A közelgő terasznyitásokat így nagyjából a tavalyi árakkal kezdik a cukrászok, annak köszönhetően, hogy az alapanyagok árában eddig nem volt drágulás. Jó esetben nem lesz szükség a már végrehajtott árkorrekciónál többre, bár minden annak függvénye, hogy az energiaárak, az üzemanyag és az egyéb járulékos költségek hogyan alakulnak. A szakma szerint drasztikus áremelésre egyelőre nem kell számítani, ugyanakkor a vállalkozók csak a szezon elejét látják előre, a további hónapok költségpályája bizonytalan.
A folyamatosan változó geopolitikai és gazdasági helyzet miatt nehéz megjósolni az idei évet, főleg úgy, hogy a cukrászat nagyon sok import alapanyaggal dolgozik, külföldről érkeznek a fagyasztott gyümölcspürék, a csokoládé és a tejszín is. Ezek árát a szállítási költségeket mozgató üzemanyagárak, és persze a forint–euró árfolyam is befolyásolja – mondta lapunknak Erdélyi Balázs, a Magyar Cukrász Ipartestület szakmai elnöke. Mindeközben a szereplők abban bíznak, hogy a szezon további részében sem indul meg jelentősebb drágulás az alapanyagoknál, mert ez gyorsan átgyűrűzne a fogyasztói árakba.
Idén 600 forint körüli – 4–5 dekagrammos adagokra értendő – gombócárakkal indul a szezon, ettől a turisztikailag frekventált helyeken lehet drágább kínálattal találkozni. Illetve a magas minőségű anyagokkal dolgozó kézműves fagylaltozókban is többe kerülhet majd egy gombóc. Egyre több helyen azonban már nem is gombócra, hanem súlyra mérik a fagylaltot, így a kilogrammos válik az összehasonlítás alapjává. A lángos inflációval egyformán fontos jelzőszámnak tartott fagylalt árfolyam fékezett mozgása azt példázza, hogy az üzletek igyekeznek a forgalom megtartása érdekében visszafogottan áthárítani az esetleges többletköltségeiket. Az elmúlt egy-két évben inkább inflációkövető emelések voltak jellemzőek, a nagyobb ugrásokat legutóbb a Covid utáni időszakban lehetett látni.
Ausztria után Magyarországon a legdrágább a fagylalt előállítása az Európai UnióbanA sütemények, torták szeletára néhány éve ezer, majd 1500, most pedig 2000 forintos lélektani ár alatt vagy környékén mozog. Az egyszerűbb sütemények még ezer forint körül vagy az alatt is kaphatók, míg a modernebb, összetettebb desszertek jellemzően 1500–2000 forint közötti ársávban mozognak. A fagyiárak az elmúlt egy két évben 500–600 forint közötti gombócár körül fagytak be, a szigorúan inflációkövető emeléseknél nagyobbat utoljára 2022-2023 környékén lehetett tapasztalni.
A cukrászatban most a legnagyobb teher az élőmunka ára, a szakképzett, minőségi munkaerőt meg kell fizetni. Sok szereplő szerint ma már inkább a bérek és járulékok jelentik a legnagyobb költségtényezőt, nem az alapanyag.
Az utóbbi időben nagyon felzárkózott az energiaköltség hányad is, egy jó áramvásárlási szerződésen áll vagy bukhat ma már a profit – összegezte az ipartestületi vezető. A piacon jelentős különbségek vannak attól függően, ki mikor és milyen feltételekkel kötötte le az energiát. Miután az ágazat továbbra is rendkívül energiaintenzív: a fagyasztók, a sokkolók, a sütők és a kemencék miatt az áram- és gázköltségek kulcsszerepet játszanak abban, hogy miként jön ki a nap, illetve a hónap végén a matek.
Év közben országszerte vannak nagyobb, akár 20–30 százalékos kilengések, fellendülések és visszaesések a cukrászdai forgalomban. A tavasz még döcögősen indul a nagyon változékony időjárás miatt, most már leginkább a tartósan jó időért imádkoznak a cukrászdák, hogy a forgalmuk tartósan felnőjön a várt szintre. A klasszikus szezon jellemzően márciustól június végéig tart, míg nyáron inkább az üdülőhelyeken pörög a forgalom, a városi egységekben ekkortájt inkább visszaesik. Mindeközben az üzletszám csökkenés ezt a szektort is utolérte a vendéglátáson belül, de itt most még 3 százalék alatt mozog. A mérleg ugyan negatív, de ezt részben ellensúlyozza, hogy új szereplők is megjelennek a piacon, miközben a kézműves pékségek egyre gyakrabban cukrászati kínálattal is versenybe szállnak. Vagyis a bezáró és újként piacra lépő szereplők egyenlege egyelőre negatív, de most korántsem olyan nagymértékben – tette hozzá Erdélyi Balázs –, mint az előző energiaár-emelkedés után volt tapasztalható.
A szakma összességében nem számít kiugró évre: a túlélés évei után stabilizálódás jöhet, de a piaci szereplők továbbra sem dőlhetnek hátra.
Van, ami minden pénzt megér
Beszédes, hogy a trendi, közösségi médiában felkapott termékek esetében kevésbé árérzékenyek a vásárlók. Jó példa erre a „dubaji csokoládé”, amelynek egyes változatai 200 grammos kiszerelésben akár 6000 forint feletti áron is elkelnek, azaz még mindig keresettek, bár a korábbi őrült divathullám elsimult már. A kezdeti dubaji csokiláz hatása még mindig visszaköszön a fagylaltokban, desszertekben és bonbonokban. A szakma most abban bízik, hogy újabb divathullámok is érkeznek, amelyek – mint azt a dubai csoki vagy a realisztikus desszertek látványosan példázták – számottevően élénkíthetik a forgalmat.
