Régen láttam arcot, amely ennyire elmélyülten, egyetlen dologra figyelt. Minden zajt kívül rekesztett. Nem érdekelte a bevásárlókocsik kerekeinek surrogása, nem nézte, ki milyen ábrázattal válogat sajtok, paradicsomok, gyönyörűen érett mangók és pirosló, nemrég érkezett marokkói eprek között. Nem figyelt arra, milyen nyelven szólal meg épp a sziget számos országból érkezett állandó vagy átmeneti lakója, nem tett különbséget itteniek és jöttmentek, helyiek és turisták között. Nem rezzent meg hangos beszédre, nem zökkentette ki az akciós árakat kántáló bemondó sajátos hanglejtése. Talán azt sem tudta, hány óra van, legfeljebb a napszakot tudatosította, az itteni életforma szerint sziesztaidőn innenre és túlra.
Egyedül állt a pult mögött, egy félig már megkezdett méretes füstölt sonkával, aminek csontja határozottan jelölte ki a korábbi vágások irányát. Éles kést tartott a kezében, azzal szelte a hártyavékony darabokat egymás után, mintha míves metszeteket készített volna egy másik korban, ahol nem siet, nem kapkod senki. Ha egy másik idősíkban születik, talán mozaikművész lesz, vagy egyike azoknak a freskófestőknek, akik hónapokat töltenek egyetlen részlet aprólékos kidolgozásával.
Vajon hogy választják ki itt azokat, akik a serranót, ibericót szeletelhetik? – töprengtem, miközben néztem. Vannak-e mesterségbeli fokozatok? Az első néhány évben csak a kevésbé hosszan érlelt, klasszikus fajtákhoz engedik oda a még gyakorlatlan kezet? A zöldfülű belevághat egy alig esztendős Jamón Serrano de Bodega változatba, később akár Gran Reservát is nyeshet, de Ibérico de Recebo-t, mi több, Bellota-t majd csak évek múlva érinthet pengéje? Meddig kell gyakorolni, amíg a századik, kétszázadik sódar után – szigorúan hátsó comb, a többi egyenesen felségsértés, árulás! - nem bicsaklik meg a kéz, nem vág bele nemes részekbe, nem farigcsál, nem rojtoz, s pont ott kezdi el a csülök feletti bemetszést, ahonnét a legízesebb márványos falatok hullanak majd alá?
Irigyeltem a férfit, aki ennyire elmélyült egy ilyen látszólag egyszerű műveletben. Mintha egyes-egyedül azt az életcélt tűzte volna maga, hogy szinte milliméterre pontos szeleteket vág egymás után, kellően eltalálva a szaftos, remegő zsírréteg és a sötétvörös füstölt hús kiváló arányát, amitől sem száraz, tapasztó, sem olajosan telített íz nem marad a szájban, csak a harmónia, az aromák pompás flamencója.
Egy ezüst papírtálcára helyezte aztán a darabokat, mindet úgy fogta meg kesztyűs kézzel egyenként, mintha törékeny porcelánt egyensúlyozna egyik polcról a másikra, majd sorjázta őket előbb egymás mellé, aztán egymás alá, mígnem katonás sorrendben borították be a levélpapírnyi méretű lapot az ínyenc falatok. Fóliázógépbe tette aztán, ott is ügyelve, nehogy kilógjon egy milliméternyi is a felületről, amit mintha festővászonként látott volna maga előtt. Ismerte a kép minden egyes négyzetcentiméterét, hisz az alkotás gyönyörével merült el benne.