Hogy mit enne, ha egy sztárséf a világon bármit, de bármit elkészítene neki? Hát, ha olyat kellene választani, amilyet még soha nem próbált, akkor valami tengeri herkentyűt, noha Ásós Géza saját bevallása szerint valamennyit utálja. Mert mit is kezdhetne az ember például egy polippal. De talán a homárt azt megenné, és nem bánná, ha Sárközi Ákos készítené el neki, mert ő olyan szakács, akire fel lehet nézni, akinek van húzása (és egyebekben Michelin-csillaga is – a szerk.). Ha pedig olyasmit rendelhetne, amit már kóstolt, akkor egy sült csirke far-háttal – magától értetődő módon krumplimóringgal körítve – tenné próbára a csodaséfet. Mert azt tudja, hogy egy 60-70 éves cigány asszony, cigány ember mit képes kihozni ebből az ételből, és igencsak kíváncsi rá, mire jutna egy sztárszakács. „Akinek talán még nem is volt olyan alapanyag a kezében, aminek kilója 280 forint” – somolyog az ország első cigány vendéglőjének tulajdonosa és egyben szakácsa is.
Saját ízvilágában
Ő mindenesetre a régi cigányok tudására (és a saját innovációjára) épít. Nem misztifikál, kertelés nélkül mondja, hogy a cigány és a magyar konyha lényegében – pár jellegzetes ételtől eltekintve – nem sokban különbözik egymástól. De, emeli figyelmeztetőül az ujját, minden ételt el lehet készíteni cigányosan: még több hússal, még több fűszerrel. A különbség, ha úgy tetszik, az, hogy a cigány szakács nem csipettel és mokkáskanállal fűszerez, bátran használja az evőkanalat is.
Ásós Géza nem rejti véka alá, hogy ebben a saját, hagyományos-hedonista ízvilágban érzi jól magát, s noha irányait jól ismeri, nem hódol be a fine diningnak. Jön a kötelező vicc arról, hogy itt, a Kira vendéglőben az ilyesmit elmosogatnák, mert fel sem tűnne, hogy valami pettyezi a tányért. „A hatodik fogásnál érezni, hogy valami van az ember gyomrában”, érzékelteti Ásós Géza, hogy az ő világában a jó étel egyben kiadós is – próbáljon ugye valaki egy nagy tál (némi kenyérrel) csülkös bableves után bármi mást enni.
És itt érdemes visszaidézni Mikszáth Kálmán anekdotáját Keglevich Miklós grófról, aki a XIX. század első felében elcsaklizta a bécsi francia követ szakácsát, mert úgy főzött a fickó, hogy Ferenc császár is szerette a száját a követ asztalához törülni. Csakhogy a magyar nagyúr nemsokára kukoricát kapáltatott a gazemberrel, mert a mamlasz szakács mindig olyan ebédeket főzött, hogy a gróf már egy óra múlva éhes volt. Úgyhogy egy közönséges béresasszonnyal főzetett, aki kiadós ételeket adott fel: a csigalevest babfőzelék követte oldalassal, aztán sült malac érkezett, és pörcös, kapros túrós metélt zárta a sort.
A pacalrúl
És Ásós Géza rímel Mikszáthra. Egyrészt abban, hogy szerinte a hagyomány kezd kikopni az éttermekből, felnőtt egy szakácsgeneráció, amelyik mindenféle jöttment ételt, tengeri kütyüt el tud készíteni, de egy jó babgulyást már nem. És az is hoppon marad, aki egy igazi birkapörköltet akar enni. Ilyesmiket csak lakodalmakban főző asszonyok tudnak igazán jól készíteni, és talán egy-két vendéglő, például a Kira. Ahol nem kérdés (lásd a mikszáthi anekdotát), hogy az étel kiadós.
Az elvi megalapozás után jön a gyakorlat, az asztalon a magyar és a cigány konyha egyik szimbóluma.
Ha az ember találkozik őfelségével, a pacallal, jól teszi, ha illő módon fejet és hasat hajt. Persze a szerény marhagyomor nem automatikusan az ételek királya, kell valaki, aki trónra segíti. Hogy pörköltös szaftja egy másodpercre feltapadjon az ínyre, hogy ereje megborzolja a nyelvgyököt, hogy a fog fogást találjon rajta, s ne csak úgy elmálljon a zománcos őrlőfelületen. Ásós Géza üzembiztosan emeli királlyá ezt a XX. század elején még javában lesajnált belsőséget.
Amit a csöppet sem pacalos fotóriporter és a tudósító egyaránt kóstolt. Előbbinek az tűnt fel, milyen selymes a mélybordó szaft (holott sok helyütt sápadtkás), és milyen resek, klasszul haraphatóak a pacalcsíkok – a sósságát egy kicsit sokallotta. Az újságíró esetében kóstolásról beszélni merő szépelgés, három mélytányérral vett be a pompás ételből, és csak azért nem többel, mert eszébe jutott, mit mondott anyukája gyerekkorában a falánkságról. Mindenesetre – úgy, hogy az olasz paradicsomos verzió, a cseh köményes változat, illetve a lengyel leves is árnyalja a képet – élete legjobb pacalját ette a Kirában.
És a marhagyomor az ország első cigány vendéglőjében több mint örömétel. Egyfajta mértékegység – az értékteremtő munkáé. Úgyhogy Ásós Géza az utóbbi tíz évben mindent pacalban mér. De erről később.
A szegénység mint előny
Apukája mindig azt mondta neki, hogyha valamit megcsinál, és jól csinálja meg, magyarán valami tényleg az övé, azt sokkal jobban meg lehet becsülni. „Ha veszek a fiamnak egy X5-ös BMW-t, és összetöri, megrántja a vállát, és azt mondja: majd apám megcsináltatja. De ha én dolgozom meg egy kempingbicikliért, az én zsíromon veszem meg, és összetörik/ellopják, akkor a szívem szakad meg” – érzékelteti Géza, hogy mit jelen számára a munka becsülete. Hogy így látja a világot, azt a szüleinek köszönheti – és a tisztes szegénységnek.
Gyerekként a két öccsével nem éhezett, nem nélkülözött, de nem is a Gundelbe járt ebédelni. Úgy érzi, drága szülei megadtak nekik mindent, amit lehetett – a kor szegénységével együtt. Apukája kétkezi munkásként dolgozott a városgazdálkodási vállalatnál, anyukája pedig a virágkertészetben. Az, hogy nem voltak anyagilag elengedve – szolgál első pillantásra meghökkentő megállapítással Ásós Géza –, nagyon jót tett nekik, gyerekeknek. Mert így örökölhette meg szüleitől (akikre nagyon büszke) az élethez és a munkához való hozzáállást.
„A legfontosabb talán, hogy soha ne próbáljunk többnek látszani, mint amik vagyunk. Ahogy mifelénk mondják, ne tűnjünk nagyképűnek. Mert alázat nélkül nem lehet élni. Legyen az emberben alázat a szülei, a felesége, a gyereke felé is, és a sorstól sokkal többet kap vissza, mint azok, akikben sok a gőg.” A második legfontosabb szülői útravaló pedig a kitartás volt.
Félti a YouTube-generációt
Életében sokszor volt olyan pillanat, amikor nem minden jött össze – de soha nem fogta arra, hogy azért nem sikerült valami, mert ő cigány. Nem vitatja, hogy van az országban rasszizmus, de azt vallja: ha minden nehézséget erre fogna, akkor abba lehetne hagyni az egészet, és ki lehetne menni Kanadába. „De én itt nőttem fel, a szüleim és a nagyszüleim is itt nőttek fel. Ha meghallom a magyar himnuszt, ugyanúgy kiráz a hideg. Attól, hogy cigány vagyok, én elsősorban magyar vagyok. Azért engem ne nézzen meg senki, és ne tartson kisebb embernek, mert éppen fekete a bőröm és Bódi Guszti zenéjére érzem jól magam” – teszi egyértelművé, hogy egy a nemzet.
Ha mégis feszültségekről és megosztottságról kell beszélni, akkor Ásós Géza két alapvető problémát lát. Az egyik az, hogy nagyon szélsőségesek a többségi társadalom megnyilvánulásai: „Amikor uniós roma programok pénzét kell elkölteni, akkor simogatják a romákat; amikor viszont valamelyik elmaradott cigány csinál valamit, akkor azonnal rohannak masírozni és tüntetni a romák ellen.” Márpedig egy ember bűnéért nem szabadna az összes romát büntetni – ráadásul a masírozástól nem változik semmi, csak fárasztják magukat a résztvevők. A másik alapvető gond az, hogy a cigányok között is nagy a szakadék: vannak az extragazdagok, miközben nagyon sokaknak kenyérre se jut. Utóbbit nem könnyű feldolgozni, különösen annak a korosztálynak – és Ásós Géza szerint ez jelentheti majd a legnagyobb gondot –, amelyik csak a YouTube-ot látja, és a klipekből tanulja az életet. Ásós Géza csak egyetlen olyan klipet látott, ahol egy szekszárdi cigány zenész sárga mellényben utcát sepert. „Márpedig ez a kép sajnos reálisabb, mint hogy mindenki raj, X5-össel, Q7-essel, A8-assal szaladgál – a legszebb lányokkal. Egyetlen klipben sincs, hogy valaki egy asztalosműhelyben az abrikteren gyalul vagy a konyhán klopfol, esetleg varrógépet hajt.” Még a saját gyerekein is tapasztalja, hogy az életről nem valós kép alakul ki bennük.
Pedig munkaügyben a családban sincs pardon, saját hozzáállását próbálja beleverni a gyerekeibe is. Lánya 13 éves kora óta dolgozott a vendéglőben, fia – aki másodéves felszolgálónak tanul – jelen pillanatban is ezt teszi. Pontosabban, mivel a járvány miatt az étterem kénytelen volt kisebb fokozatba kapcsolni, és nem mindig volt oktatás, a fiú építkezéseken is besegített. És a legkisebb kislányt is így nevelik.
A nagy cigány kedvenc
Szóval, Ásós Gézánál a mértékegység a pacal. Miszerint hány adagot kell eladni ahhoz, ha új, 18 literes elektromos fritőz kell a konyhába, és mivel egy ilyen eszköz sok pacalba kerül, Ásós Gézát nagyon bántja, ha koszos, vagy ha rosszul használják. És mindennel így van, pontosan tudja, miért mennyit dolgozott – vagy mennyit fog. Egy kiló jó pacal ára 1500 forint, ott van a szakács munkabére, fáradsága (hagymapucolás, darabolás, kevergetés a 65 fokos konyhában), a fűszerek. Ráadásul egyáltalán nem biztos, hogy az ember el tudja adni. De ha sikerül, akkor az árból lejön a bekerülési költség, és marad egy nagyon kicsi haszon: abból lehet – de inkább kell – előremenni. Így alakult, hogy egy gipszkartonozó előbb büfét nyitott, majd vendéglőt Békésben, majd még egyet Békéscsabán, aztán a gyulai fürdőbe is bejutott. És motoszkál a gondolat a fejében egy szegedi étteremről is.
Az eredet, egy burgeres büfé (szintén Kira névre keresztelve) még nem a cigány ízvilágról szólt, hanem a merszről: hogy valaki be merje vállalni, hogy a hamburgerét „nagy cigány kedvencének” hívja. Akkor, 2007–2008-ban más volt a világ, a cigány jelzővel semmit nem lehetett eladni – a magyarokban komoly fenntartás, félsz volt. De Ásós Géza úgy érzi, ez változott: „Ha odaírod, hogy cigánykáposzta vagy Újházy-tyúkhúsleves cigányosan, már megindul a fantázia, a kíváncsiság.” Állítja, egy nagy csomó cigánynak van étterme Budapesten is, csak nem verik nagydobra. De ő abban hisz, hogy aki mer, az nyer. Nemcsak biztos bevételt, de ismertséget is – kinyílt előtte a média, és úgy érzi, léleksimogató, amikor fotózkodnak vele az utcán. Azzal az emberrel, aki huszonnégy éve kijött a cigánytelepről egy sárga kempingbiciklivel, meg egy lyukas farmerrel.
Persze néha még szembe kell néznie az idegenkedéssel, a távolságtartással. Egyik vőfély barátja például azt mesélte, majdnem eladta őket két lagziba is, végül mégse jött össze: féltek tőlük, mert cigányok. „Hát mit csináljak, ezért nem leszünk svédek, legfeljebb nem esznek jót” – tárja szét a kezét Ásós Géza. Aki most már túlteszi magát az ilyesmin, mert ha nem engedné el, és a szívére venné a bántásokat, akkor depressziós lenne meg idegbeteg. Ráadásul úgy látja, a többségi társadalom zöme is túl van ezen: ha a vendéglős jót ad és tisztán, akkor senki nem azt nézi, hogy egy kétszáz kilós cigány bohóckodik a pultban és a konyhában, hanem azt, hogy mi van a tálon. Nem véletlen, hogy a Facebook-profilján 100 feletti értékelés van – és az átlag csillagos ötös. „Mert azt senki nem veheti el tőlünk, hogy tudunk zenélni, főzni és vendéget fogadni” – csillog Ásós Géza szeme.
Járvány és álom
Pedig az út nem volt könnyű, megesett, hogy hetente kétszer gondolta, hagyja a fenébe az egészet, de a felesége és a család tartotta benne a lelket – és a munkatársai is. Akikkel tíz-tizenkét éve dolgozik együtt, és nagyjából azt gondolják a világról, amit ő. Így amikor beütött a pandémia, Ásós Géza senkit nem küldött munkanélkülire, mindenki maradt, pedig volt olyan nap, hogy szinte az egész italkészletet megitták, mert nem volt rendelés. A szükségben lépni kellett, a Kira vendéglő átalakította a kínálatát, és meglehetősen izgalmas lángosokat, lepényeket, burgereket készített elvitelre, így vészelte át a vírusidőket.
A szükségmegoldás pedig egy felnőttkori álmot is hozott. Ásós Géza gyerekkori vágya volt, hogy legyen egy étterme. „Lett, úgy, hogy élő robot vagyok benne. A felnőttkori álmom pedig az, hogy valamelyik plázában létrehozhassam az ország első cigány street food büféjét. Ahol az általam kreált ételek – a pacalos lángos, a csülkös burger, az épp fejlesztés alatt álló töltött káposztás lepény vagy az almás-szalonnás palacsinta – sorjázzanak az étlapon. Mert a világon mindenhol van kínai, vietnami, svéd, amerikai konyha a bevásárlóközpontokban – de cigány konyha még sehol sincs.”
