Gyárfás Tamás Budapesten született 1949-ben, magyar-történelem szakos tanári diplomát szerzett. Sportújságírói karrierje 1972-ben kezdődött. Ekkor helyezkedett el a Népsportnál, ahol az amerikai kosárlabda, a vízilabda és úszás volt a szakterülete. 1979-ben az Európai Vízilabda Bizottság sajtóbizottságának elnöke lett, majd a Magyar Kosárlabda-szövetségben egészen a társelnöki pozícióig jutott. 1992-ben az újságíró-szövetség sportújságíró-szakosztályának alelnöke, majd a nemzetközi szövetség (AIPS) megbízott főtitkárhelyettese lett.
Gyárfás eközben a jómódú emigráns vállalkozóval, Bodnár Györggyel indította el 1989 januárjában a Sport Plusz nevű – később a tulajdonába került – hetilapot. Ebben az évben indult a Nap TV is, amelyben Gyárfás sportrovatot indított, és amelyben Bodnárral közösen tulajdonrészt szerzett.
A Nap TV-t többen is kinézték maguknak, Gyárfás nemcsak Fenyő Jánossal, hanem az egykori postabankos vezérrel, Princz Gáborral is konfliktusba került. 1998-ban, Fenyő meggyilkolásakor rögtön terjedni kezdtek a Gyárfáshoz kötődő pletykák, de ő akkor is tagadta, most is tagadja, hogy bármi köze lenne a leszámoláshoz.
Az első Fidesz-kormány idején a Nap TV-t kitették a köztévéből, ahova – az ATV-nél töltött vendégség után – csak 2002-ben, a kormányváltás után került vissza. A hányattatott sorsú tévés cég, amelynek Gyárfás időközben 100 százalékos tulajdonosa lett, végül 2009-ben szűnt meg.
Az úszósportban azonban Gyárfás Tamás sokáig stabilan őrizte pozícióit. 1993-tól huszonhárom éven át volt a Magyar Úszó Szövetség (MÚSZ) elnöke, a kétezres évek végén pedig sorra gyűjtötte be a nemzetközi szinten is rangos tisztségeket. 2008-ban az európai úszószövetség, a LEN alelnökévé választották. Egy évvel később a Nemzetközi Úszószövetség, a FINA Bureau tagja lett. A LEN-ben már 2004 óta elnökségi tag volt, később ő lett a médiakapcsolatokért felelős vezető.
2012-ben a LEN gazdasági vezetője lett, majd a FINA alelnöke, aztán a nemzetközi szövetség végrehajtói bizottságának tagja. A FINA alelnökeként a szervezet kommunikációs tevékenységének irányítása lett a feladata. 2010 óta a FINA 208 országába eljutó angol, arab és kínai nyelven készülő Fina Aquatics World Magazin főszerkesztője. Mellesleg a 2012-es magyar-horvát labdarúgó Európa-bajnoki pályázat szervezőbizottságának elnöke is volt.
2016 novemberében elmérgesedett Gyárfás és Hosszú Katinka olimpiai bajnok úszó viszonya. Gyárfás Tamás húzta a rövidebbet, lemondott a MÚSZ elnöki tisztségéről. Bár a Fidesszel régebben ellenséges volt a kapcsolata, nem vált végképp kegyvesztetté: lemondása után többször mutatkozott Orbán Viktor miniszterelnök társaságában, neki is jutott a tavaly megrendezett budapesti vizes vébé dicsfényéből.
Gyárfás rehabilitálásához gyaníthatóan az is hozzájárult, hogy 2017 elején eladta azt az Angol utcai ingatlankomplexumot, amely valaha a Nap TV központja volt, és ahol most egy viharos gyorsasággal meggazdagodott kormánybarát vállalkozó, Mészáros Lőrinc televíziója, az ECHO TV található.
