Az alapanyagárak átlagosan 35–60 százalékkal, a bérköltségek pedig 25–40 százalékkal nőttek a vendéglátásban 2021 óta. Tudna mondani egy-két olyan ételt vagy kategóriát, ahol a költségnövekedés „aránytalan” volt, és emiatt lekerült az étlapról?
Racionalizálni kellett az étlapokat, a legfőbb szempont, a munkaerő- és energiaigény alapján, így aminek az elkészítése többlépéses folyamat, háttérbe szorultak, így a régi nagy magyar és nemzetközi konyha ikonikus darabjai is. Kevés helyen kínálnak ma már sok összetevőből álló bonyolult ételt, mert kevés a jó szakács és be kell osztani az energiájukat. A marhapörkölt is olyan étel például, amit 3-4 órán keresztül kell főzni, és az alapanyag ára is drága, míg egy csirkepaprikást jóval olcsóbban és gyorsabban el lehet készíteni. Szerencsés egybeesés, hogy az egészséges étkezés is ebbe az irányba mutat, hogy szárnyas ételeket szívesebben fogyasztanak a vendégek, mint vörös húsokat.
Nagyon megdrágult az éttermi étkezés. Hol van a lélektani árhatár?
A költési szándék érezhetően csökkent mindenhol, az egy főre jutó átlagos forgalom is, és már inkább csak a hétvégén mennek el vendéglőbe a magyarok. Máshol vannak a határok Budapesten, a Balatonon és vidéken, de a magyar vendégek a 10-12 ezer forintos fogyasztást többnyire sehol sem szívesen lépik át. Tipikus, hogy maximum két fogást rendelnek, levest vagy előételt és egy főételt, vagy főételt és egy desszertet. Hozzá kell tennem, hogy számos olyan étterem is van, ahol minimum 15-25 ezer forintra jön ki a számla fejenként, és mégis tele vannak, tehát eltérőek az igények.
Sokszor látni, hogy az italon spórolnak, egy kancsó víz mellett étkezik egy egész asztaltársaság.
Valóban, kevesebb a borfogyasztás, és csökken a sörfogyasztás is. Van, ahol ingyen adják a vizet, ez nagyvonalú gesztus a vendéglős részéről. Egyébként az áfatörvény módosítása óta a limonádék országa lettünk, mert a helyben készült italokat 5 százalékos, a palackozottakat viszont 27 százalékos áfa terheli. A vendégek elfogadják, hogy 1000-1500 forintot fizetnek egy nagy pohár jeges-gyümölcsös limonádéért, amiből már jóval több fogy, mint a palackozott, ezért fajlagosan is drágább üdítőkből.
Az áfatörvény módosítását régóta szorgalmazzák.
Pontosabban szeretnénk finomítani, mert mi azt gondoljuk, hogy a vendéglátásban minden 5 százalék legyen, kivéve az alkoholt. Most nagy különbség van a helyben fogyasztott étel 5 százalékos és az elvitelre kért ételek 27 százalékos áfája között is. Sőt, a gyermek- és munkahelyi étkezés áfája is 27 százalék, sőt, a kórházi és az iskolai büféké is. Ezzel szemben például egy drága irodaházban, ahová az utcáról is bemehet ebédelni bárki, de alapvetően munkahelyi étkezde, a külső vendégforgalom lehetősége miatt 5 százalékos áfával üzemelhetnek. Régóta kérjük, hogy szüntessék meg a különbségeket, mert sok igazságtalanságot és büntethetőséget okoz.
Ez vékony jég.
Mondok egy példát. A fagylaltozóban például akár egy nyári diákmunkásnak is meg kellene tudnia ítélni, hogy mi a vendég “első eredeti szándéka”, ahogy a törvény fogalmaz, vagyis hogy helyben fogyasztja el a fagyit, mert akkor 5 százalék áfa terheli, vagy elviszi és ez alapján 27 százalékos áfával kellene számlázni. A cukrászdában is más az ára az elvitelre kért süteménynek, vagy annak, amit az asztalhoz kérnek és ott eszik meg. Ha egy helyet meg akarnak büntetni, könnyen megtehetik, ezt a helyzetet régóta kérjük rendezni.
Mi lenne az az elem, ami a leginkább kiszámíthatóbbá tenné az ágazat működését?
Biztos gazdasági háttér és optimista jövőkép a vendégeknek, hogy merjenek költeni. Most nem a pénzhiány fékezi a fogyasztást, hiszen minden arról szól, hogy soha nem látott mértékben nőttek a banki megtakarítások, pörög a lakáspiac, kisbefektetők sokasága vásárol ingatlanokat. Eközben viszont azt látjuk, hogy nem merik elkölteni a pénzüket az emberek, a kiskereskedelem is panaszkodik, csökken a forgalmuk. Pedig szinte nincs munkanélküliség sem, aki akar, talál munkát, sőt, bizonyos területeken munkaerőhiány van, sokszor indokolatlanul magas munkabér igényeket gerjesztve. Valahogy kezelni kellene ezt a hangulatot, például az inflációtól való félelmet, mert amíg félnek az emberek a jövőtől, visszafogják a fogyasztásukat és növelik a befektetéseik arányát.
Miközben milliós szakács fizetésekről hallani, a magyar vendéglátásban a fluktuáció továbbra is 30 százalék feletti. Miért ennyire nehéz ma megtartani a szakácsokat és felszolgálókat, mi hiányzik a rendszerből?
Leginkább a jó szakemberek hiányoznak, akikből olyan kevés van, hogy időnként, például az üdülési szezon kezdetén versengenek értük az éttermek. Mindig van valaki, aki ráígér a többiekre, mert éppen új helyet nyit, és a szakács kérdést meg kell oldania, még akkor is, ha ezzel a fizetéssel orosz rulettet játszik, hiszen fogalma sincs, milyen lesz a szezon és a forgalom. Sokszor a magas munkabér költség behúzza a vállalkozót egy olyan kelepcébe, amikor időközben derül ki, hogy mégsem jön ki a matek. A fluktuáció másik oka, hogy nagyon sokan többet állítanak magukról, mint amit tudnak, és amikor kiderül, hogy irreális jövedelmi igényt támasztott az illető, elköszönnek tőle. A szakmából sokan elmentek külföldre dolgozni, és már sokan vissza is jöttek, ők magas színvonalon dolgoznak, ennek megfelelő fizetésért. Én a Michelin-csillagot sem csak azért tartom fontosnak, hogy a világ gasztrotérképére felkerültünk, hanem azért, mert akik ilyen helyeken nevelődnek, nagyon sok jót tanulnak és továbbviszik ezt a szintű igényességet. Talán a legnagyobb szakemberhiány a középkategóriás, nagy kapacitású konyhát vivő, a házias, polgári ízlésnek megfelelő kínálatot nyújtó helyeken van.
A vendéglátáson belül a cukrászdák szenvedték meg a legkevésbé, az éttermek pedig a leginkább a covid-járványt és a két évvel ezelőtti inflációt is. Hol tart most a bezárási hullám?
A cukrászdáknak kevésbé ártott a covid, náluk az elviteles fogyasztás hagyományosan nagyobb, mint az éttermek forgalmában. Két éve még naponta öttel csökkent a működő éttermek száma, manapság már csak 3-4 vendéglátó egységgel lesz kevesebb az állomány. Hat év alatt több mint 8 ezerrel csökkent a nyitva tartó üzletek száma, cirka 52 ezerről körülbelül 43 ezerre módosult. Ma már látjuk, hogy a pandémia alatt sokkal kevesebb üzlet zárt be, mint indokolt lett volna a nagy baj miatt, ugyanis sokan abban bíztak, hogy ha újraindulhatnak, visszakeresik az elveszített pénzt, amikor visszatér a régi aranykor. Csakhogy az újrakezdés után nem ugyanabba a helyzetbe és környezetbe kerültünk, ami igazából 2022-2023-ban csapódott le. Van közben egy paradoxon, miszerint akik megmaradtak, több forgalmat realizálnak, a baj csak az, hogy nem mindenütt, vagyis ez nem mindenkire igaz.
A turisztikai adatok szerint a külföldi vendégkör visszatért, viszont a magyarok jóval ritkábban járnak étterembe. Ez hogyan látszik meg a szektor forgalmán?
Ez főleg lokálisan jelent problémát, a magyar törzsvendégekre alapozó éttermek jobban megszenvedik az óvatos belföldi fogyasztást. Mindeközben a turisztikai desztinációkban tényleg remek eredményeket érnek el, a forgalmat országosan a 2019-es, az eddigi legmagasabb szinten tartják volumenben számítva. Idén az első 9 hónapban jobban teljesítettünk pár százalékkal, mint egy éve, de ez szinte kizárólag a külföldi vendégforgalomnak köszönhető.
Mennyiben és miben mások a mai vendégek, mint a régiek, vannak most kialakulóban új fogyasztói szokások?
A legnagyobb bolondéria most az alkoholmentesség az egészséges életmód jegyében. Sajnos ez igazából önbecsapás, az alkoholmentessé tett italokkal ugyanis talán még több káros anyag kerül a szervezetbe, mint amitől megkímélni igyekszik magát a fogyasztó. Az új trendek sokszor visznek tévutakra, az élelmiszeripar előállít bármit, amire igény van, legyen az növényi alapú műhús, vagy más túlkezelt anyag. Az ételérzékenyek száma drámaian megemelkedett, míg 20-30 éve alig találkoztunk glutén- vagy laktózérzékeny vendéggel, ma már egy átlagos fogadásnál a megrendelt menüsor akár 30 százalékát eleve allergénmentesre kérik.
Mit szól a „magyar klasszikusok újraértelmezéséhez, az újragondolt modern somlóihoz, rakott krumplihoz és a többiekhez? Ez valódi gasztronómiai irányváltás, vagy inkább egy olyan hullám, ami 1-2 év múlva kifut?
Ilyen törekvés mindig volt és lesz. Ha a klasszikusokat újragondolják, nem baj, de ne veszítse el az adott étel az eredeti jellegét és ízeit, magyarul az összhatását.
Mennyit számít ma egy étterem sikerében az online jelenlét, az Instagram,a Tiktok és Facebook posztok?
Nagyon sokat, talán a legtöbbet már. Néha ez túl is van tolva bizonyos éttermeknél, ahol a hatás, az érdeklődés foka nem feltétlenül a minőséget tükrözi. Az értékelés egyértelműen kulcsfontosságú lett, egyre több vendég a Google-pontszámok alapján választ helyet. A vendégek az ételeket és a kiszolgálás hangulatát, minőségét is értékelik, ami az alap, innentől kezdődik az igazi verseny, hogy ki tud nagyobb élményt nyújtani. A látvány, a környezet alapvetően meghatározó, és a közösségi élmény is - ez volt a pandémia nagy tanulsága, hogy erre ma is elementáris igénye van mindenkinek.
Névjegy
Kovács László 2011 óta a Magyar Vendéglátók Ipartestületének elnöke; következetesen képviseli az ágazat érdekeit, a minőség, a kiszámíthatóság és a vendégközpontú szemlélet híve. Több évtizedes szakmai tapasztalattal rendelkezik a vendéglátás és a rendezvényszervezés területén, a La Fiesta Party Service tulajdonosa és ügyvezetője.
