Nekem ez egyébként fölöttébb tetszett volna, de a tulajdonosok menet közben érzékelni kezdték, hogy a budai Duna part, a Lánchíd közelsége némiképp elegánsabb helyet kíván. Nem akartak persze feszengősen nyársat nyelt helyet, fehér kesztyűben felszolgáló, ünnepélyesen beszélő pincérekkel, laza oldottságra vágytak, olyan étteremre, ahová be lehet menni farmerban, de öltönyben egyaránt, ahol sokféle ember jól érezheti magát, ahol nemcsak finomakat lehet enni, hanem jóízűeket lehet dumálni is.
Egyszerű, letisztult a dizájn, nincs fehér abroszos tálalás, a fiatal pincérek pedig gyorsak, de nem agyonterhelten, szinte futva szolgálnak fel, ha úgy adódik, kimondottan időt kerítenek egy kis diskurzusra, meg arra, hogy ínycsiklandozóan, kedvcsinálóan elmeséljék melyik étel milyen. Ezen a téren nincs különösen nehéz dolguk, mert nincsenek túlbonyolított fogások, valószínűtlen mennyiségű összetevővel, kiszámíthatatlan ízpárosításokkal, felismerhetetlen formátumban. Itt, ha valaki ránéz egy-egy tányérra, körülbelül tudhatja, hogy mit tartalmaz. Darusa Richard séf „fine bistróként” határozza meg a helyet, tudja, hogy nem szállhat el úgy, mint egy fine dining étteremben, tisztában van a keretekkel, de ezeken belül szabad kézben állapodott meg a tulajdonosokkal.
Mondja is, hogy ő nem beosztott, nem szakács, hanem séf, akinek a főzés az élete, ebben teljesedik ki, alkotó munkának tekinti. Betartja az adott szabályokat, de ezeken belül nem lehet korlátozni. Meglehetősen neves éttermekben főzött Magyarországon, de Spanyolországban, Németországban, Ausztriában szintén. Zavarja, hogy a magyarok jelentős része, ha étterembe megy, egy fogással akar jóllakni, miközben persze tudja, hogy ennek anyagi vetülete is van. Amikor megkérdezzük, hogy mit szeretne ebben az étteremben elérni, határozottan rávágja, hogy a Michelin csillagot. Érződik az elszántsága és az elhivatottsága.
És érződik a jó légkör, ahogy a tulajdonosokkal tréfálkoznak, abban nincs semmi feszélyezettség. Két tulajdonos is itt van, Feldman Ákos, Mernják Iván, de igazán nem a kedvünkért, naponta hosszabb ideig bent vannak, láthatóan szeretnek itt lenni, meg mindenen rajtatartják a szemüket. Korábban is együtt dolgoztak, rendezvényszervezők voltak, így kerültek kapcsolatba a vendéglátással. És nekik is kedvük támadt egy éttermet nyitni, lerí róluk, hogy örömüket lelik benne. Van egy harmadik társuk is, Goran Motika. És szinte tulajdonos társnak látszik Rácz Gábor üzletvezető is, viszonylag rövid idő eltelte után már összeforrottnak tűnik a csapat.
Egyszerűek a tányérok, nem bonyolultak az ételek, mégis fölöttébb gusztusosak, festői hatást keltenek. Előételként lágy a kacsamáj, körtével, kamillával és úgynevezett pisztáciás „szivaccsal” van körbe adjusztálva. Tényleg szivacs formájúra sikerült alakítani, na erről nem mondanám meg ránézésre, hogy pisztácia az alapja. A kardhal-tonhal carpaccio elomlik a szájban, csakúgy, mint a bélszín tatár. Bár a séf nem feltétlen akarta, de azért némi nyomás nehezedett rá, hogy ilyen helyen illik lennie gulyáslevesnek. Kitalálta hát, hogy ő nem a hagyományosat csinálja, hanem lencsegulyást, ami az egész városban alig kapható. Sűrű, markáns fűszerezésű nedű, nem túl zsíros, de közel sem diétás, már-már az étterem egyik zászlóshajója. A vadkacsa mellhez és combhoz, sütőtök gratin, gesztenye és áfonya társul, kellemes színkavalkádot létrehozva. És most jönnek a fajsúlyos vörös húsok, a vajpuha brazil bélszínből készült Filet Mignon, a zaftosabb húsú, szintén brazil Rib Eye, és ami a meglepetés, a marhanyak, ez gyakran lesajnált hús, de ahogy itt készítik, abszolút felér a Rib Eye-vel.
Ha egy séf kifinomultan ért a húsokhoz, az önmagában nagy dolog. Az már csak hab a tortán, hogy Darusa Richárdnak a desszertek a hobbiját, szenvedélyét jelentik. A leglátványosabb a citrom, bazsalikom által meghatározott, rétegzett, krémes sütemény, a mille feuille. A csokoládé textúrák többféle csokit tartalmaznak, a szeder még megszokott hozzájuk, de a homoktövis az már jól eltalált vagányság. A Meat Boutique üdítő hely, hamarosan valószínűleg komolyan kell vele számolni a magyar gasztronómiában.
Sorozatunkban az ország legjobb éttermeit mutatjuk be a séf kalauzolásával.