Készítésének menetét legalább olyan misztikum övezi, mint az elnevezését. A jégbor a természetes édes borok egyik különleges típusa. Természetes édes borokat a világ híres borvidékein különböző módszerekkel készítenek, azonban ezek a borok egy dologban megegyeznek: minden esetben nagyon magas cukortartalommal rendelkező mustot kell préselni a leszüretelt szőlőből ahhoz, hogy megfeleljen a jégbor minősítési kritériumainak.
De mik is ezek tulajdonképpen?
A jégboroknál a cukortartalom kiemelkedően magas, jellemzően 30 vagy még ennél is magasabb mustfok, amit úgy érnek el, hogy a szőlőt a tőkén hagyják az első jelentősebb fagyokig. (A mustfok a bor maradék cukortartalma. Ha nem akarják, hogy a bor édes legyen, hagyják végbemenni az erjedést, az így készült bor száraz bornak nevezzük.) A 2004. évi XVIII. törvényben található, évszázadok hagyományán alapuló magyar borjog előírja, hogy jégbort túléretten megfagyott szőlőbogyók préselésével kell előállítani, aminek maradék cukortartalma legalább 45 g/liter, és a termést minimum -7 fokos hőmérsékleten kell szüretelni. Az így leszedett szőlőben a víz egy része jégkristályok formájában van jelen. A leszüretelt termést rögtön viszik is préselni, melynek során a jég nem kerül bele a kipréselt szőlőlébe. Ez a folyamat biztosítja, hogy rendkívül koncentrált mustot nyerhessenek belőle. Átlagosan 4-5 kg leszedett szőlőből 0,4-0,5 l jégbort tudnak készíteni.
Az erjesztési folyamat során a magas cukortartalmú mustot a borélesztők nem képesek teljes egészében alkohollá erjeszteni, így az elkészült bor jelentős maradék cukortartalommal rendelkezik, sajátossága pedig, hogy a mustban fele-fele arányban van jelen a szőlőcukor (glükóz) és a gyümölcscukor (fruktóz). A borélesztők viszont a szőlőcukrot könnyebben tudják alkohollá erjeszteni, így a borban lévő maradék cukor jelentős részben gyümölcscukor. Ennek jelentősége, hogy a gyümölcscukor édesebb, mint a szőlőcukor, így ugyanolyan cukortartalmú boroknál édesebbnek érezzük. A gyümölcscukor nemkülönben egészségesebb is, nem okoz inzulinreakciót, és a felszívódása is sokkal lassabb. Az édes íz a pszichológusok szerint azért meghatározó, mert nemcsak jobb ízélményt okoz, hanem a boldogság és a biztonság érzését is adja, ami az anyatej édes ízére vezethető vissza.
Már a római korból is vannak emlékek a szőlő fagyott állapotban történő szüreteléséről, de a mai jégborhoz leginkább hasonlítható bor készítéséről 1829 óta van ismeretünk. Németországban ebben az évjáratban egy korai fagy miatt a tőkéken maradt a termés egy része. A fagyott szőlő szüretelése és préselése során nyert tapasztalat megalapozta a jégborok tudatos készítésének gyakorlatát és hagyományát, amit aztán egyre többen követtek: az 1800-as években több évjáratban is készültek ilyen borok, majd az 1950-es évektől kezdve először Németországban, később pedig több olyan országban is elterjedt a készítése, ahol az éghajlati és időjárási jellemzők lehetővé tették. Ma a legjelentősebb jégbor készítő országok közé Kanada, Németország és Ausztria tartozik.
A Varga Pincészet 2006-ban készítette első jégborát olaszrizling szőlőből, a Balaton-felvidéki borvidéken. A klímaváltozás azonban egyre inkább hátrányosan érinti ezt a tevékenységet is, egyre későbbi időpontokra kerültek azok a napok, amelyek megfelelnek az elkészítéséhez szükséges szőlő szüreteléséhez. Ennek hatására a Balatontól távolabb eső, jellemzően 2-3 fokkal hidegebb területeken, mint például a Pincészet Veszprém vármegyei monostorapáti ültetvényein, vagy az Egri borvidéken készítenek jégborokat – mondta Csiszkó Gábor, a Varga Pincészet ügyvezetője.
A jégborkészítés során a legnagyobb kihívás a szüretelésre kerülő szőlő megóvása az első olyan fagyos időszakig, amit a technológia és a jogszabályok is megkövetelnek. A szokásostól melegebb és nedvesebb őszi időjárás kedvezőtlen lehet, emellett a kártevők mellett a madaraktól is védeni kell a gyümölcsöt. A Pincészet évente mintegy öt hektár szőlőültetvényt jelöl ki a jégborkészítéshez szükséges szőlő termesztésére. Több szőlőfajtát is kipróbáltak, ezek közül leginkább a hárslevelű, a zeusz és az olaszrizling váltak be, amelyknek közös jellemzői, hogy késői érésűek és rothadásra kevésbé érzékenyek.
Bármennyire is nehéz a klímaváltozás és annak hatásai miatt a jégborkészítés Magyarországon, ez a minőségre nincs hatással. Ezt tükrözi, hogy a legrangosabb nemzetközi borversenyeken számos arany minősítést zsebelt be a Varga Pincészet, például a 2010-es évjáratú jégborral: 2020-ban 5, 2021-ben 6 aranyminősítést kapott. A jégbor az ínyencek kedvencei közé sorolható, és igencsak drága mulatság: a legdrágább bordeaux-i jégborok milliós tételekre rúgnak.
Magyarországon ezzel szemben nincs akkora piaca, mint a világ többi részén, mert az ízvilágára nagyon hasonlító borok, mint például a tokaji, betöltik a szerepét. A kockázatot pedig nem éri meg felvállalni, ha közben van olyan másik hasonló minőségű, ízvilágú borfajta, amelyet jóval kisebb rizikóval elő lehet állítani. A Varga Pincészeten kívül még Tokajon és a Hajós-Bajai borvidéken készítenek jégbort.
Ízvilágra egy rendkívül gyümölcsös, aromás borról van szó, amely valóban hasonlít az aszúra. Beltartalmi értékét illetően körülbelül a 4-5 puttonyos borral egyenértékű. Színe többnyire aranysárga, áttetsző, illata a bontást illetően rögtön megcsapja az ember orrát: a méz és a különböző mezei virágok illata keveredik benne egymással.
