Házi burgonyanudli-korong gombapürén sült ördögszekérgombával; céklakrémleves roppanós csicseriborsóval; sütőtökös, vöröslencseragus rakott tészta diós-mézes, zöldfűszeres krémmel – nem, most nem egy Michelin-csillagos étterem étlapját olvashatják, ezek a fogások az idei közétkeztetési szakácsverseny döntőjében készültek, sok más elképesztően finom és innovatív étel mellett. - Természetesen egy ilyen szakmai megméretés kicsit olyan, mint egy divatbemutató, ahol a ruhák a kifutókra készülnek, nem utcai viseletre, mégis ezekből az ötletekből, receptekből nagyon sok leszivárog a mindennapok szintjére, és beépül a közétkeztetéssel foglalkozó cégek kínálatába – mondta lapunknak Zoltai Anna. A Közétkeztetők, Élelmezésvezetők Országos Szövetsége elnökét arról faggattuk, milyen a XXI. századi menza, és hogyan lehet fenntarthatóvá tenni.
A közétkeztetést naponta mintegy másfél millió ember veszi igénybe, közülük körülbelül 800 ezer gyerek. Az óvodások gyakorlatilag kivétel nélkül menzások, még az általános iskolások túlnyomó többsége is, kiskamasz kortól csökken az iskolai étkezést választók aránya. A mai napig nagyon erős a köztudatban a „menza egyenlő rossz étel” sztereotípia, pedig az elmúlt években, évtizedekben igenis rengeteget fejlődött, javult a közétkeztetés minősége. - Ne felejtsük el, hogy nemcsak a gazdasági és a társadalmi körülmények változtak meg, de a fogyasztói igények is. A gyerekek otthoni szocializációja ma teljesen más, mint az 50-es, 60-as, 70-es, 80-as években volt. Gasztropszichológusok szerint a gyerekek táplálkozással kapcsolatos érzelmei, elvárásai, averziói – hogy mit szeret és mit nem – kétéves korra kialakulnak. A menzán már nagyon nehéz ezt átalakítani - magyarázta Zoltai Anna.
Hozzátette: főleg az óvónők tudnának sokat mesélni arról, mennyire finnyásak a gyerekek. Ehhez alighanem az is hozzájárul, hogy rengeteg agyonfeldolgozott ételt esznek. Ezek a nasik valóságos ízbombák, túl sósak, túl cukrosak, tele vannak ízfokozókkal, mesterséges aromákkal, adalékanyagokkal. Ha a gyerek ezekhez szokik hozzá, az tönkreteszi az ízérzékelését, érthető, hogy egy „normál” étel nem fog ízleni neki. Ráadásul az utóbbi 10-15 évben a kutatások azt mutatják, hogy a gyerekek alig ismernek ételeket, alapanyagokat, így borzasztóan szűkös az a választék, amit szívesen elfogyasztanak. Nem meglepő módon ide tartozik például a paradicsomleves, a milánói spagetti, a rakott ételek és a rántott hús, míg a zöld színű főzelékeket jellemzően utálják.
Természetesen a közétkeztetés nem kívánságműsor, inkább egyfajta zsonglőrködés a megszabott anyagi és táplálkozástudományi keretek között. A menzai ételsor összeállítását egy 2014-ben elfogadott rendelet szabályozza. Ez tíz napra, életkori bontásban megszabja, hogy mennyi fehérjét, zsírt szénhidrátot, energiát kell biztosítani egy étkezésnél, de azt is meghatározza, hogy bizonyos alapanyagok milyen gyakorisággal adhatók. Például tíznaponta legalább egyszer kell halat tálalni, száraztészta tíznaponta maximum kétszer lehet a menüben. A legtöbben csak sórendeletként emlegetik ezt az egyébként rendkívül korszerű szabályozást, mert többek között azt is előírta, hogy fokozatosan milyen mértékűre kell csökkenteni a sóhasználatot a közétkeztetésben. 2022-ben érte el a végső minimális határértéket a felhasználható só mennyisége az ételekben, amit azonban szinte képtelenség betartani, ugyanis több olyan alapanyagot is használnak a közétkeztetésben (például pékáruk, felvágottak, sajtok), amelyeknek a sótartalmára semmilyen befolyásuk nincs, viszont ez olyan magas lehet, hogy a főtt ételekbe már gyakorlatilag egyáltalán nem kerülhetne só. Ami nonszensz, hiszen így teljesen íztelenné és fogyaszthatatlanná válik az étel, azaz mehet a kukába.
Itt érkeztünk el az egyik legégetőbb problémához, az ételpazarláshoz. - A mi felmérésünk szerint a közétkeztetésben megfőzött ételek 27 százaléka válik hulladékká. Ez iszonyú sok. A legkézenfekvőbb magyarázat, hogy a gyerekek nem szeretik, nem ismerik az ételt, ezért nem eszik meg, azonban úgy találtuk, hogy az is gyakori, hogy egyszerűen nincs elegendő idejük elfogyasztani. A legdurvább, amikor erre mindössze 8 (!) perc áll rendelkezésre, de nem ritka a 12-15 perces ebédszünet. Ennyi idő alatt el kell menni az étkezdébe, levenni a kabátot, lerakni a táskát, a tálcára pakolni, helyet keresni – magára az evésre így már alig marad pár perc. Óriási probléma, hogy a gyerekek számára nincs megszabva kötelező ebédidő, míg egy felnőtt számára a Munka törvénykönyve előírja a 30 percet - mondja az elnök asszony.
A közétkeztetés jövőjét is meghatározza a fenntarthatóság, az ételpazarlás csökkentése. Ennek egyik lépése volt, hogy három évvel ezelőtt Dabason egy középiskolában svédasztalos étkeztetést vezettek be kísérletképpen. Ez annyira megtetszett a gyerekeknek, hogy már országszerte 60-70 iskolában alkalmazzák a módszert.
Miközben maga az étel nem változott, és a választék sem nagyon, mivel jellemzően ugyanúgy egyféle – maximum kétféle – leves, köret és feltét szerepel a kínálatban, mégis az, hogy ők maguk szedhetnek maguknak, annyit, amennyit szeretnének, arra ösztönzi a gyerekeket, hogy megkóstoljanak olyan ételeket is, amiket amúgy nem ennének meg. Van, ahol már salátabárt is kialakítottak, ami várakozáson felül népszerűvé vált. A pedagógusoknak itt óriási szerepük volt abban, hogy arra szoktassák a gyerekeket: csak annyit szedjenek, amennyit el is fogyasztanak. Ezzel a módszerrel mintegy 80 százalékkal sikerült csökkenteni a hulladék mennyiségét. Ráadásul azt is tapasztalták, hogy a menzát korábban otthagyó gyerekek 50 százaléka visszatért a közétkeztetésbe. Zoltai Anna megjegyezte: vissza kellene hozni az élelmiszer értékét, az étel tiszteletét a gyereknevelésbe is, mert sajnos jelenleg ez nincs a helyén.
