Az ember simán elmegy a BorLabor Étterem mellett, amely egy harsány söröző, és a visszafogottabb, de mutatósan kivilágított Sercli között helyezkedik el. Keskeny lépcsőn kell lefelé menni a pincébe, nem is gondolnánk, hogy ott jókora vendéglő tanyázik, a patinás bérház alatt. Hangulatos pedig, van benne csipetnyi retro, miközben a nyers téglafalak, az üveglopókból leleményesen összeállított, fölöttébb mutatós csillár, a zárt és nyitott hordókból, bennük borosüvegekből kialakított, domináns kompozíció, inkább modern hatást kelt. A borokhoz kihozott, múzeumba illő, nosztalgikus szódásüvegek pedig megint csak a múltba vezetnek vissza. A pincérek öltözéke is régivágású, fekete szövetnadrág, rövid ujjú, fehér ing, közel se divatos szabásban és anyagokból, harminc-negyven évvel ezelőtt is így nézett ki nálunk a pincérek többsége.
Fekete Ernő séf kezdetektől itt dolgozik, minket a másik séf, Gyimesi Tamás mesterszakács kalauzol, aki három és fél éve van itt, főzött meglehetősen elegáns hotelokban, és emellett volt, és van egy szenvedélye: imád bográcsos ételeket szabadban készíteni. Jó néhány esztendővel ezelőtt, Kapolcson, a Művészetek Völgyében találkoztunk, ahol megdumált, hogy érdemes kakashere pörköltet ennem, pedig, ha valamiről, akkor arról, azt gondoltam, hogy soha nem fogom a számba venni. És igaza lett, azóta meglehetősen szeretem. Persze ehhez az is kellett, hogy az ő bográcsából kóstoljam először.
Bevezetőként lágy libamáj terrine szolgál, füge darabkákkal, rukkolával, vannak bizony közte kissé fonnyadt levelek is, ám kedves figyelmesség a rukkola csíra. Az viszont kevésbé kedves, hogy amikor megkérdezzük a pincért, pontosan mit is tett az asztalunkra, az a válasz: ezt nem tudja. Ilyet felszolgáló soha nem mondhat. Kicsit javít a helyzeten, hogy visszasiet a konyhába, és megkérdezi. Pirítóst kapunk az előételhez, más típusú kenyeret egyáltalán nem hoznak, ami arra enged következtetni, hogy dicsekvésre való házikenyér, vagy spéci péktől hozott portéka nincs. A lazac krémlevesnek nincs szép, vörös színe, ránézésre nem kapásból ínycsiklandozó, az íze sem különösen meggyőző, tán lehetnének benne füstölt haldarabkák. De van benne viszont juhtúrós galuska, ami kimondottan finom.
Közben több csoport is érkezik, a pincérek igencsak nekilódulva, sietve kezdik kihordani csoportonként ugyanazokat a fogásokat. Mi ropogós és ugyanakkor omlós, pirospozsgás, belül lefegyverzően fehér malaccsülköt kapunk, tepsiben sült, markánsan fűszerezett burgonyával, és házi, vagy házias jellegű ugyancsak megnyerő savanyúságokkal, aminek hatását tovább fokozza a beleaprított fokhagyma. Ez aznapi vacsoránk csúcsa, tökéletes a maga nemében. Jelzi, hogy itt a csárdajellegű fogásoknak akár több helye is lehetne. A csülökkel szinte felveszi a versenyt a sertés szűzérme, igazi, finom színhús, gondos elkészítésben. A hozzáadott rókagomba ragú tovább fokozza a hatást.
De mivel még tudjuk mi áll előttünk, nem merünk mindent megenni, és ezt evőeszközeink megfelelő formációba való állításával félreérthetetlenül jelezzük is. Ennek ellenére több mint negyedóra hosszat az asztalon maradnak az ételmaradékos tányérjaink, bár többször elmennek mellettünk a pincérek. A szarvasból készült vadpörköltre egyáltalán nincs panasz, a velejáró krumpli fánk viszont sápatag, és túl tömör, könnyedebbnek kellene lennie. A bélszínjavát, alig megsütve, véresen kérjük, de egyáltalán nem így érkezik. Tán azért se merték éppen, hogy csak megsütve hozni, mert az igencsak sokféle minőségű bélszínek között ez nyilvánvalóan nem tartozott a jobbak közé. A vele járó vargányás tojáslepény, sült hagymával viszont önálló ételként is megállná a helyét.
Az pedig már döntés és árképzés kérdése, hogy valahol mondjuk belga csokiból, vagy kakaóporból készül a parfait. Ezúttal az utóbbi esetről volt szó. A csoportok és az egyéni étkezők keverése igencsak plusz terheket ró a konyhára, amin eléggé nehéz lehet úrrá lenni, de minden bizonnyal szükséges ahhoz, hogy talpon maradjon az étterem. Ez viszont, ahogy azt még egy olyan magas kategóriájú hely, mint amilyen a Gundel esetében is láthattuk, szükségszerű kompromisszumokkal jár. A BorLaborban feltehetően ezért vegyes a kép, alig elfogadható és kiváló ételek váltják egymást.
Sorozatunkban az ország legjobb éttermeit mutatjuk be, a séf kalauzolásával