A Four Seasons Hotel étterme, a Páva, annyiból kivétel volt, hogy amíg létezett, többször is méltán szerepelt a toplistákon. Külföldi, kísérletező séffel, izgalmas, meglehetősen kifinomult fogásokkal várta az ínyenceket. Akik nem voltak annyian, hogy ebben a magas árfekvésben eltartsák az éttermet. A Páva dicsőséges múltja dacára, már 2008-ban megszűnt. Lett belőle rendezvényterem. A közelmúltban nyílt meg ismét a nagyközönség számára, egészen megváltozott külalakkal, Kollázs – Brasserie & Bar néven.
Ez már inkább bisztró, de azért abból mégiscsak az elegánsabb változat, ugyanakkor oldott légkörű. Sikerült úgy kialakítani a belsőterét, hogy öltönyben és rövidnadrágban egyaránt be lehet menni, mindenféle feszélyezettség nélkül. Erre is, arra is láttunk példát. A csillárok rafináltan izgalmas alakzatú műalkotások, a jókora tükrök visszatükrözik a nyüzsgést, amit egy sima hétfő este is tapasztaltunk. Nincsenek túl szorosan egymás mellett az asztalok, nem zavaró a közelség, a különböző be- és kiszögellések lehetővé tesznek némi elkülönülést, de azért átsugárzik az oldott hangulat az egyik asztaltól a másikig.
A vendéglő árfekvése pedig nem drágább, mint a belvárosi, környékbeli éttermeké általában. És nem csupán a szálloda felől, hanem az utcáról is meg lehet közelíteni, hiszen gyakori gond, hogy a magyar vendégeket feszélyezi, ha a porta előtt kell elmenniük. Márpedig ezt az éttermet legalább annyira a magyaroknak szánják, mint a külföldieknek, tudom meg Bakos Fanni PR-menedzsertől. Azt is elmondja, hogy a vezetőség mindenképpen magyar séfet akart. Járták a különböző éttermeket, és megtetszett Györffy Árpád főztje az orosz ételekre specializálódott Arany Kaviárban.
Próbafőzésre hívták. Megállapodtak. Azért is, mert éppen olyan éttermet akartak, mint Györffy meséli, amire ő is vágyott, és ami komoly kihívást jelent számára. Eddig az Alabárdosban és az Arany Kaviárban megtanulta, milyen viszonylag kis férőhelyes, fine dining éttermekben főzni, most izgatja, hogyan lehet akár egyszerre 220 vendég elvárásainak is megfelelni. Közérthető ételeket akar, minőségi nyersanyagokhoz. Mindehhez rögtön a főbejáratnál lévő, a vendégtérbe beékelődő látványkonyha van.
Az impozáns belső teret pedig mindig kiállításokkal is feldobják, a kultúra találkozik a gasztronómiával, újságolja Deák Zsuzsanna, az Art Market kommunikációs menedzsere. Ők a felelősek a tárlatokért. Miután az étterem neve kollázs, kézenfekvő volt, hogy az első alkalommal kollázsokat állítanak ki kortárs képzőművészektől. Továbbra is kortársakat akarnak szerepeltetni.
Kaphatók kis falatkák is, ha valaki nem akar sokat enni. Omlósa békacomb, de a kis, izgalmas fűszerezésű kolbászkák is jó szolgálatot tehetnek. Az előételek közül a vaj puha kacsamáj terrine édeskésségét bodzazselével és rebarbarakompóttal fokozzák. A borjúbrízt derelyébe rejtik, és mangalicasonkával meg friss zsályával fokozzák a hatást. A kagylólevest cukkini és paradicsomragú gazdagítja. Kártyás Mihály üzletvezető, aki sokfelé dolgozott a világban, kötetlen lazasággal, biztos tudással kedvet csinálva az ételekhez, szolgál ki bennünket. Becker Gáborral, a borok szakértőjével, nem is olyan régen még az Olimpiában találkoztunk, most itt mesél nagy átéltséggel a különböző nedűkről.
Ételekből pedig hátra van még a java. A séf szereti párosítani az ellentéteket, meg felhasználni a magyar konyha vívmányait, így aztán polipot és Szent Jakab kagylót vagányul társít kolbászos paprikás krumplival. A zamatos, nedvdús marhapofát körbeadjusztálja gyökérzöldségekkel és gulyás pecsenyelével. A szarvast pedig körberakja véres hurkával töltött raviolival. Szép a tálalás, gusztusosan formatervezettek a tányérok.
A hideg málnaleves annyira édes, hogy desszertként szolgál, sóskaszorbé meg bodzalekvár teszi még hatásosabbá. Az étcsokoládé torta gusztusosan kerek formájú, pekándiós vaníliafagylalt és némi meggyből készült nyalánkság teszi teljessé a kompozíciót. Igen erőteljes kezdés a Kollázsé.