A jó pezsgőt nem csak az íze határozza meg, hanem az is, hogyan mozognak benne a buborékok. Ha folyamatos függönyként szállnak felfelé a nedűben, és a hab lassan oszlik szét, biztosak lehetünk benne, hogy a pezsgőt megfelelő minőségű borból készítették - írja a a laboratorium.hu.
A borban az élesztőgombák a cukortartalmat megemésztve szén-dioxidot állítanak elő, amit a dugó bent tart, a bor feletti légtérben a kialakuló nyomás hatására pedig a gáz nagy része visszaoldódik a borba. A túlnyomás megszűnésekor, a palack felnyitásakor, a borba zárt (oldódott) széndioxid felszabadul, buborékokat képez, és a felszínre tör.
A habot elsősorban a borban található fehérjemolekulák hozzák létre, de tartósságában a cukroknak és a különböző savaknak is jelentős szerepük van. A borban található fehérjék, hasonlóan a tojásfehérjéhez rendelkeznek hidrofil (azaz vízben oldódó, „vízszerető”) és hidrofób (vízben nem oldódó, „víztaszító”) résszel. A pezsgőben a széndioxid felületét ezek a fehérjemolekulák oly módon burkolják be, hogy a buborék belseje felé néz a hidrofób molekula rész, míg a vizes közeg felé a hidrofil rész. Így stabil buborékok képződhetnek. A több éves pezsgőkben a fehérjék elbomlanak, szerkezetük megváltozik, ezért habzó képességük is romlik.
A buborékképződésnek a fehérjék csak feltételei, de nem kizárólagos felelősei. A buborékok a pohár falán megtapadva híznak, mindaddig, míg onnan leszakadva felszaladnak a felszínre. Az, hogy mikor tudnak leszakadni, elsősorban a poharak anyagától, tisztaságától függ. A műanyag poharak fala nehezen nedvesedik, ezért nagy méretű buborékok keletkeznek, s a felszínre érve azonnal szétpukkannak. Az üvegpoharak fala könnyebben nedvesedik, kisebb buborékok törnek a felszínre, stabil habot képezve. A törölgetéskor a pohár falára kerülő mikroszkopikus mennyiségű cellulóz (a konyharuháról) már elegendő, hogy meginduljon a buborékképződés.
A hab stabilitásáért a habzásgátlók is felelősek, mivel jelenlétükben a hab pillanatok alatt szétesik. Épp ezért nem ajánlott mosogatógépben mosni a pezsgőspoharakat, mert a tabletták és öblítőszerek habzásgátló anyagokat is tartalmaznak, amelyek minimálisan, de megtapadnak a pohár falán, szép csillogó fényt adva annak. Az így mosogatott poharakban az apró buborékok ugyan kialakulnak, de a habzás mértéke lecsökken.
Forrás: AFP
