És egy fine dining étteremnek nem is az a dolga, hogy hétköznapi legyen, mint mondjuk egy bisztró. Különben az egész szálloda séfjének, Wolf Andrásnak előző munkahelye, az innen nem is olyan messze található Bock Bisztróban volt, ahol 6 évig dolgozott séfhelyettesként. De amikor 2009-ben átkerült ide, úgy gondolta, egy 5 csillagos szállodában működhetne fine dining étterem. Tudjuk, hogy a szállodák vendéglői jó esetben képviselnek egy megbízható színvonalat, de nem feltétlenül a gasztronómia élharcosai. Wolf olyan helyre vágyott, ahol szabadon lehet kísérletezni. Az izgatta, hogy a hagyományos magyar konyha, amiről, ha magunk között vagyunk, nyugodtan bevallhatjuk, hiába mondogatjuk róla, hogy világhírű, légyegében csak itthon az, hogyan újítható meg olyan módon, hogy az ízek megmaradjanak, de a textúra, a forma, változzon. A különböző fogásokból kikerülnek azok az elemek, amelyeket esetleg már mi sem szeretünk bennük, de megmaradnak az értékei. Ezt nevezik esszenciális magyar gasztronómiának.
Hoz is Wolf erre egy példát, amit aztán a menüsor végén desszertként megkóstolunk, a szilvás gombócot. Úgy gondolja, sokan azt nem kedvelik benne, hogy amikor beleharapnak, túl forró a szilva, aminek ráadásul nyúlós a héja, gyakran kézzel kell lefejteni róla. Kieszelte, mi lenne, ha a szilvából krémet készítenének, ezt lehűtenék, így kerülne a gombócba, és ez így miután elkészül a gombóc, a belsejében éppen megfelelő hőmérsékletű lenne.
Persze minden közös munka eredménye, a kivitelezés Nagy Anna cukrász munkája, még érdemes lesz róla beszélni. Érződik, hogy itt van egy ütős csapat. Az első, aki feltűnik, - már nem először -, és élen jár a vendégek fogadásában, Árva István, a borok jeles szakértője. Úgy ajánlja valamennyit, hogy már amikor kihozza a palackokat, azon nyomban jókora kedvet kínál hozzájuk. Az ételeket a kedvesen serény ifjú hölgy, Holczreiter Enikő és Palotai Péter hozza gondos szakértelemmel. Aki végül majd a pálinkákról meg a zöldségekből készült párlatokból is jól szemléltetett kiselőadást tart.
A Salon séfjével, Fekete Antónióval pedig beszélgetünk arról, hogy nehéz egy olyan étteremben magyar konyhával szolgálni, amit törvényszerűen sok külföldi látogat. Keresik azért az ismerős ízeket, ahogy mi is külföldön. Ezért is van a négyfogásos, magyar hagyományokra épülő menü sor mellett, fúziós menü is.
Egy ilyen hely arra is való, mint egy laboratórium, hogy az, amit kikísérleteznek, ideális esetben beépüljön más vendégek munkájába is. A jövő hét szombatján például egyenesen egy 3 Michelin csillagos séffel, Thomas Bühnerrel közösen adnak majd innovatív, izgalmas, hatfogásos vacsorát, melyben a szervező cég termékeit, a Pödör prémium olajokat és eceteket is felhasználják, még a desszertekhez is.
Kezdéskor már a szokásos vajat és kenyeret is megvariálják, vajból háromféle van, kenyérből tán tíz is, petrezselymes ugyanúgy, mint fokhagymás, vagy kukoricalisztes, nekem a füstölt sajtos ízlik a leginkább. Sóból is adódik színben és ízben egyaránt választék. De vannak különböző formájú pogácsák, sós sütik is. És persze még rafinált összetételű, finom üdvözlőfalatka is adódik. A két négyfogásos menüt kóstoljuk végig, mindegyikhez borsor is kérhető. A magyar alapú menü marinált pisztránggal nyit, ami gusztusos csík formájában, csaknem mintha úszna, fut végig a tányéron. Makréla és édesvízi rák társul hozzá. Festői látvány, ahogy lényegében valamennyi fogás. A bárányból markánsan erős húsleves készül, különböző babokkal és sültpaprikával feldobva. Egyébként minden jóval több összetevőből áll, mint ami leírható. A főétel ebben az esetben puha borjú pofa, lágy brízzel, burgonya, fokhagyma, uborka dukál hozzá. És most jön a nevezetes szilvás gombóc, kicsik ezek a gombócok, és hasonló formájú fahéj mousse is társul hozzájuk, meg még lap alakú, a tányéron álló roppanós nyalánkság is, ez így játék a formákkal, a színekkel, állagokkal.
A fúziós négyfogásosban az előétel Szent Jakab kagyló, joghurtos csicsókapürével és citrusokkal elegyedik ideális harmóniában. A currys kókuszleves sűrű, ízletes, a gyömbéren kívül különlegesség, hogy borjúpacal is tanyázik benne. A szép rózsaszínűre sült, a hús nedveit remekül értékesítő kacsamell májjal érkezik, fűszeres zöldségpüré a körete. A joghurt ananásszal könnyed nyalánkságként zárja a menüsort.
A vacsorához hozzátartozik, hogy Nádasi Attila az egész New York kávéházat betöltően diszkréten, finoman, és fölöttébb élvezetesen zongorázik. A Salon ugyanis nem az az étterem, ahová rendszeresen beugrunk valamit gyorsan bekapni. Egész estés program, inkább ünnepi alkalmakra való, és feltétlen élményt akarnak adni. Abszolút sikerül.
Sorozatunkban az ország legjobb éttermeit mutatjuk be, a séf kalauzolásával.
