A Costes nem volt még kétéves, amikor 2010-ben Magyarország első Michelin-csillagos étterme lett. Közép Európában pedig a második, mindössze Prágában előzte meg a luxushotellánc, a Four Seasons Allegro étterme. Persze a csillagot el is lehet veszíteni, sajnos éppen idén volt rá nálunk példa. A Costes azonban őrzi a színvonalát, annyira, hogy idén a Dining Guide-tól az Év Étterme díjat is megkapta, és a legmagasabb pontszámot érdemelte ki valamennyi hazai étterem közül. Ettől még nem vált nyársat nyeltté, ülnek ingujjban, pulóverben is az asztaloknál.
Drága étterem, de kár ezért kapásból utálni, a csúcsgasztronómia olyan, mint amikor az autóversenyzésben méregdrágán kikísérletezett eredmények megmutatkoznak akár a népautók gyártásában. Már nálunk is konkrét példákat láthatunk arra, hogy a fine dining eredményei megjelennek piacokon, a street food kínálatában. Az pedig hab a tortán, hogy a harminc év körüli séf, Palágyi Eszter, Csepelen, a vendéglátói szakközépiskolában kezdte a gasztronómiai tanulmányait, ami igazán nem nevezhető elit környéknek. Egy hét iskolába járást mindig egy hét gyakorlat követett, és nagy mázli, hogy a Hiltonba osztották be. Ma már a szállodák általában nem számítanak a gasztronómia fellegvárának, de akkoriban az ő konyháikban lehetett mifelénk megismerkedni a minőségi nyersanyagokkal, meg a nagy öregekkel, akik át akarták adni tudásukat. Eszter mohón szívta magába a tudást, ha a reggeliztetéshez 5.30-ra kellett mennie, ott volt már 4.30-ra, ha este 11-ig kellett maradjon, ott volt éjfélig, hogy minden munkafolyamatot elleshessen. És négy napra rá, hogy végzett, már Írországban dolgozott, egy ötcsillagos country hotelban. Azután megfordult sokfelé, Franciaországban éppúgy, mint Ausztriában, 2-3 Michelin-csillagos helyeken dolgozott. Összesen nyolc évet töltött kint. Miguel Rocha Vieira séf, aki a csillagot is szerezte a Costesnek, először cukrászvezetőnek hívta. Nem volt ugyan cukrász képzettsége, de süteményt éppúgy tud készíteni, mint kenyeret. Meggyőződése, hogy aki a konyhai hadműveleteket irányítja, annak valóban minden munkafázist ismernie kell.
Hamar bedobták a mély vízbe, mert nem sokra rá, hogy a Costeshez került, Miguel hazament Portugáliába forgatni, és ráhagyott mindent. Persze telefonon tartották a kapcsolatot, amúgy nagyon egy rugóra járt az agyuk, szakmailag, emberileg egyaránt roppant jól megértették egymást. Csaknem két éve Eszter már egyedül vezeti a konyhát. Aminek eredményeként több az ételekben a magyaros jelleg. Igyekszik minél több alapanyagot itthonról beszerezni, bár még mindig igen nehéz megfelelő beszállítókat találni, ahogy jó személyzetet sem könnyű. Ezért is dolgozik harsogóan fiatalokkal. Úgy érzi, hogy gyakran már a 23-24 éveseket is sikerült elrontani, mert nálunk még mindig nem megfelelő a munkamorál.
Az étterem alaptónusa a szürke és a fekete, a felszolgálók is ennek megfelelően öltöznek, inget, illetve blúzt viselnek, nincs felöltő, ez egyfajta lazaságot mutat. Közvetlenek, szívesen beszélnek az ételekről, szemük folyamatosan pásztázza az asztalokat, mindig ott teremnek, ahol szükség van rájuk. Ha elindul a menüsor, a különböző fogások is folyamatosan jönnek, nem fordul elő, hogy egyikre, másikra várni kell. Minden pincér megy valamennyi asztalhoz, igazi összmunka zajlik. Ezért is érdemes valamennyiük nevét megemlíteni, Balázs Tamara, Udvardy Orsolya, Benke Benjámin vezető felszolgáló, Faluhelyi András menedzser, Mészáros Tamás a bárban, egyaránt a helyzet magaslatán állnak, Gugcsó Zsolt sommelier szintén, aki jókora odaadással, szakértelemmel, meglehetősen élvezetesen mesél a borokról.
Öt különféle ízesítésű, színű vajat hoznak bevezetésül, Himalája sótömbön, már ezek szemkápráztatóak és finomak. A hozzájuk adott házi kenyerek, kiflik között kínálnak kis ízletes, pirospozsgás burgonyás pogácsákat is. És hogy még jobban kidomborodjon a magyaros jelleg, kapunk mini lángost, kolbászkákkal és malackocsonyát, jópofán, szardíniás dobozra emlékeztető alkalmatosságban tálalva.
Előételként tokaji aszúban marinált kacsamáj érkezik a tányér mértani közepére helyezve, kör alakúra formázva, megspékelve puffasztott rizzsel, a hatást tengeri homoktövis fokozza. No és a vele járó édes, pirított briós. A folyami rákból készült mousse-t fekete gyökér textúrák és reszelt gesztenyepüré veszik körbe. Szinte minden étel festői látványt nyújt, de a Mi kertünk elnevezésű ilyen szempontból viszi a prímet, olyan, mint egy virágkötészeti remekmű, csak friss zöldségekből, és még ehető virágok is találhatók a tetején. Ugyancsak előétel még egy jókora, mutatós ravioli, amiben erdei gombák meg tanyasi tojássárgája lapulnak. Ki gondolná, hogy egy ilyen helyen még halészlé is kapható, ha nem is a zsíros, agyonpaprikázott verzió, hanem egy könnyedebb, sült fogasra alapozott változat. Erre előttünk öntik rá a levet, még régi ízeket idézve, gyufatésztát is tartalmaz a nedű. Rendelhető gyönyörű, omlós pisztrángfilé is, édesburgonyával, sütőtökkel. Hátra van még a Szent Jakab kagyló, karalábéval, tengeri spárgával, pezsgővel. Egészen elementáris a roppant lágy húsú, éppen hogy csak megsütött galambmell, meg a jobban megpirult galambcomb, céklatextúrákkal, kávémorzsákkal. A főételek betetőzése a vaddisznó, amihez kis dödöllék jelentik a slusszpoént. A sajtválogatáson kívül a desszertek is igencsak figyelemreméltóak. A Citrus elnevezésű műanyag citromformában tartalmaz számtalan ízt. A Séta az erdőben csokiból formáz kérges fatörzset, aminek még zöldellő ágai is vannak.
A Costes mindenképpen ott van a hazai élbolynak az elején, de az is lehet, hogy tényleg a legelső.
Sorozatunkban az ország legjobb éttermeit mutatjuk be, a séf kalauzolásával.
