Nursiai Szent Benedek még nem emlékezhetett meg híres Regulájában a sörfogyasztásról, mert a VI. századi Itália éghajlata túlságosan is mediterrán volt a folyékony kenyér készítéséhez. De amint lehetett, Isten imába és munkába visszavonuló szolgái is kitanulták a sörfőzés tudományát, egy mindmáig erős apátsági brandet alapozva meg. A pannonhalmi bencés apátság 2003-ban a borászattal magasra tette a lécet, de mindene megvan hozzá – lélek és tisztaság –, hogy a sörrel se valljon szégyent.
A főapátság ezeréves falai között, a reneszánsz kerengőben idézzük a múltat Bokros Márk teológus-hittanárral, a főapát gazdasági helyettesével. A miskolci születésű fiatalember a bencés szerzetesek ruházatában, fekete habitusban kalauzol a 996-ban alapított, és a millenniumon UNESCO világörökségi rangot kapott monostorban. Márk atya egyike annak a mintegy harminc szerzetesnek, aki a világi javakról lemondásnak, a bencés közösségnek szentelte az életét, és a rendalapító 73 fejezetbe foglalt szabályrendszere szerint végzi szolgálatát. Testvéreivel naponta háromszor imádkozik, a déli zsolozsmában külön a nemzet üdvéért is fohászkodva, időt tölt a Szentírás olvasásával, és dolgozik. Iskolaidőben a 340 diákot számláló, bentlakásos bencés gimnáziumban tanít, máskülönben a főapátság gazdasági ügyeit kíséri figyelemmel. Nem kis munka ez: a szerteágazó oktatási, kulturális, közművelődési, hitéleti és nem utolsósorban turisztikai tevékenységet végző egyházi intézmény mintegy 2,5-3 milliárdos költségvetésből gazdálkodik (vállalkozások nélkül, ennek felét az országban lévő iskoláikra fordítják), rengeteget pályázik, és mint az egyik legkurrensebb történelmi emlékhely és idegenforgalmi látványosság, sokat is nyer. A néhány éve elkészült gyógynövénykerthez most épül illatmúzeum, a sörfőzde állami támogatással jött létre. Az István király idejében kiváltságokkal megerősített monostort évente mintegy 180 ezren látogatják, a járvány miatt mostanában szűkebb időkapuban. Az idei év kieső bevételei megpróbálják a helyben 250 dolgozónak megélhetést adó költségvetést.
Huszad a főzdéből
A pannonhalmi apátsági borok 2003 óta a magasan jegyzett kategóriába tartoznak, a minapi Vinagora versenyről is az egyik legrangosabb díjat hozták el. Ahogy a borászat, úgy a sörkészítés hagyománya is majd ezer évre nyúlik vissza. Pannonhalma térségében már az Árpád-korban is főztek sört. Hortobágyi T. Cirill főapát a ravazdi sörfőzde megnyitóján említette nemrég: a sörtörténet első hazai említései is bencés apátságokhoz kötődnek. A bakonybéli monostor 1086-os összeírásából lehet olvasni a Komlóhozó völgyről, és az irat szerint az apátsági szolgálónépek árpa és gabona csíráztatásával, vagyis malátával készült cukros söralapot készítettek. A török hódoltság után az apátság felügyeletével indult meg a sörfőzés az akkoriban még Szentmártonnak nevezett mezővárosban.
Karner Egyed főapát 1701-ben kötött szerződést Thomas Menner sváb betelepülő mesteremberrel (a dokumentumot a korabeli oklevelekben gazdag levéltár őrzi), aki sört készített, és ennek huszadát (20 akónként 1 akót) tartozott leadni a monostornak. A főapátság komolyan vette a megbízást, és kikötötte, hogy ha a feladat kivitelezése megfeneklene, visszaválthatják a főzdét. A számadáskönyvek szerint akkoriban évi 20-30 ezer litert főztek, amelynek nagyobb részét a kocsmákban mérték ki. A főapátság az előírtnál mindig több sört igényelt, hiszen a vendégek és zarándokok is fogyasztották, és a napszámosok, más alkalmazottak is részesültek belőle. A gyakran szennyezett víznél sokkal egészségesebb volt, még a gyerekek is itták. A főapátság virágzó korszaka a rend 1786-os feloszlatása miatt megtorpant, Pannonhalmán és Ravazdon is megszűnt a sörfőzés, és később, az 1802-es visszaállítással sem újulhatott meg ez a hagyomány.
Romlás Rómáig
A sörfogyasztás hagyománya az ősi időkre nyúlik vissza, egyes említések szerint 7-8000 évvel ezelőtt Kelet-Afrikában használt kőedények utalnak erre, míg mások az időszámítás előtti 3500-as évekre teszik, és a sumérokhoz kötik. A Gilgames-eposz főhőse a kenyeret hét liter sörrel öblítette le. A közel-keleti kortárs csoport aligha maradhatott volna fenn igen fejlett kultúraként, ha a 10 százalékos pannonhalmi Quadrupelből teszi meg ugyanezt: a sör akkoriban csak 1-2 százalékos alkoholtartalmú ital volt, és a narkotikus hatású etanol elsősorban a tartósítást szolgálta. A sör még így is gyorsan képes volt megromlani, ha a melegben a maradék cukorra vagy fehérjére rákaptak a különféle mikroorganizmusok. A legenda szerint ezt a hatást tapasztalta meg a pápa, amikor áldását adta a sörfogyasztásra. Észak-európai szerzetesek az első főzéseik egyikéből küldtek az egyházfőnek néhány hordóval, ám a Vatikánig vezető út igencsak megviselte a szállítmányt. A Szentszék feje mégis örvendezett, mert azt látta, Isten földi hívságokról lemondó szolgái odáig is elmennek az önsanyargatásban, hogy rettenetes itókával borzasztják az érzékelésüket.
A ma szerzetesei odaadóan szolgálnak, de ők sem őrültek meg: a jó sört szeretik. Ennek pedig a legnagyobbjai a trappisták, akik a száz működő monostoruk közül nyolc észak-európaiban foglalkoznak trappista védjeggyel minősített sörkészítéssel. Bokros Márk tagja volt annak a főapátsági küldöttségnek, amely a múlt évben látogatott meg néhányat a belga és holland főzdéik közül. Kevesen kapnak betekintést a szigorúan szabályozott folyamatba, de a szerzetesi rokonság természetesen megnyitotta a Brouwerij Westvleteren és a Brouwerij de Achelse Kluis kapuit. A bencés, a ciszterci és a trappista rendek – így, ebben az időrendben – egy tőrül fakadnak, és a fellazuló kora középkori szolgálat szigorítására szegődtek, Benedek vezetésével.
A trappista sör védjegy megszerzésének több kritériuma van, meséli Márk atya. Ezek közül a legfontosabb, hogy a folyamatban a szerzetesek is részt vesznek, a bevételt az apátság fenntartására, a többletet jótékony célokra fordítják. Ezek teljesítése után lehet elnyerni a Nemzetközi Trappista Szövetség „Authentic Trappist Product” logóját, amely kivételes védjegy a piacon. A pannonhalmi sörök a belga ale tradíciót és stílusjegyeket követik, ezzel eltérve a zirci apátsági főzde portfóliójától, ahol inkább lagert készítenek. A tihanyi és a bakonybéli apátság bérfőzdékkel dolgoztat. Az apátsági főzésre és kereskedelemre egyébként ugyanolyan jövedéki és adószabályok vonatkoznak, mint a világi világosokra és egyéb fajtákra.
Isteni élesztés
A manapság reneszánszát élő sörkészítés csínját-bínját Tihanyi Fülöp élelmiszermérnök-sörfőzőmester, pannonhalmi öregdiák mutatja be a patikatisztaságú ravazdi üzemben. A sörfőzés hagyományainak felelevenítéséről 2014-ben döntöttek Pannonhalmán, és sokáig keresték hozzá a megfelelő ingatlant. A helyválasztásnak is van történelmi hagyománya: a XVIII. század közepén apátsági szervezésben indult a sörfőzés Ravazdon. Állami támogatással alakították át az (addig a főapátsági ásványvíz, a Vis Vitalis raktáraként működő) egykori faluszéli babapiskóta-üzemet, ami a hazai technológiával együtt mintegy 800 millió forintba került. A létesítmény rozsdamentes acéltartályaiban 2000 literes főzetek készülnek (acélcsőből mintegy 1,5 kilométert építettek be), elsőként a két legbonyolultabbat, az 5 százalékos alkoholtartalmú Blonde szűretlen világost és a Quadrupel barnasört főzték le. A belépő világos első 12 ezer literje már palackba került, és szinte azonnal elfogyott. A barna az erjesztőtartályokban várja a fejtést, vagyis a lecsapolást a leülepedett élesztőről. A maláta törésétől a palackozásig akár 5 hétig is eltarthat a folyamat: a blonde például ennyi ideig készül.
A Pannonhalmi Főapátság Sörfőzdéjének jelenlegi szortimentje belga árpamalátából, német komlópelletből és dán élesztőből készül. (A piacon minden jelentős szereplő belga, német és szlovén komlóból dolgozik – az érzékeny növény négy-öt év után fordul termőre, Pannonhalmán is tervezik egy kisebb ültetvény telepítését.) A négyszáz kilogrammnyi csíráztatott árpa többórás folyamaton megy keresztül, 50–100 fok közötti hőmérsékleten. Közben a cefréből az enzimek kioldják a keményítőt, dolgoznak a fehérjéken is, ez a hab tartósságát és teltségét adja majd, és a malátából „előmacerálják” a cukrot. Közben hozzáadják az alfasavtartalma miatt az ital kesernyés karakteréért felelős, néhány kilogrammnyi komlót, és húsz fokra hűtés után az élesztőt, ami a cukorból alkoholt csinál (a felső erjesztésű ale sörök legfeljebb 20 fokos, az alsó erjesztésű lagerek 10 fok alatti hőmérsékleten erjednek). A sörlé közben vándorol tartályról tartályra, számítógéppel vezérelten, de a sörfőzőmester folyamatos kémlelése mellett.
Az élesztő kulcskérdés, nem véletlenül hívták az angolok „God is good”-nak egykor – meséli a mester, és beavat, magyar céggel is egyeztetnek a beszerzésről. A középkorban egyebek között az szabott gátat a sörkészítésnek, hogy nem ismerték az élesztőt, és az erjesztésben a hőmérséklet szerepét; bizonyos hőfok fölött az élesztőgombák elpusztulnak, és így nincs, ami alkoholt gyártson a cukorból. A hidegen erjesztés az eltarthatóság időtartamát is növelte, az északi népek ezért voltak szerencsésebbek. De előbb-utóbb mindenütt megismerték a léhűtők fontosságát: ennek a nem túl mozgalmas professziónak a képviselői egy ajtó nyitva tartásával szabályozták a hűvöset.
A főzde belga típusú söreinek receptúrája a sörészmester 50 literes házi készségét is megjárta, az egyedi ízvilágot a szerzetesek és külső szakértők kóstolása véglegesítette. A két említett fajta mellett a Dubbel nevű szűretlen barna és a Tripel nevű kerül a tartályokba idén, míg jövőre szezonális sörökkel kísérleteznek majd.
Tízszer annyi akó
Az idei 50 ezer liter utáni években az 500 ezer literes mennyiség a cél: ezt 2024-re szeretnék elérni. Hangsúlyosan a vendéglátóiparban és húszliteres hordókban gondolkodtak, de a járvány miatt most a nagykereskedelem kerül előtérbe és a webáruházas értékesítés.
A főapát úgy fogalmazott az üzemavatón: „Magunknak, szerzeteseknek azt kívánom, hogy pár év múlva, amikor már teljes kapacitással működik az üzem, mondjunk majd le a Karner Egyed főapát által kialkudott huszadról.” A 25 ezer liter valóban túlzásnak tűnne éves apátsági fogyasztásnak, még ha a bencések híresen nyitott szívvel fogadják is a zarándokokat.
