Fontos jelekből szűrjük le, mikor jött el a kocsonya ideje.
Résnyire nyitott ablaknál alszunk telente is, s ha reggel nem hideg orral ébredünk, s nem húzzuk nyakunkig fázósan a paplant, nem fúrjuk a meleg párnába a fejünket, akkor várni kell még. De ha kétujjnyi jég zárja le a kecskék és juhok amúgy fűtőszállal langyosan tartott vizét, ha a kacsák úgy szedik a lábukat, hogy minden harmadik lépésnél lefekszenek a földre, másképp átfagyna az a vékony, finom hártya a lábujjaik között, ha a kutyák szakállára csíkokat rajzol az odadermedt pára, s ha a macskák a meleg kazánház egyik zugában alszanak összegömbölyödve a gyapjúpárnán, nos, akkor eljött a nap, nekiveselkedhetünk e lassú, több órán át fövő ételnek.
Szerencsénk van, mélyhűtőnkben lapul még egy-két zacskó bőrke, malacfarok, s a kamrában is lóg egy rúdon néhány füstölt köröm, enyhén összeszáradt, zsírosabb sonkavég a tavaly vágott mangalicákból, így már csak sertésfejet kell venni a hentesnél, ahová rendszerint átjárunk a szomszéd város piacán.
Finnyásabb lelkek számára talán nehéz leküzdeni az ellenérzést, amit egy valódi állatfej látványa okoz. Konformista tudatunkat könnyű olyankor nyugtatgatni, amikor darált dagadót, szép, hosszúkás szűzpecsenyét, vagy éppen előre feldarabolt, kicsontozott csirkecombfilét veszünk, ám a disznófej a füllel, fogsorral, szemüreggel, és azzal a fitos orral egyeseknek valóban rémisztő lehet. Talán nem véletlen, hogy ez a termék olcsóságban még mindig vetekszik a többivel, alig pár száz forint egy kiló, miközben a pofa körül részeknél nehezebben tudnánk omlósabb, szaftosabb és ízletesebb falatokat elképzelni. No meg aztán nálunk a két termetesebb csontrész is hasznosul, csak arra kell vigyáznunk, hogy a nagyobbikat a fiatalabb kutyának adjuk, mohóságban kettőjük közül még ő vezet.
Örökölt filozófiák mentén megyünk aztán tovább, követjük a családi recept útját, nem törődve intelmekkel és kinyilatkoztatásokkal, miszerint a kocsonyába nem való sem a sárga-, sem a fehérrépa, sőt, akad, aki a füstölt csülöktől is óva int, ellenben a végén paprikát, borsot szór a kissé megdermedt, zsíros, remegős felület tetejére. A tálalásnál sem kötünk kompromisszumokat, reszelt tormát, fél citromot teszünk magunk elé, és lehetőleg aznap sült ropogós kovászos kenyeret. Azt a bádogtányéros adagot választjuk ki a kamrapolcon sorakozó edények közül, amiből hajdan nagyapánk is ugyanilyen ételt falatozott, kinyitható csontnyelű bicskájával, s a tenyeréhez kopott széles fejű villával. Pálinkát ivott előtte, savanykás bort kortyolt közben, elvégre jól tudta, a zsíros ételt savakkal legjobb az emésztés útjára engedni.
S csak miután jólesően szusszanunk egyet e nemes falatok után az öblös biedermeier fotelban, akkor jut eszünkbe a Krúdy-féle Álmoskönyv, ami szerint „kocsonyát enni: jegyez nehéz esztendőt, nehéz sorsot; küszködést egy városbíróval vagy vámszedővel.”