A glutén, más néven sikér két fehérje – a gliadin és a glutenin – keveréke. A búza, a rozs, az árpa, de még a tönköly magjai is tartalmazzák. „Az idők folyamán valamilyen, vélhetően élelmiszeripari beavatkozás következtében kifejezetten agresszív fehérjévé vált. A különböző keresztezések eredményeképpen sokaknál emésztőrendszeri- és bélproblémákat, felszívódási zavarokat, de akár immunrendszeri gondokat is okozhat. Sok betegség, például a pajzsmirigy alulműködés, a Hashimoto-szindróma, vagy egyéb autoimmun betegségek kialakulásában is komoly szerepet játszhat” - mondta Bocsi Viktória életmód tanácsadó a Népszavának.
Idő és tér
A középkor előtt termesztett gabonafélék egészen mások voltak, mint a maiak. Ráadásul évszázadokkal ezelőtt a kalászok nem voltak túlzsúfolva búzaszemekkel, és teljesen más volt a feldolgozási eljárás is: fermentálták, kovászolták, amitől megváltozott a fehérje minősége. Aztán rájöttek, hogy a kenyér állaga szempontjából a glutén a fontos, ezért olyan fajtákat kezdtek termeszteni, amelyekből könnyebb és rágósabb tésztájú - több glutént tartalmazó - kenyeret lehetett sütni. Ma már adalékanyagként is használják, ezért aztán olyan élelmiszerek is tartalmaznak lisztet, amelyekben erre semmi szükség nem lenne, például a felvágottakba, a virslibe és egyéb húskészítményekbe, a pudingokba, a tejtermékekbe, a leveskockákba, az ételízesítőkbe, de még a fagyasztott zöldségpürékbe is tesznek.
Délen, ahol annak idején a mezőgazdasági termelés elkezdődött, az emberek szervezete jobban adaptálódott a gabonafogyasztáshoz, ezért az Egyenlítőhöz közelebb élő emberek vélhetően most is kevésbé válnak gluténérzékennyé. Nem lehetne nemzeti étel az olaszoknál a tészta és a pizza, ha népbetegség lenne – véli Bocsi Viktória. Ezért nekünk sem árt tudni, hogy az északi vagy a déli népekhez áll közelebb az anyagcserénk típusa, minél északibbak ugyanis az őseink, annál kevésbé lehet szükségünk a gabonákra. Tüneteink – puffadás, rossz közérzet, allergiák, kiütések – lehetnek. A tényleges kimutatott érzékenységeknek több fajtája is van, a cöliáka a legsúlyosabb, de létezik olyan is, amelynek következtében bőrtünetek, fáradtság, vérszegénység, de akár neurológiai tünetek – memóriaromlás, lelassult gondolkodás – is kialakulhatnak.
Illusztráció: AFP
Az életmód tanácsadó hangsúlyozta, bár – még - nem árt mindenkinek, a gabonák elhagyásától nem lesz bajunk, mert a gluténon kívül tartalmazhatnak más, úgynevezett antitápanyagokat is, amik gátolják a valódiak felszívódását, ennek következtében pedig akár hiánybetegségek is kialakulhatnak. Ez nem divathóbort; egyre több embert érintő probléma. Akinek már bélpanaszai vannak; puffad, hasmenése vagy éppen székrekedése van, irritábilis bél szindrómával (IBS) diagnosztizálták vagy bármilyen gyulladás van a szervezetében, szinte kötelező lenne gluténmentesen táplálkoznia, mert ezek a szénhidrátok fermentálódnak, azaz erjedésnek indulnak, és a vékonybélbe jutva ellehetetlenítik az emésztőenzimek működését.
A megoldás
A maglisztek – például mandula, tökmag - a szintén magas antitápanyag és gyulladásokozó omega-6 tartalmuk miatt nem „gyógyítják meg” a sérült bélrendszert. Rossz hír, hogy a boltban kapható helyettesítők sem oldják meg a problémát, mert általában iparilag feldolgozott keményítőforrásokat tartalmaznak. A burgonya-, kukoricaalapú csomagolt termékek ráadásul még rosszabb hatással vannak a vércukor-inzulin háztartásra, mint a búzából készültek. Ezért inkább sok, főleg gumós zöldséggel; céklával, répafélékkel, édesburgonyával, kevés rizzsel ajánlott gluténmentesen étkezni.
