A home office és a turizmus új lendületet adhat a történelmi kávéházaknak

Újabb nagy múltú hely, most az újlipótvárosi Dunapark Kávéház került az Eventrendhez. Biztosra mentek?

Kőrössy Zoltán: Hiszünk ebben az új csapattagban, hiszen a Dunapark majdnem 90 éve szerves része a városnak, konkrétan a magyar kávéházi kultúra egyik szimbóluma. Tökéletesen illik hozzánk, mi ugyanis küldetésünknek tartjuk, hogy az ilyen történelmi helyeket visszaemeljük oda, ahová egykor tartoztak. És ahol ma lenniük kell. Ez nem nosztalgiázás és nem historizálás. A mai vendég számára is rengeteg értéket hordoznak ezek a terek építészetben, hangulatban, és szolgáltatásban is. Miközben Budapest gasztronómiai térképén mindig vannak új csillagok, előfordul, hogy közben a régi ikonok időről időre megfakulnak.

Nagy Gábor: Nem csinálunk mást, mint ami működött, a hagyományos kávéházi világot szeretnénk újra a mindennapok részévé tenni. A New York Kávéház, a Centrál Kávéház, de akár a Gundel Étterem példája is azt mutatja, hogy ezek a helyek ma is sikeresek, ha a mai életvitelhez igazítjuk őket. 

Mennyiben alakítja át a kávéházakat a home office térnyerése?

Nagy Gábor: Sokaknak a kávéház lett a munkahelyük, ott dolgoznak, tárgyalnak. A kávéház lényege mindig is a kommunikáció volt, közösségi hely, találkozópontként funkcionált régen és ma is. Nem kell nagyot enni, nincs ilyen elvárás, elég egy kávét inni, vagy egy süteményt fogyasztani ahhoz, hogy valaki akár órákon át időzzön ezeken a helyeken.

Mitől lehet Budapest újra a kávéházak fővárosa?

Nagy Gábor: Van mire alapoznunk. Történelmi kávéházakkal kifejezetten jól állunk, több van ilyenből Budapesten, mint Párizsban vagy Rómában, Prágában. A New York kávéházat tizenhat éve vettük át, már évente egymillió vendég keresi fel, és a világ legszebb kávéházának választották. Tavaly több mint 20 millió turista volt Magyarországon, ebből 10,5 millió külföldi. A külföldiek többsége Budapestre érkezett (7,1 millió), amit egyre többen fedeznek fel, és egyre többször emlegetik a világ egyik legszebb városaként. Méltán.

Kőrössy Zoltán: A történelmi gasztronómiai terek visszahelyezése a középpontba, a bakancslistás helyek felélesztése, frissítése fontos ügy. A modern turista konkrét céllal érkezik, attrakciókat keres, élményeket, ízeket, hangulatot. Ilyen markáns, építészetileg értékes, egyedülálló történelmi gasztrohelyek gyűjteménye, mint Budapesten, kevés nagyvárosban van. Nem is tudjuk, hogy milyen szerencsések vagyunk mi magyarok ebben a tekintetben, mennyien csodálják ezeket az unikális helyeket.

Az interneten gyorsan terjednek a hírek, könnyebb feltűnni és eltűnni is.

Kőrössy Zoltán: Az online világ remek eszköz, de csak akkor értékes, ha van mit megmutatni. Egyedülálló építészeti terekből, történelmi kávéházakból kevés van a világon, óriási kincs, hogy Budapesten bőség van, itt a New York, a Centrál vagy a Dunapark kávéház is. A FOMO-hatás, a kíváncsiság abból fakad, hogy itt valódi értéket, egyedülálló, különleges attrakciót kap a vendég.

Nagy Gábor: A digitális jelenlét kulcskérdés, és a vendégek által generált tartalmak is kiemelten fontosak. Nálunk sok esetben a vendégek konkrétan maguk generálják a kávéházak, éttermek jó hírét, posztolnak, ajánlanak, értékelnek minket.

Mennyire függ a budapesti vendéglátás a turizmustól?

Nagy Gábor: Turisták nélkül nehéz lenne, még egy kétmilliós város sem tud annyi vendéglátóhelyet eltartani, mint amennyi itt üzemel. Nem is megy jól mindenkinek, mostanában óvatosabban költenek a vendégek. A látogatószám nem csökkent, de a kosárérték igen. Ugyanakkor mi nem csak a külföldiekből élünk, a Gundelben például már több a magyar vendég, mint a turista. Számunkra mindkét piac fontos bevételi forrás.

Kőrössy Zoltán: Időközben a turizmus szerkezete átalakult, a csoportos utazások érezhetően visszaestek, egyre inkább az egyéni utazók dominálnak az európai nagyvárosokban. Közben - nem mellesleg - Budapesten több ezer Airbnb-ágy esett ki a hatodik kerületi tiltás révén, ami a teljes kapacitás 10 százaléka. Ennek a hatását még nem látjuk a forgalmon, de az eseménydús, erős hónapokban még hiányozhat ez az ágyszám.

Mi hiányzik ahhoz, hogy a régóta hiányolt, sokat költő turisták is nagy számban jöjjenek Budapestre?

Kőrössy Zoltán: A gasztronómián már aligha múlik, ez a terület sokat és szépen fejlődött, de a prémium turistáknak még több nívós városi attrakció is kell. A vendéglátás már letette az asztalra, amit kell, Michelin-csillagos éttermek is vannak. Ezek a versenytársak nekünk is nagyon fontosak, mert húzzák magukkal a szakmát és a piacot. Olyanok, mint a Forma–1 az autóiparban, ami innovációban és reklámértékben is jelentős.

Nagy Gábor: Mi nem fine diningban gondolkodunk, hanem nagy volumenű, minőségi vendéglátásban utazunk, az ikonikus magyar fogásokban is hiszünk.

Nagyon megdrágult az éttermi étkezés, 15-20 ezer forintból egy pesti étteremben már kevés helyen ebédel meg két vendég. Meddig bírják még a vendégek az áremeléseket?

Nagy Gábor: Az infláció és az azzal párhuzamosan emelkedő bérigények miatt megdrágult Budapest, mondjuk úgy, hogy felzárkózóban van a nemzetközi árszintekhez. Ha nyugati béreket szeretnénk fizetni, az - lássuk be - megjelenik az éttermek árszínvonalában is. Ez a dinamika az elmúlt években meghatározó volt. Meglátásunk szerint a közeljövőben legfeljebb kisebb emeléseket látunk majd - és nagyobb kényszert a hatékonyabb működésre. A további béremelést a közeljövőben elsősorban a hatékonyság javulása teszi majd lehetővé.

Kőrössy Zoltán: Bárki bármit mond, Budapest nem drága, ár-érték arányban még mindig versenyképesek vagyunk. Tele vannak az éttermeink, ami azt tükrözi vissza, hogy nem „drága élményt” kínálunk, hanem elérhető minőséget.

Melyik költségtényező a legnagyobb teher?

Kőrössy Zoltán: Egyértelműen a bérköltség, ami jellemzően a teljes költség 30–40, de akár 50 százalékát adja. Emellett az alapanyagok ára alakítja még leginkább a költségszintet. Az energiaárakat fejlesztésekkel kezelni tudtuk, de a “bérnyomás” folyamatos. Valódi segítség a szervízdíjjal kapcsolatos legutóbbi módosítás az 5+1 pontos akciótervben, anélkül a jelenlegi 18 százalékos adóteher a duplája lenne. Magyarul sok egység bezárna vagy a szürke zónába menne át.

Valóban milliós szakács fizetések vannak?

Nagy Gábor: Vezetői pozícióban előfordulhatnak egy millió forint körüli bérek, például a vezető séfeknél, de általánosan azért nem ez a jellemző. Ugyanakkor a bérek az elmúlt pár évben összességében és átlagosan 30–40 százalékkal nőttek, és ezt nekünk ki kell tudnunk gazdálkodni.

Mi a nagyobb kihívás ma: szakembert találni vagy megtartani?

Nagy Gábor: Mindkettő. A vezetői csapatunk nagyon stabil, többen akár húsz éve velünk vannak. A beosztotti szinteken sajnos nagyobb a fluktuáció, különösen a konyhai kisegítők között drámai, ezen a téren komoly kihívásokkal küzd a vendéglátásban más is. Már rég nem kész embereket keresünk, hanem erős diákfoglalkoztatási programot működtetünk, több mint 300 szakképzéses diákot képzünk a duális rendszer keretei között,. Évente 50–70 egyetemista dolgozik nálunk, közülük sokan maradnak a cégnél diplomásként is. A célunk, hogy nagy arányban magunk neveljük ki a saját szakembergárdánkat.

Kőrössy Zoltán: A „dolgozóból cégtulajdonos” partnerprogram kulcselem, már 29 partnerünk van. Ez életpályát ad, és tulajdonosi szemléletet hoz a mindennapokba, ami a vendéglátásban a sikeresség alapja. Ezen is múlt, hogy a Covid után gyorsan vissza tudtunk épülni, 2025-ben már közel 30 milliárd forintos nettó árbevétellel és több mint 30 egységgel. A növekedést egyre kevésbé létszámbővítéssel, inkább hatékonyabb, jobb működéssel kell biztosítanunk.

Lesz még új „családtag”, vagy van határa a növekedésnek?

Kőrössy Zoltán: Mindig vannak terveink, de nem mindenről beszélhetünk még. Ahol értéket látunk – történelmet, építészetet, közösségi funkciót –, ott szívesen vállalunk revitalizációt.

Nagy Gábor: Hónapok óta dolgozunk egy másik történelmi vendéglátóhely átvételén, újrapozicionálásán is. A budapesti kávéházi kultúra újraélesztését komolyan gondoljuk, és ha ehhez újabb ikonok megmentése szükséges, készen állunk rá.