2015-ben az ENSZ Egészségügyi Világszervezet (WHO) Nemzetközi Rákkutató Ügynöksége (IARC) bizonyítottnak találta a kapcsolatot a feldolgozott húsfélék - szalámik, kolbászok, virslik, felvágottak, füstölt és pácolt húsok - fogyasztása és a vastagbélrák kialakulása között. Állásfoglalásuk kiadása óta 800 különböző epidemiológiai vizsgálat eredményeit összefoglalva arra a következtetésre jutottak, hogy a feldolgozott húsfélék az „emberre bizonyítottan rákkeltő” 1. csoportba tartoznak, ahol a cigaretta, az alkohol és az azbeszt is található. Bár később ezt a kijelentést az igazgató, Cristopher Wild tompítva úgy nyilatkozott: arra szerették volna felhívni a figyelmet, hogy az 1-es csoportba tartozók valóban bizonyítottan okozhatnak daganatos megbetegedéseket, igaz, a húsok nem ugyanolyan mértékben. Az IARC szerint
A másik megállapításuk a vörös húsokra vonatkozott, az ide sorolt sertést, marhát, bárányt, borjút, birkát, és kecskét is valószínűsíthetően rákkeltő hatásúnak találták, ezért a 2-es csoportba sorolták.
A legtöbb tanulmány a húsfélék rákkeltő hatásáért a kálium-, illetve nátrium-nitrátot teszi felelőssé, amelyek a hús szövetei közé kerülve nitritté alakulnak. Nitrites pácsó-keverék rengeteg húskészítményben található, ettől lesz szürke helyett rózsaszínű a hús, és azért is felel, hogy pácolt íze legyen a készítménynek. Ha hőkezelve nagy mennyiségben fogyasztjuk, megnöveli a rák kialakulásának kockázatát.
Mindezek ellenére a magyarok a Nielsen piackutató cég adatai szerint tavaly feldolgozott húsra költöttek a legtöbbet, a sonka, a szalámi és a virsli iránt még nőtt is a kereslet. Ez azért is elgondolkodtató, mert Magyarországon nők és férfiak körében is az egyik vezető daganatos megbetegedés éppen a végbél- és vastagbélrák.
Milyen a jó sonka
A Magyar Élelmiszerkönyv szabályzata szerint a húsvéti sonka is külön kategória, ami lehet nyers, hőkezelt és a parasztsonka is. Létezik nyers, hőkezelt, valamint formában vagy bélben hőkezelt sonka. Külön alcsoportba tartozik a parasztsonka, amelyet a hagyományos eljárás szerint száraz sózás után hónapokig érlelnek, majd hidegen füstölnek. 2017-ben több módosítás is történt a szabályzatban, például csökkentették a maximális sótartalmat, de érdemes alaposan megnézni, milyet vásárolunk - írta a Tudatos Vásárló.
A jó sonka onnan is felismerhető, hogy sokkal keményebb, mint a gyorsabban érlelt változatok. Vannak úgynevezett közepes érlelésű, gyors pácolással készült, nyers vagy főtt sonkák is. A gyorsérlelésűek húsába nagy mennyiségű páclét juttatnak, és csak néhány napig érlelik. A címkét elolvasva kiderül, milyen eljárással, hagyományos vagy gyorspácolással készült, füstölt vagy csak füstölt ízű-e a termék. Az ilyen, ráadásul gyorspácolt terméket jobb elfelejteni. A nitrites pácsóval kezelt sonkákat az élénk rózsaszín hússzín mellett arról lehet felismerni, hogy ezek általában főtt, előre fóliázott termékek - és ezek a legolcsóbbak.
