A dél-brazíliai Santa Catarina Szövetségi Egyetem tudósai 53 helyben fogott tonhal vizsgálata során megdöbbentő eredményre jutottak: szinte mindegyik példányban férgeket találtak. A Scielo Brasil portálon megjelent tanulmányuk szerint a halak 96 százaléka volt fertőzött, mintegy 1600 férget számoltak meg bennük. A legtöbb példányt a belekben találták, ezt követte az izomszövet – gyakorlatilag ezt fogyasztjuk el mi, emberek – és a gyomor, mindössze a vese és a szív volt mentes a parazitáktól. A kutatók kétféle parazitát azonosítottak: Trypanorhyncha és Anisakis férgeket.
A Trypanorhyncha rendbe tartozó galandférgek emberben nem képesek életképes fertőzést okozni és nem telepednek meg. Bár a nyers vagy nem megfelelően átsütött tengeri halak fogyasztásával a lárváik véletlenszerűen bejuthatnak az emberi szervezetbe, a melegvérűek emésztőrendszerében elpusztulnak.
Az Anisakis a tengeri emlősök gyomor-bérrendszerében él. Az emlősök által ürített petékből szabadon úszó lárvák kelnek ki, amelyeket a halak és a tintahalak elfogyasztanak; az emberi fertőzés e köztes gazdaszervezetek nyers vagy nem kellően átsütött állapotban történő fogyasztásával terjed.
A fertőzés különösen gyakori olyan helyeken, mint Japán vagy Korea, ahol hagyományosan sok nyers halat fogyasztanak.
Az Egyesült Államokban és Európában, ahol a halat oly módon fagyasztják le, hogy a lárvák elpusztuljanak, a kereskedelmi forgalomban kapható szusi biztonságosnak tekinthető.
A tanulmány szerzői felhívták a figyelmet arra, hogy az emberi egészségre gyakorolt potenciális hatásukon túl a paraziták csökkenthetik a tengeri termékek piacképességét. A fogyasztói bizalom csökkenése ugyanis komoly veszteségeket okozhat a halászati ágazat számára.
„A fertőzött halhúst elfogyasztó, így emberre is veszélyt jelentő paraziták elsősorban tengeri halakban fordulnak elő” – tájékoztatta lapunkat a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal. Közülük a legnagyobb jelentőségűek a fonálférgek közé tartozó Anisakis-fajok. Ezek végleges gazdái jellemzően tengeri emlősök és halevő madarak, míg a köztigazdáik rákok, lábasfejűek és tengeri halak. A kifejlett férgek a végleges gazda bélcsatornájában élnek. A nőstény férgek által ürített peték a végleges gazda bélsarával jutnak a külvilágra (tengervízbe). A köztigazdák a petéből kikelő lárva lenyelésével fertőződnek.
Az ember az Anisakis-fajok számára alkalmi gazdának számít, és fertőzött, nem hőkezelt tengeri hal elfogyasztásával fertőződhet. A fertőzés megelőzése érdekében az Európai Unió 853/2004/ EK végrehajtási rendelete alapján bizonyos tengeri haltermékek (nyers, hidegen füstölt, pácolt) elkészítéséhez kizárólag olyan tengeri hal használható, amelyet legalább 24 órán át és legalább -20 °C-on fagyasztottak.
A megfelelő sütés és főzés természetesen ezeket az élősködőket is elpusztítja.
Megtudtuk azt is, hogy a Nébih Parazitológiai Nemzeti Referencia Laboratóriuma több éve monitorozza a hazai üzletekben közfogyasztásra kerülő tengeri haltermékek Anisakis-fertőzöttségét A 2025-2026-ban végzett 148 haltermék vizsgálata során összesen 29 minta lett pozitív, amelyből 14 volt hekk, tíz lazac és öt tőkehal. A 29 pozitív haltermék így közel 20 százalékos előfordulási gyakoriságot jelent.
A hazai édesvízi halállományban a tengeri halakra jellemző paraziták nem fordulnak elő. Az édesvízi halakban azonban olyan, az embert is fertőzni képes paraziták is jelen lehetnek, amelyek halhús fogyasztásával terjednek.
Ezek közül két nagyobb csoportnak van jelentősége: a Diphyllobothrium-fajoknak, valamint a halhús fogyasztásával terjedő mételyeknek. A Diphyllobothrium-fajok az emberben kialakuló legnagyobb méretű, akár 20 méteres hosszúságot is elérő galandférgek közé tartoznak. A legjelentősebb halhús fogyasztásával terjedő galandférgekkel világszerte körülbelül 20 millió ember fertőzött. Végleges gazdái halevő emlősök (így az ember is), első köztigazdái alacsonyrendű rákok, második köztigazdái halak. Európában a parazita legnagyobb gyakorisággal Skandináviában, Nyugat-Oroszországban és a balti államokban honos.
Hazai eredetű emberi megbetegedést az elmúlt 50 évben nem állapítottak meg.
A másik jelentős parazitacsoport a halhús fogyasztásával terjedő mételyek, amelyek közül a legjelentősebbek a májmételyek (különösen az Opisthorchis-fajok és a Clonorchis-fajok), amelyek nem keverendők össze a kérődzők májmételyeivel. Valószínűsíthetően világszerte akár 40-50 millió ember fertőzött ezekkel a parazitákkal, a döntő többségük a Távol-Keleten él. Európában az Opisthorchis felineus faj honos. Jellemzően a kontinens keleti felében endémiás (Nyugat-Oroszország, Ukrajna, Duna-delta), de számos európai országban állapították meg a szórványos előfordulását, hazánkban utoljára a XX. század első felében számoltak be a jelenlétéről.
„A hazai halak fogyasztása teljesen biztonságos” – nyilatkozta lapunknak dr. Cech Gábor, a HUN-REN Állatorvostudományi Kutatóintézet Halegészségügy és Parazitológia Kutatócsoport tudományos főmunkatársa. „2020-ban végeztünk egy átfogó kutatást, amelynek keretében négy tógazdaságot vizsgáltunk parazitafertőzöttség tekintetében. Minden gazdaságból 250 példányt vizsgáltunk, és azt találtuk, hogy három gazdaság jóformán érintetlen volt, mindössze egy olyan gazdaság volt, ahol a halak 10-15 százalékában parazitafertőzést találtunk az izmokban. De ezek mind olyan fajok voltak, amelyek emberre eleve nem veszélyesek, ráadásul a hőkezelés – sütés, főzés vagy fagyasztás – elpusztítja ezeket.”
A szakember hozzátette: a vadvizekben kicsit magasabb előfordulási gyakoriságra lehet számítani, de a szabad vizekben élő paraziták ugyancsak nem képesek emberre átterjedni.
Természetesen ezekre a fajokra is igaz az, hogy a sütés, főzés, fagyasztás elpusztítja őket. „Amit találtunk, az a kórokozó ráadásul a hal pikkelyén él, azt pedig amúgy sem fogyasztjuk el” – fejtette ki dr. Cech Gábor.
