A magyar szülők 64 százaléka szeretné, ha gyermeke a menzán több étel közül választhatna, a szülők fele fontosnak tartaná, ha a gyerekek saláták és friss zöldségek közül is választhatnának, 47 százalékuk a gyümölcs, ugyanekkora arányuk a többféle köret vagy kiegészítő szabad választását tartaná fontosnak. A teljesen vagy részben önkiszolgáló rendszert 42 százalék, az adagméret megválasztását pedig 36 százalék tartaná fontosnak. Mindez az Eatrend Magyarország reprezentatív kutatásából derül ki. A cég a hagyományos közétkeztetés mellett olyan új megoldásokat is alkalmaz, mint az önkiszolgáló Eatrend Bistro, ahol a gyerekek maguk választhatnak az ételek és köretek közül, valamint az adagok méretéről is dönthetnek. A szabadszedéses modell terjedőben van Magyarországon, a cégé például 2024-ben indult Kiskőrösön.
Bizonytalan lábakon billegő menza
– Amikor a közétkeztetés kerül szóba, mindenki az óvodai, iskolai menzára gondol, holott ott van még a munkahelyi étkeztetés, kórházak, börtönök, honvédség, szociális ellátás, idősotthon. Ráadásul sok konyha minden életkori csoportot kiszolgál nullától százéves korig. Nagyjából másfél millió fogyasztóról, ezen belül 750–800 ezer gyerekről beszélünk – oszlat el egy félreértést Zoltai Anna, a Közétkeztetők, Élelmezésvezetők Országos Szövetsége (KÖZSZÖV) elnöke.
Még mielőtt megnéznénk közelebbről a szabadszedéses menza gyakorlatát, fontosnak tart tisztázni néhány információt. A gyermek-közétkeztetés finanszírozása három lábon áll, azaz nem annyiba kerül, amennyit a szülő befizet. Az egyik az állami normatív- és bértámogatás, amit a költségvetésből az önkormányzatok kapnak, mivel ők a feladat felelősei. A másik forrás a szülők, fogyasztók befizetése, aminek az összegét a települések egyedileg határozzák meg. Rászorultsági alapon sokan csak a térítési díj felét, vagy – amint az óvodások 90–95 százaléka esetében – egyáltalán nem fizetnek a szolgáltatásért.
A harmadik pénzügyi lábat az önkormányzati támogatás adja, melyek közül a szegényebbeknek, lássuk be, nagyon nehéz a helyzetük.
Saját lehetőségeik, képességeik, szakmai tudásuk függvényében ellátják ezt a feladatot az önkormányzati intézményi konyhával, vagy saját, nonprofit vállalatukkal, esetleg közbeszerzési eljárás után kiszervezik közétkeztető szolgáltató vállalkozásokhoz.
Bár jó volna, nem lehet bárhol
Beláthatjuk tehát, hogy az ötlet bármilyen kecsegtető, nem mindenhol kivitelezhető. Az Eatrend lapunknak küldött válaszában is egyetért ezzel. A megvalósíthatóságot az intézmény adottságai, a konyhai és étkezőkapacitás, a létszám – náluk van, ahol 50, máshol akár 400 gyermek étkezik így –, valamint a szükséges infrastrukturális fejlesztések lehetősége határozza meg, nem lehet egyetlen sablont alkalmazni. A bevezetést mindig felmérés előzi meg, hiszen a modell a hagyományos menzához képest eltérő működést és konyhai folyamatokat igényel.
A KÖZSZÖV elnöke rámutat arra is, hogy miközben a munkahelyi vendéglátás néhol éttermi vendéglátással vetekedő színvonallal büszkélkedhet, a klasszikus, a gyámügyi igazgatásról szóló törvény alapján önkormányzati feladatellátásban zajló közétkeztetés inkább csak „fejlődget”. Egységes infrastruktúráról sem lehet általánosságban beszélni, mert ez a gazdagabb településeken jó, máshol kevésbé. Előbbi helyeken értelemszerűen könnyebben lehet bevezetni a szabadszedéses menzát. Viszont ahol az ellenvélemények dacára ezt megtették, Zoltai Anna szerint fantasztikus sikerek vannak: akik előzőleg lemorzsolódtak, visszatértek, és vannak olyan gyerekek, akik a napjuk fénypontjának tartják az ebédet.
Nem volt, nem lesz egyforma az ár
Az Eatrend szerint a gyermekek étkeztetésére fordítható pénz nem egységes, országosan meghatározott összeg, hanem az adott önkormányzat térítési rendeletében határozzák meg korosztályonkénti bontásban. És mint fentebb láttuk, összetett, az alapanyagokon túl többek között a munkaerő, a működtetés, a logisztika és az infrastruktúra költségeit is magában foglalja. A cégük Bistro modelljére jelentős saját beruházásokkal, fejlesztésekkel és a működési folyamatok átalakításával készültek fel, és pedig azzal a céllal, hogy a szabályokat és gyerekek érdekeit figyelembe vevő, gazdaságilag fenntartható rendszert alakítsanak ki. Ennek bevezetése a díjak szempontjából is intézményenként eltérő helyzetet jelenthet, mivel a korábban nyújtott szolgáltatások köre nem volt minden helyszínen azonos.
Míg egyes intézményekben már korábban is rendelkezésre állt A és B menüválasztási lehetőség, máshol kizárólag egyféle ételből választhattak a gyermekek.
A szolgáltatás tartalma és a választható menük köre így a korábbi díjakban is tükröződött, ezért a bevezetés az egyes intézményekben a jövőben eltérő díjváltozással járhat. A modell bevezetésének nem az áremelés az elsődleges célja, hanem az, hogy a helyi adottságokhoz és a partnereikkel kötött megállapodásokhoz igazodva több választási lehetőséget biztosítsanak a gyerekeknek.
Megeszik, amit kiszednek
A hagyományos menzán a gyermekek előre meghatározott ételt és adagokat kapnak, függetlenül attól, mennyire éhesek vagy kedvelik az adott ételt. A szabadszedéses rendszerben viszont, érvel az Eatrend, maguk dönthetnek arról, hogy mit és mennyit szeretnének fogyasztani. Mivel lehetőségük van választani, nagyobb eséllyel fogyasztják el a tányérjukra kerülő ételt. Az adagok méretét is az étvágyukhoz igazíthatják, egy új fogásból pedig először kisebb mennyiséget is megkóstolhatnak. Reprezentatív kutatásukban a szülők 51 százaléka úgy vélekedett, hogy a választási lehetőség hozzájárulhat az ételpazarlás csökkentéséhez. Saját tapasztalataik is ezt erősítik: a gyerekek megtanulnak tudatosabban választani, és az étvágyuknak megfelelő mennyiséget szedni.
Fenntarthatósági oldalról nézve talán a legfontosabb, hogy a szabadszedéses módszer tapasztalatai szerint csökkenti az élelmiszer-pazarlást, reflektál Zoltai Anna. Egy dabasi példát idéz, ahol, miután bevezették, megnőtt a fogyasztói létszám, és a korábbi élelmiszer-hulladéknak mindössze 20 százaléka kerül a kukába, így megspórolják azt a rengeteg pénzt, amit a hulladék elszállítására költöttek. Gazdasági oldalról megközelítve fontos eredmény, hogy a befizető fogyasztók visszatérnek a menzához, és a több bevételből színvonalasabb étkeztetést lehet biztosítani.
Nem ettől lesznek válogatósak
– A választhatóság remekül összeegyeztethető az egészséges táplálkozással – tudjuk meg Szűcs Zsuzsannától, aki a Magyar Dietetikusok Országos Szövetségének (MDOSZ) elnöke. – Lehet, hogy a gyerek a menzán aznap a sok lehetőség közül mákos tésztát szedett magának. Nincs ezzel baj, teljesen természetes, hogy az ember elsődlegesen azt választja, ami a saját ízléséhez a legközelebb áll.
Optimális esetben az iskolában elfogyasztott ételek nem a napi ételmennyiség 100 százalékát adják, tehát a helyzet tulajdonképpen lehetőség a szülő számára.
Ha ebédre a gyerek a mákos tésztát fogyasztotta, vacsorára jöhet mondjuk egy finom zöldséges fogás krémlevesként, tortillába tekerve, szósszal tálalva.
Kár lenne tehát elvenni a lehetőséget pusztán az attól való félelem miatt, hogy a szabadszedéses menza az egyoldalú táplálkozás, a válogatás felé tereli a gyerekeket. Az MDOSZ elnöke szerint ugyanis a menüválasztás, ha megfelelő a kivitelezés, a jó irányba hat, hiszen inspiráló, ha a gyerek a saját táplálkozásának aktív résztvevőjévé válik, azaz választhat a felkínált ételek közül, illetve annak mennyiségét is eldöntheti. Való igaz, annak, hogy mindezt gyerektársaságban teszi, lehet támogató, de korlátozó ereje is, mert egymás kedvéért nem csak megkóstolhatnak, de vissza is utasíthatnak egy-egy ételt. Ám legyünk optimisták és emeljük ki inkább a pozitív hatást, azt, hogy a közös étkezéskor feltehetőleg kedvet kapnak újfajta ételek kóstolásához.
Ahol már működik szabadszedéses menza, osztja meg tapasztalatait a szakember, a salátabár elérhetősége kedvet csinál a gyerekeknek ahhoz, hogy friss zöldséget fogyasszanak az ebédjükhöz. A kortárs minta remekül formálja az ízlést. Szűcs Zsuzsanna maga látta azt a jó példát, amikor az óvónők úgy ültették össze a gyerekeket, hogy minden asztalnál legyen egy igazán jóevő, akit még nézni is étvágygerjesztő, ahogy falatozik. Ez is nagyon ösztönző tud lenni, ahogy az is – és ezt kutatások igazolják –, hogy társaságban többet eszünk, mint egyedül.
Szűcs Zsuzsanna fontosnak tartja hozzátenni, hogy hiába van egy nagyon jó szabályozói szándék, amely kitér az étel összetételére, tápanyagokra, mennyiségre, minőségre, ha sok esetben a kivitelezésen bukik el a dolog, azaz a fogyasztás helyi körülményein. Például hogy mennyi idejük van a gyerekeknek megebédelni, hány órakor tudnak egyáltalán eljutni étkezni. Nagyon divatosak most a szabadszedéses menzák, kérdés viszont, hogy a tálaló személyzet mennyire szakszerű, vagy hogy mondjuk aki fél 3-kor jut el az ebédlőbe, az eredeti, vagy már csak egy jóval szűkebb kínálatból tud választani, mutat rá egy hibalehetőségre.
Sutba a stopperrel!
A hatékony működéshez pontosan kell tervezni, jelzi az Eatrend. Az egyes fogásokból készülő mennyiségek meghatározásakor figyelembe veszik többek között az étkezők létszámát, életkorát, az ételek várható népszerűségét és a korábbi fogyasztási tapasztalatokat, mindezt 12 hetes periódusokra osztják fel, így a rendszer folyamatosan képes beépíteni a tapasztalatokat.
Azzal Zoltai Anna is tisztában van, hogy a rendszernek vannak változtatást igénylő aspektusai, hiszen az ilyen menza másfajta üzemeltetést, infrastruktúrát, munkaszervezést, előretervezést és új szemléletet igényel minden érintettől. Ezért nagyon fontos a bevezetést megelőző átgondolt szervezés és az érintettek felkészítése. Elsősorban talán új látókörbe kell helyezni az egész menzakérdést, szem előtt tartva, hogy az étkezés örömforrás, amely hat az érzékszerveinkre, jelentősége van a környezetnek, a hangulatnak, a megvilágításnak, a tányérnak, az időnek. A teljes valóság még más, bár elnézve a szabadszedéses étkeztetés rohamos elterjedését, bízik a fogyasztót előtérbe helyező étkeztetési megközelítés térhódításában. Addig is azonban még sok a tennivaló. Ebben a helyzetben legfontosabbnak tartja a fogyasztók élelmiszertudatos magatartásának kialakítását, képzését. Az étkezés az egészséges életmód fontos része, aminek fontos eleme a megfelelő napszakban, megfelelő körülmények és megfelelő idő alatt zajló étkezés. A legutóbbi felmérésük szerint a hagyományos menzákon az ideálisnak vélt 45 perccel szemben nagyjából 10-12 perc alatt kellene a gyerekeknek 600–700 gramm táplálékot elfogyasztaniuk.
