az izzásuk és a hőleadásuk, égési idejük akár három óra is lehet.” Az égési idő miatt lesznek alkalmasak arra, hogy lassan, fojtott oxigénkörülmények között, 100-150 Celsius fokos hőtartományban, a parázsló és a tűz által érintetlen brikettdarabokat egymás mellé helyezve akár 8-10 órán keresztül süssünk velük egy gömbgrillben.
A grillel különösebben nem foglalkozunk. Megfelelő rácshőmérsékletnél megfelelő ideig kell sütni a hússzeleteket, és meg is vagyunk – érdemes zsírosabb koncokból választani, mint a tarja, de egy előfőzött oldalas is jó döntés. Az ízesítés egyéni kérdés, ha jó a hús, só és bors is elég lesz, a sütés végén pedig érdemes a húst egy passzentos szósszal lekenni, rápirítani, majd rövid pihentetés után megenni.
A barbecue-tudomány
A barbecue ennél jóval összetettebb folyamat: nemcsak megfelelő sütő és faszén, hanem megfelelő hús is kell hozzá. „Belépőnek a csirkecomb a jó választás – mondja Baricza József, a siófoki Déli Part BBQ tulajdonosa. – A képlet egyszerű. Egy éjszakára berakni 6 százalékos sóoldatba a húst, majd másnap lassan megsütni. A következő szint az oldalas.” Baricza kiemeli, hogy kérjük meg a hentest, hogy egyben adja oda a húst, ne bontsa szét. Az oldalast a csont felőli részen le kell hártyázni, majd a széleit levágni úgy, hogy nagyjából egyforma vastagságú legyen a sütnivaló konc, és a csonttal lefelé kell rácsra tenni, majd megsütni. De meddig kell sütni? – merül fel a logikus kérdés, ezen a ponton pedig behozzuk a képbe a maghőmérőt, amit 2-3 ezer forintért árulnak, és olyan rémes konyhatippeknek int búcsút, minthogy „süssük a húst 3 vagy 4 órát”, ami nagyjából olyan, mint bemondani egy ultit hetes nélkül. „Az oldalast a csirkecombhoz hasonlóan 82-84 fokos maghőig sütjük – mondja Baricza. – Felengedjük szobahőmérsékletűre, lespricceljük almaecet és almalé 1:1 arányú keverékével, hogy a nedvesség megtartsa a fűszereket, majd sózzuk, borsozzuk és rácsra tesszük. Hőfoktól függ, de legalább három óra kell neki. Az első órában nem nyitogatjuk a sütőt, utána 30-40 percenként érdemes csak annyira felnyitni, hogy újra bespricceljük. Három óra elteltével érdemes megnézni a maghőt.”
Az oldalashoz képest a következő szint az egész tarja (ebből készül a pulled pork), az eljárás az oldalaséhoz hasonló, csak tarjánál 93-94 fokig engedjük a maghőt. Ezt követi a marhaszegy, aminek a sütési, füstölési ideje akár 8-10 óra is lehet. Baricza megjegyzi, hogy a barbecue triumvirátusa az oldalas-szegy-kolbász hármasában keresendő: a kolbász házi készítésű, ugyanis a formára vágott húsok nyesedékéből töltik be és fűszerezik.
Füstíz a csokoládéban
A barbecue tele van finomhangolási lehetőségekkel, ilyen a brikettelrendezés technikája (videók ezrei taglalják a YouTube-on, órákon átívelő tananyag), vagy éppen a füstölőfák használata. „Lehet almafa, bükk, hickory. A gyümölcsfáknak könnyebb, lágyabb a füstje, az íze. Tévhit, hogy a füstös ízt a parázs adja meg a húsnak, az ugyanis a füstölőfa – mondja Balázs Zsolt, és leszögezi, hogy a kertben álló fából hasított darab erre nem jó. – A füstölőfáknak másfél évet kell pihenniük és száradniuk, hogy végül parázsra kerüljenek. Nemrég bejött a boltba egy fickó, hickoryt vett. Kérdeztük is, hogy milyen húshoz kell, mire közölte, hogy csokoládéhoz. Olvasztott csokoládét ízesített a füsttel egy piskótás desszerthez.” Balázs hozzáteszi, hogy édességekhez is remek eljárás a füstölés: egy tisztított, fahéjas cukorba forgatott és füstön karamellizált ananász szerinte elsőrangú desszert vanília fagylalttal. Baricza azért megjegyzi, hogy a műfajt aligha fogják magukévá tenni a vegánok, mert a barbecue alapvetően a húsról szól. Eleve abból ered, hogy koncokat dobtunk rácsra, és megsütöttük. A sütés közben lecsöpögő nedveket persze érdemes megfogni egy sütőtálcán, és míg a hús pihen, csinálni belőle egy barbecue szószt, vagy abban besütni a zöldségeket. Ettől persze a köret sem lesz vegán, csak vega, de ha pusztán ízekről beszélünk, akkor a kategorizálás eleve lényegtelenné válik. A barbecue ugyanis a mély és intenzív ízekről szól, semmi másról.
