Aztán fokozatosan megújultak az ételek. Megőrizve a nagyszerű, eredeti ízeket, a konyhán használták a korszerű technológiákat, könnyedebbé, egészségesebbé tették a különböző fogásokat, Bicsár Attila séf vezetésével. Ezekhez már nem passzolt a régi külső, amihez tán leginkább a középkori lakomák végeérhetetlen ételsora, monumentális adagjai, gyomrot megterhelő zsírossága illett volna. Ezért az étterem tavalyi, ötvenéves jubileumán alaposan változtattak a külcsínen. Az ódonság persze érződik, hiszen hétszáz éves a nagyterem, a legöregebb olyan terem a várban, amit nem ért kár. Most mégis kicsit maibb, oldottabb hangulatú lett a helyiség, eltűntek a falakról a fegyverek, de az ételeket, gyümölcsöket ábrázoló festmények is jó miliőt teremtenek. A székek támlája némiképp az ég felé mered, mintha trónusok lennének, de azért sokkal korszerűbb a dizájn, és a színesség is lazaságot mutat. Ez egy elegáns hely, herendi porcelánnal, garantáltan fehér abroszon terítenek. A főételeknél pedig használják az ételburát, ami önmagában impozáns látvány, hát még amikor az asztalnál a pincérek hirtelen mozdulattal leveszik arról a fogásról, amit addig takart, és az ember meglátja a finomságot. Ami Bicsár Attila esetében rendre festői látvány, a formák, a színek fantáziadús kavalkádja, szívesen használ ehető virágokat is. Érződik, hogy az ételek szerelmese. Már gyerekkorában is a szakácskönyveket bújta, vacsorával várta haza a szüleit, pedig nem volt vendéglátós a családban. Nála viszont egyértelmű volt, hogy mi akar lenni. A Flamenco Hotelban kezdte a pályát, ahol jó mestere volt Lusztig Tamás személyében. Aztán rögtön az Alabárdos következett, majd jött egy kis kitérő, például Ausztriában, de 2001-ben visszatalált az Alabárdoshoz, ami persze nem jelenti azt, hogy Franciaországtól Amerikáig ne járt volna tanulmányutakon. Meglehetősen jó a neve a szakmában, nem véletlen, hogy a Dining Guide toplistáján az Alabárdos az első tíz vendéglő között szerepel. Alkalmazkodik az idényhez, most például sok a spárga az étlapon, ami négy menüsort tartalmaz, ezeket választhatja egészében is valaki, de ezek csak javaslatok, külön-külön bármelyik fogás is rendelhető.
A nyúlpástétom lefegyverző lágyságát ellenpontozza a hozzáadott fekete szezám ropogós. A rebarbara és a bodzazselé a színek kavalkádját fokozza. A tányérok formája is változatos, ehhez például hosszúkás dukál, hófehérsége még inkább kiemeli a rajta lévő színpompát. A tradicionális kacsamájterrin könnyedségét fokozza a kacsamájhab, a máj édeskésségét hangsúlyozza a körtechutney, és megint csak roppanós elem az aszalt meggyes müzli. A marinált lazacpisztrángot retek saláta, ugyancsak roppanós sült zeller, és pisztrángkaviár teszi még erőteljesebbé. Elementáris hatású a gombaerőleves, ami nem tartalmaz húsleves alapot, különböző gombák igen erős koncentrációja érződik a nedűben. És, ha már spárgaszezon, akkor persze az elmaradhatatlan spárgakrémleves, még harsogóbban frissé teszi a benne lévő vadsóska. A burgonyakrémlevesben véres hurka is tanyázik, és, hogy krémesség ide, vagy oda, de azért megint csak legyen mit ropogtatni, kolbászchips is. A házias ízek is valamennyire átértelmeződnek, átformálódnak. A szájban elolvadó rostonsült fogas filét is megbolondítja egy kis citromos vajtök, meg paprikás halmártás.
Alapvetően magyar alapanyagokat használnak fel, hazai halakkal dolgoznak, és nem táppal etetettekkel, hanem olyanokkal, melyek szabad vizekben úsztak. Juhász Béla üzletvezető bármiről tud érdekesen beszélni, lazán anekdotázik, jó hangulatot teremt, és felszolgál is, ha kell, de soha nem válik tolakodósan bratyizóssá. Ő is régen van már itt, érződik rajta, hogy vérbeli vendéglátós. Tüü Péter pedig szeretettel és szakértelemmel ajánlja az éppen az ételekhez passzoló borokat. Jellegzetessége a helynek a halk, diszkrét gitárszó, ezt Gönczi Péter szolgáltatja már húsz esztendeje. Érdekesség, hogy napközben általános iskolai testnevelő tanár.
A főételekre sem lehet panasz, a grillezett tejes báránycomb, kecskesajtos padlizsánnal, konfitált datolyaparadicsommal és búzatörettel impozáns kompozíció. A serpenyőben sült érlelt marhafartő nedvekben dús, zaftos hús, áldozva a szezonalitásnak, medvehagymás házi tésztákkal, grillezett gombákkal és borsmártással érkezik. Az áfonya és csokoládé alapanyagú desszert, melyhez még citrom sorbet is társul, leleményesen ötvözi az édes, a fanyar és a savanykás ízeket. Az Alabárdosban jó csapat, a szakma mesterei dolgoznak.
Sorozatunkban az ország legjobb éttermeit mutatjuk be a séf kalauzolásával.
